第一节奶油的种类及性质 奶油的种类和特性 乳经分离后所得的稀奶油,经杀菌 成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为 奶油。 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同,而分成不同种类
21 第一节 奶油的种类及性质 • 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、 成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为 奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类
按原料一般分为两类 1、新鲜奶油用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的。 2、发酵奶油用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。 根据加盐与否奶油又可分为:无盐、加 盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油(及黄油);以 植物油替代乳脂肪的人造奶油
22 • 按原料一般分为两类： • 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的。 • 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。 • 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油
般加盐奶油的主要成分为脂肪(80% 82%)、水分(156%~|7.6%)、盐(约1.2 %以及蛋白质、钙和磷约1.2%)。 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴,从而使奶油外观干 燥。硬度应均匀,这样奶油就易于涂沫, 并且到舌头上即时融化
23 • 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干 燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫， 并且到舌头上即时融化
·酸性奶油应有丁二酮气味,而甜性奶油 则应有稀奶油味,也可具有轻微的“蒸 煮”味 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点,如:芳香味更浓,奶油 得率较高,并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长,因此,在热处 理后,再次感染杂菌的危险性较小
24 • 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味； • 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小
酸性稀奶油缺点是 1、酪乳和稀奶油都发酵,酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理, 2、它更容易被氧化,从而产生一种金 属味,有微量的铜或其他重金属存在, 这一趋势就加重;奶油的保藏性差
25 • 酸性稀奶油缺点是： • １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， • ２、它更容易被氧化，从而产生一种金 属味，有微量的铜或其他重金属存在， 这一趋势就加重；奶油的保藏性差