表11-2冰淇淋质量缺陷及原因 种类 缺陷 原 风味脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍|使用的原料乳、乳制品质量差,杀菌不完全、吸收异 味、金属味、苦味、酸味、甜味与香丨味,添加的甜味与香料不是当 料味缺陷 组织砂状组织 无脂乳干物质过高,贮藏温度高,乳糖结晶大 状态|轻或膨松的组织 膨胀率过大 粗或冰状组织 缓慢冻结,贮藏温度波动大,气泡大,固形物低 奶油状组织 生成脂肪块,乳化剂不适合,均质不良 质地脆弱 稳定剂、乳化剂不足,气泡粗大,膨胀率高 水样 膨胀率低,砂糖高,稳定剂、乳化剂当,固形物不足 软弱 稳定剂过量 融化起泡,乳清分离,凝固,粘质状 原料配合不当,蛋白质与矿物质不均衡,酸度高,均 状态 质不完全,膨胀率调整不当
表 11-2 冰淇淋质量缺陷及原因 种类 缺 陷 原 因 风味 脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍 味、金属味、苦味、酸味、甜味与香 料味缺陷 使用的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸收异 味，添加的甜味与香料不是当 组 织 状态 砂状组织 轻或膨松的组织 粗或冰状组织 奶油状组织 无脂乳干物质过高，贮藏温度高，乳糖结晶大 膨胀率过大 缓慢冻结，贮藏温度波动大，气泡大，固形物低 生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良 质地 脆弱 水样 软弱 稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大，膨胀率高 膨胀率低，砂糖高，稳定剂、乳化剂当，固形物不足 稳定剂过量 融 化 状态 起泡，乳清分离，凝固，粘质状 原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均 质不完全，膨胀率调整不当
第三节雪糕的生产 雪糕( Ice cream bar)是以饮用水、乳 品、食糖、食用油脂等为主要原料,添 加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌 均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制 成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪 含量较冰淇淋低
第三节 雪糕的生产 • 雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳 品、食糖、食用油脂等为主要原料，添 加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、 均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制 成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪 含量较冰淇淋低
雪糕的种类 根据产品的组织状态分为清型雪糕、混 合型雪糕和组合型雪糕,其理化指标见 表13-3 表13-3雪糕的理化指标 指标 项 目 清型 混合型 组合型 总固形物(%) ≥16 ≥18 ≥16(雪糕主体) 总糖(以蔗糖计,%) ≥14 ≥14(雪糕主体) 脂肪(%) 2 ≥2 ≥2 注:组合型指标均指主体
一、雪糕的种类 • 根据产品的组织状态分为清型雪糕、混 合型雪糕和组合型雪糕，其理化指标见 表13-3。 表 13-3 雪糕的理化指标 指 标 项 目 清 型 混合型 组合型 总固形物(%) ≥16 ≥18 ≥16(雪糕主体) 总糖(以蔗糖计,%) ≥14 ≥14 ≥14(雪糕主体) 脂肪(%) ≥2 ≥2 ≥2 注：组合型指标均指主体
1.清型雪糕不含颗粒或块状辅料的制 品,如桔味雪糕。 2.混合型雪糕含有颗粒或块状辅料的 制品,如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。 3.组合型雪糕与其他冷冻饮品或巧克 力等组合而成的制品,如白巧克力雪糕、 果汁冰雪糕等
• 1. 清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制 品，如桔味雪糕。 • 2. 混合型雪糕 含有颗粒或块状辅料的 制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。 • 3. 组合型雪糕 与其他冷冻饮品或巧克 力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、 果汁冰雪糕等
二、雪糕的生产工艺及配方 (一)工艺流程同冰淇淋 (二)生产配方雪糕配方见表13-4
二、雪糕的生产工艺及配方 • （一）工艺流程 同冰淇淋 • (二)生产配方 雪糕配方见表13-4