第一节松花蛋的加工 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹, 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨,有 弹性故称皮蛋,松花蛋切开后可见蛋黄 呈不同的多色状,故又称彩蛋。还有泥 蛋,碱蛋,便蛋以及变蛋之称。由于加 工方法不同,成品蛋黄组织状态有异而 分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多,所采用的原料基 本相同
第一节 松花蛋的加工 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹， 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有 弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄 呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加 工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而 分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基 本相同
原料的选择 (一)原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检査, 灯光透照选出的新鲜的,蛋壳完整的, 大小均匀,壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡 是哑子蛋(肉眼看不出的裂纹,只有两 蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋),沙 壳蛋(蛋壳厚薄不均,手触有粗糙感之 蛋),钢壳蛋(蛋壳无气孔或气孔很小 的蛋),畸形蛋等不能作加工松花蛋的 原料蛋
一、原料的选择 （一）原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查， 灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的， 大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡 是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两 蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙 壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之 蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小 的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的 原料蛋
(二)配料的选择 1生石灰 生石灰即氧化钙(CaO),又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻,块大, 无杂质,加水后能产生强烈气泡和热量, 并迅速由大块变小块,最后呈白色粉末 为好,石灰中的有效钙是游离氧化钙 要求有效氧化钙含量不低于75%
（二）配料的选择 1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大， 无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量， 并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末 为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%
2纯碱 纯碱即无水碳酸钠(NaCO2),俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白, 粉细,含NaCO2在96%以上,久存 NaCO2,吸收空气中碳酸气而生成 NaHco2(小苏打)使用时效力低, 因此,使用前必须测定NaCO2含量
2.纯碱 纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白， 粉细，含Na CO2 在96%以上，久存 Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 （小苏打）使用时效力低， 因此，使用前必须测定Na CO2 含量
3.烧碱 烧碱即氢氧化钠(NaOH),又名苛性钠 火碱,固体烧碱一般纯度为95%以上, 液体烧碱纯度为30%~42%,烧碱易吸 潮,使用前必须测定
3.烧碱 烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定