13 值的条件下，继续加热到 80℃。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解 时间大约需要 1 至 2 小时。因肝的品种不同而异。水解完全后继续保温至 80℃， 以待分离。 水解过程是淡碱水解法的重要工序，对肝油质量和出油率影响极大。 A. 碱的饿用量和碱液浓度 碱的用量要适中。过多会使肝油皂化，不但曾 加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出 油率和成品质量。因此，碱的用量要看鱼肝油的种类、新鲜程度、含油量及含盐 量等因素而确定。总的要求是新鲜鱼肝的肝浆在水解时应保持 pH9，而盐藏鱼肝 油应保持 pH10。 鱼肝油的种类 碱的含量（肝重的%） 新鲜肝 盐藏肝 鲨鱼肝 0.3-1.5 0.4-3.3 鳐鱼肝 0.8-1.5 1.8-3.3 黄鱼肝 1.8-2.0 3-3.5 碱液的浓度也很重要，若过浓，在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。 碱浓度的确定，主要根据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一 些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝， 碱液浓度约为 6-10%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为 3-5%，新鲜或盐藏的 大鲨肝：约为 1.5-2.5%。 B. 加水量：水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌 不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多， 会冲淡碱液的浓度，增加碱液的饿消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实 际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为 1/1，大黄鱼肝、 鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝有水的比例为 3/2，盐藏的小鲨肝与水的比例为 2/3。 C. 水解的温度与时间：在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度， 同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏的油脂肪酶，除去 一些易挥发的臭味物质。水解温度一般在 80℃为宜，但开始加碱时的温度要低， 约 40℃，因为温度高，蛋白质凝固的较紧密，会延长水解时间另外油脂在高温 下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物的形成给分
13 值的条件下，继续加热到 80℃。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解 时间大约需要 1 至 2 小时。因肝的品种不同而异。水解完全后继续保温至 80℃， 以待分离。 水解过程是淡碱水解法的重要工序，对肝油质量和出油率影响极大。 A. 碱的饿用量和碱液浓度 碱的用量要适中。过多会使肝油皂化，不但曾 加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出 油率和成品质量。因此，碱的用量要看鱼肝油的种类、新鲜程度、含油量及含盐 量等因素而确定。总的要求是新鲜鱼肝的肝浆在水解时应保持 pH9，而盐藏鱼肝 油应保持 pH10。 鱼肝油的种类 碱的含量（肝重的%） 新鲜肝 盐藏肝 鲨鱼肝 0.3-1.5 0.4-3.3 鳐鱼肝 0.8-1.5 1.8-3.3 黄鱼肝 1.8-2.0 3-3.5 碱液的浓度也很重要，若过浓，在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。 碱浓度的确定，主要根据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一 些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝， 碱液浓度约为 6-10%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为 3-5%，新鲜或盐藏的 大鲨肝：约为 1.5-2.5%。 B. 加水量：水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌 不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多， 会冲淡碱液的浓度，增加碱液的饿消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实 际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为 1/1，大黄鱼肝、 鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝有水的比例为 3/2，盐藏的小鲨肝与水的比例为 2/3。 C. 水解的温度与时间：在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度， 同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏的油脂肪酶，除去 一些易挥发的臭味物质。水解温度一般在 80℃为宜，但开始加碱时的温度要低， 约 40℃，因为温度高，蛋白质凝固的较紧密，会延长水解时间另外油脂在高温 下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物的形成给分
14 离带来困难。所以一般是先加热到 40℃加碱，待加碱完毕，再加热到 80℃。 水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为 1 小时。含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为 2 小时。但同一种鱼肝，因盐藏肝 的蛋白质的结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。 3. 分离、盐析、水洗 A. 分离：水解液的分离，多采用离心机分离。 B. 盐析：盐析时将配成 15%浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入 量为肝油的 10-15%，加热至 80℃再进行第二次分离。 C. 水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至 洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为 1：1。方法是将水加热至 80℃，然 后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在 80℃，静置 25-30 分钟，待油水分层后， 水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4. 低温处理：肝油中约含有 30-40%的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节 便会析出结晶，影响产品质量，因此必须进行低温处理。 其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于 7-10℃的预冷室内预冷一星 期，再置于-2-4℃的低温处放置 3 天以上。然后进行压滤，获得肝油即为清鱼肝 油。 七、问题与讨论 1. 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率的因素有哪些？ 2. 提取过程中，分离、盐析和水洗目的是什么？
14 离带来困难。所以一般是先加热到 40℃加碱，待加碱完毕，再加热到 80℃。 水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为 1 小时。含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为 2 小时。但同一种鱼肝，因盐藏肝 的蛋白质的结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。 3. 分离、盐析、水洗 A. 分离：水解液的分离，多采用离心机分离。 B. 盐析：盐析时将配成 15%浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入 量为肝油的 10-15%，加热至 80℃再进行第二次分离。 C. 水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至 洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为 1：1。方法是将水加热至 80℃，然 后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在 80℃，静置 25-30 分钟，待油水分层后， 水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4. 低温处理：肝油中约含有 30-40%的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节 便会析出结晶，影响产品质量，因此必须进行低温处理。 其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于 7-10℃的预冷室内预冷一星 期，再置于-2-4℃的低温处放置 3 天以上。然后进行压滤，获得肝油即为清鱼肝 油。 七、问题与讨论 1. 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率的因素有哪些？ 2. 提取过程中，分离、盐析和水洗目的是什么？
15 实验五、甲壳素的制备（6 学时） 一、目的和要求 1. 掌握甲壳素制备的原理，了解制备过程的操作方法。 2. 基本掌握甲壳素制备的工艺过程和技术要求。 3. 计算甲壳素的成品率。 二、实验原理 甲壳素(chitin)是一种天然高分子化合物，化学名称为 2-乙酰胺基-2-脱氧-β -D-葡糖的聚合体。甲壳素不溶于稀酸、稀碱，故又称不溶性甲壳素。甲壳素经 浓碱处理，分子中的乙酰基逐渐水解脱除。当脱乙酰基达到一定程度时，可溶于 稀酸形成胶体溶液，脱乙酰基甲壳素又称可溶性甲壳素或壳聚糖(chitosan)。实验 以虾壳或蟹壳为原材料，利用碱法生产甲壳素。 三、材料、试剂和仪器 1. 材料：虾壳、蟹壳等。 2. 药品：NaOH、HCl、KMnO4、NaHSO3、pH 试纸。 3. 仪器：烧杯、电炉、铁锅、干燥箱、组织捣碎机。 四、工艺流程 虾壳或蟹壳→浸酸（脱碳酸钙）→水洗→烧碱煮→脱色→水洗→干燥→粉碎 →成品甲壳素 五、操作方法 1. 浸酸。称取一定量虾壳或蟹壳装入烧杯中，倒入 10%的盐酸溶液浸泡 8 小时，以脱去原料中的碳酸钙。 2. 清洗。将已泡好的壳用清水冲洗 2~3 次，直至 pH 值为中性。 3. 浸碱蒸煮。将壳放入锅中，用沸腾的烧碱煮 1~1.5 h，保持碱浓度为 6~8% 左右，以除去蛋白质兼皂化脂肪与部分脱色。 4. 脱色。将已煮好的壳用 1%的 KMnO4 溶液浸泡 1~2 h，用清水洗净，然 后用 1%~1.5%的 NaHSO3 溶液浸泡 1 h。 5. 水洗。将经脱色处理的壳用清水洗至 pH 呈中性。 6. 烘干。将洗净的壳放入干燥箱中烘干
15 实验五、甲壳素的制备（6 学时） 一、目的和要求 1. 掌握甲壳素制备的原理，了解制备过程的操作方法。 2. 基本掌握甲壳素制备的工艺过程和技术要求。 3. 计算甲壳素的成品率。 二、实验原理 甲壳素(chitin)是一种天然高分子化合物，化学名称为 2-乙酰胺基-2-脱氧-β -D-葡糖的聚合体。甲壳素不溶于稀酸、稀碱，故又称不溶性甲壳素。甲壳素经 浓碱处理，分子中的乙酰基逐渐水解脱除。当脱乙酰基达到一定程度时，可溶于 稀酸形成胶体溶液，脱乙酰基甲壳素又称可溶性甲壳素或壳聚糖(chitosan)。实验 以虾壳或蟹壳为原材料，利用碱法生产甲壳素。 三、材料、试剂和仪器 1. 材料：虾壳、蟹壳等。 2. 药品：NaOH、HCl、KMnO4、NaHSO3、pH 试纸。 3. 仪器：烧杯、电炉、铁锅、干燥箱、组织捣碎机。 四、工艺流程 虾壳或蟹壳→浸酸（脱碳酸钙）→水洗→烧碱煮→脱色→水洗→干燥→粉碎 →成品甲壳素 五、操作方法 1. 浸酸。称取一定量虾壳或蟹壳装入烧杯中，倒入 10%的盐酸溶液浸泡 8 小时，以脱去原料中的碳酸钙。 2. 清洗。将已泡好的壳用清水冲洗 2~3 次，直至 pH 值为中性。 3. 浸碱蒸煮。将壳放入锅中，用沸腾的烧碱煮 1~1.5 h，保持碱浓度为 6~8% 左右，以除去蛋白质兼皂化脂肪与部分脱色。 4. 脱色。将已煮好的壳用 1%的 KMnO4 溶液浸泡 1~2 h，用清水洗净，然 后用 1%~1.5%的 NaHSO3 溶液浸泡 1 h。 5. 水洗。将经脱色处理的壳用清水洗至 pH 呈中性。 6. 烘干。将洗净的壳放入干燥箱中烘干