三、蛋白质的营养价值(nutrition value) •蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸 的种类、含量和比例。 必需氨基酸：提内需要而自身又不能合成，必须由 (essential amino acids) 食物提供的氨基酸 异亮氨酸(Ie)、甲硫氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu) 色氨酸(Trp)、苯丙氨酸Phe)、苏氨酸(Thr)、赖氨酸(Lys)
三、蛋白质的营养价值(nutrition value) •蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸 的种类、含量和比例。 •必需氨基酸：提内需要而自身又不能合成，必须由 食物提供的氨基酸 异亮氨酸(Ile)、甲硫氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、 色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、苏氨酸(Thr)、赖氨酸(Lys) (essential amino acids)
食物蛋白质的互补作用 生理价值 食物 单独食用 混合食用 玉米 60 小米 57 73 大豆 64 小麦 67 小米 57 大豆 64 89 牛肉 69
食物蛋白质的互补作用 概念：将不同种类的蛋白质混合食用，互相补充所 缺少的必需氨基酸，而提高蛋白质营养价值 生理价值 单独食用 混合食用 食物 玉米 60 小米 57 大豆 64 小麦 67 小米 57 大豆 64 牛肉 69 73 89
第二节蛋白质的消化、吸收和腐败
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败
一、蛋白质的消化 肠激酶 蛋白质 氨基肽酶 胰酶 二肽酶 胃蛋 白酶 一1 寡肽 氨基酸 氨基酸) 多肽—
蛋白质 胃蛋 白酶 多肽 胰酶 肠激酶 (+) 寡肽 (氨基酸) 氨基酸 氨基肽酶 二肽酶 一、蛋白质的消化
氨基肽酶 内肽酶 羧基肽酶 0 H2N-CH-C-NH-CH---NH-CH-C-NH-OH --NH-CH-C-NH-CH-COOH Rs R6 Ri R2 R3 R4 二肽酶 氨基酸十 H2N-CH-C-NH-CH-COOH R' R* 氨基酸
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