4.冰淇淋的膨胀率 冰淇淋的膨胀率( Overrun)指冰淇淋混 合原料在凝冻时,由于均匀混入许多细 小的气泡,使制品体积增加的百分率 冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定,即用 冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的 体积,同时称取该冰淇淋试样的质量并 用密度计测定冰淇淋混合原料(融化后 冰淇淋)的密度,以体积百分率计算膨 胀率
4.冰淇淋的膨胀率 • 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混 合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细 小的气泡，使制品体积增加的百分率。 冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即用 冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的 体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并 用密度计测定冰淇淋混合原料（融化后 冰淇淋）的密度，以体积百分率计算膨 胀率
X(%)=14×100=(m-1)×100 式中:V-冰淇淋试样的体积,cmi m-冰淇淋试样的混合原料质量,g; ρ-冰淇淋试样的混合原料密度,gem; V1-冰淇淋试样的混合原料体积,cm3(mρ)
X（%）= 1 1 V V −V ×100 =( 1) 100 / − m V 式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3； m-冰淇淋试样的混合原料质量，g； ρ-冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3； V1 -冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ）
冰淇淋膨胀率并非是越大越好,膨胀率 过高,组织松软,缺乏持久性;过低则 组织坚实,口感不良。各种冰淇淋都有 相应的膨胀率要求(见表2-11-1),控 制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇 淋膨胀率的因素主要有两个方面:
• 冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率 过高，组织松软，缺乏持久性；过低则 组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有 相应的膨胀率要求（见表2-11-1），控 制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇 淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料方面 ①乳脂肪含量越高,混合料的粘度越大,有 利膨胀,但乳脂肪含量过高时,则效果反之。 般乳脂肪含量以6%~12%为好,此时膨胀 率最好。②非脂肪乳固体:非脂肪乳固体含 量高,能提高膨胀率,一般为10%。③含糖 量高,冰点降低,会降低膨胀率,一般以 13%~15%为宜。④适量的稳定剂,能提高膨 胀率;但用量过多则粘度过高,空气不易进 入而降低膨胀率,一般不宜超过0.5%。⑤无 机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率, 而钙盐则会降低膨胀率
(1)原料方面 –①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有 利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。 一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀 率最好。②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含 量高，能提高膨胀率，一般为10%。③含糖 量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以 13%～15%为宜。④适量的稳定剂，能提高膨 胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进 入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。⑤无 机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率， 而钙盐则会降低膨胀率
(2)操作方面 ①均质适度,能提高混合料粘度,空气 易于进入,使膨胀率提高;但均质过度 则粘度高、空气难以进入,膨胀率反而 下降。②在混合料不冻结的情况下,老 化温度越低,膨胀率越高。③采用瞬间 高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性 ,膨胀率高。④空气吸入量合适能得 到较佳的膨胀率,应注意控制。⑤若凝 冻压力过高则空气难以混入,膨胀率则 下降
(2)操作方面 • ①均质适度，能提高混合料粘度，空气 易于进入，使膨胀率提高；但均质过度 则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而 下降。②在混合料不冻结的情况下，老 化温度越低，膨胀率越高。③采用瞬间 高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性 少，膨胀率高。④空气吸入量合适能得 到较佳的膨胀率，应注意控制。⑤若凝 冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则 下降