■番茄红素 ■叶黄素 ■其他 胡萝卜:“小人参”之美誉,防癌抗癌 ■加工中的脱臭;不溶于水,在人体内利用率低等问题。 ■(三)花青素(花色苷):水溶性,呈红、蓝、紫。以糖苷形式存在于植物 细胞液中。 ■1、基本结构;2一苯基苯并吡喃环 苯环上取代基的种类、数目决定着颜色。 羟基增多时,趋向蓝紫; 甲氧基增多时,趋向红色 2、特性(1)颜色随P值变化,酸红、中紫、碱蓝 (2)感光色素 (3)其合成受营养状况的影响 (4)很不稳定:加热可被破坏;氧气、光线等作用促其分 解;遇铁铜锡变色。 (5)能被亚硫酸及其盐褪色。与亚硫酸生成无色的色烯一 2一磺酸,此反应可逆,一旦加热脱硫,又可复色
◼ 番茄红素 ◼ 叶黄素 ◼ 其他 ◼ 胡萝卜：“小人参”之美誉，防癌抗癌。 ◼ 加工中的脱臭；不溶于水，在人体内利用率低等问题。 ◼ （三）花青素（花色苷）：水溶性，呈红、蓝、紫。以糖苷形式存在于植物 细胞液中。 ◼ 1、基本结构；2－苯基苯并吡喃环 苯环上取代基的种类、数目决定着颜色。 羟基增多时，趋向蓝紫； 甲氧基增多时，趋向红色。 ◼ 2、特性（1）颜色随PH值变化，酸红、中紫、碱蓝 （2）感光色素 （3）其合成受营养状况的影响 （4）很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其分 解；遇铁铜锡变色。 （5）能被亚硫酸及其盐褪色。与亚硫酸生成无色的色烯－ 2－磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色
■3、果蔬中发现的花色素主要有:天竺葵花色素、芍药花色素、矢车菊花色素 牵牛花色素、飞燕草花色素、锦葵花色素 ■(四)黄酮类色素:水溶性、酚类、涩味、苦味。以游离或糖苷形式存在于 果蔬中 1、基本结构:2一苯基苯并吡喃酮 ■2、性质:比花青素稳定。酸性无色、碱性黄色、与铁盐变绿色或紫褐色 ■3、种类:主要有圣草苷、芸香苷、橙皮苷 、风味物质 ■酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜 ■(一)香味物质 ■1、来源:挥发性物质或精油:醇醛酯酮萜等 其发香团:羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。 2、种类多、含量微。百万分之几 ■水果中酯类、醇类、酸类为主 ■蔬菜中主要含硫化合物和髙级醇、醛、萜等。表 ■3、特性(1)多在成熟时开始形成,完熟时大量形成。 ■(2)多不稳定,在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。(思 考:加工过程中如何避免风味的损失) ■(二)甜味物质 ■1、来源(1)主要甜味物质:糖及其衍生物糖醇类物质。 ■主要:蔗糖、果糖、葡萄糖 ■此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等
◼ 3、果蔬中发现的花色素主要有：天竺葵花色素、芍药花色素、矢车菊花色素、 牵牛花色素、飞燕草花色素、锦葵花色素 ◼ （四）黄酮类色素：水溶性、酚类、涩味、苦味。以游离或糖苷形式存在于 果蔬中。 ◼ 1、基本结构：2－苯基苯并吡喃酮 ◼ 2、性质：比花青素稳定。酸性无色、碱性黄色、与铁盐变绿色或紫褐色。 ◼ 3、种类：主要有圣草苷、芸香苷、橙皮苷 ◼ 二、风味物质 ◼ 酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜 ◼ （一）香味物质 ◼ 1、来源：挥发性物质或精油：醇醛酯酮萜等 ◼ 其发香团：羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。 ◼ 2、种类多、含量微。百万分之几 ◼ 水果中 酯类、醇类、酸类为主 ◼ 蔬菜中主要含硫化合物和高级醇、醛、萜等。表 ◼ 3、特性（1）多在成熟时开始形成，完熟时大量形成。 ◼ （2）多不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。（思 考：加工过程中如何避免风味的损失） ◼ （二）甜味物质 ◼ 1、来源（1）主要甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质。 ◼ 主要：蔗糖、果糖、葡萄糖 ◼ 此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等
■(2)次要甜味物质:一些氨基酸、胺等非糖物质 ■2、含量及种类:表1-2 水果7%-15% 蔬菜<5% ■3、影响过蔬含糖量的因素: 气候、土壤、栽培措施、不同的生长发育阶段 影响果蔬甜度的因素 (1)糖的含量 ■(2)糖的种类及比例 相对甜度:蔗糖100、果糖173、葡萄糖74 (3)糖酸比 ■(三)酸味物质 ■Ⅰ、来源:有机酸,主要柠檬酸、苹果酸、酒石酸 另外少量其它酸。蔬菜含量少,个别草酸多。 2、各种果蔬中的含量及种类。表1-4 3、影响果蔬酸味强弱的因素:含酸量、酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无 糖的含量。 ■(四)果蔬的涩味 ■1、来源(1)单宁类物质为主0.25%涩味 0.03-0.1%清凉 感(2)儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等。 ■2、单宁:高分子聚合物单体:邻苯二酚、邻苯三酚 (1)分类 水解型单宁:焦性没石子酸单宁或可溶性单宁 缩合型单宁:儿茶酚类单宁或不溶性单宁
◼ （2）次要甜味物质：一些氨基酸、胺等非糖物质 ◼ 2、含量及种类：表1－2 水果 7％－15％ 蔬菜 ﹤5％ ◼ 3、影响过蔬含糖量的因素： ◼ 气候、土壤、栽培措施、不同的生长发育阶段 ◼ 4、影响果蔬甜度的因素： ◼ （1）糖的含量 ◼ （2）糖的种类及比例 相对甜度：蔗糖100、果糖173、葡萄糖74 ◼ （3）糖酸比 ◼ （三）酸味物质 ◼ 1、来源：有机酸 ，主要柠檬酸、苹果酸、酒石酸， 另外少量其它酸。蔬菜含量少，个别草酸多。 2、各种果蔬中的含量及种类。表1－4 3、影响果蔬酸味强弱的因素：含酸量、酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、 糖的含量。 ◼ （四）果蔬的涩味 ◼ 1、来源（1）单宁类物质为主 0.25% 涩味 0.03-0.1%清凉 感（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等。 ◼ 2、单宁：高分子聚合物 单体：邻苯二酚、邻苯三酚 ◼ （1）分类 水解型单宁：焦性没石子酸单宁或可溶性单宁 缩合型单宁：儿茶酚类单宁或不溶性单宁
■(2)涩味的产生及脱涩 可溶性单宁→不溶性单宁 无氧呼吸:温水浸泡、乙醇或高二氧化碳浓度 ■(3)与加工的关系 a酶促氧化褐变(铁等金属离子促进变色) b遇碱变黑 (五)苦味物质 1、来源:主要是糖苷类物质 2、种类 苦杏仁酶 (1)苦杏仁苷+2H2O 2葡萄糖十苯甲醛+氢氰酸 芥子酶 (2)黑芥子苷 芥子油 (3)茄碱苷(龙葵苷) 茄碱 茄碱:有毒,超过0.01%会感到明显苦味,超过0.02%使人中毒 (4)柚皮苷和新橙皮苷 (六)辛辣味物质 ■生姜:姜酮、姜酚、姜醇C、H、O组成的芳香物质 ■辣椒:辣椒素C、H、0、N组成的芳香物质 ■葱、蒜:蒜氨酸 硫化物、异硫氰酸酯类蒜氨酸酶 作用下生成大蒜素,具有强烈刺激味,杀菌。 ■芥菜:芥子油 异硫氰酸酯类
◼ （2）涩味的产生及脱涩 可溶性单宁→不溶性单宁 无氧呼吸：温水浸泡、乙醇或高二氧化碳浓度 ◼ （3）与加工的关系 a酶促氧化褐变（铁等金属离子促进变色） b遇碱变黑 ◼ （五）苦味物质 ◼ 1、来源：主要是糖苷类物质 ◼ 2、种类 苦杏仁酶 （1）苦杏仁苷 ＋2H2O 2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸 ◼ 芥子酶 （2）黑芥子苷 芥子油 （3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱 茄碱：有毒，超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人中毒。 （4）柚皮苷和新橙皮苷 ◼ （六）辛辣味物质 ◼ 生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的芳香物质 ◼ 辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质 ◼ 葱、蒜：蒜氨酸 硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶 作用下生成大蒜素，具有强烈刺激味，杀菌。 ◼ 芥菜：芥子油 异硫氰酸酯类
■(七)鲜味物质 来源:氨基酸、酰胺、肽类 ■L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺最重要 ■谷氨酸及谷氨酸钠 120℃焦性谷氨酸 ■三、营养物质 ■(一)维生素 ■1、维生素c (1)两种形态:还原型和氧化型 抗坏血酸氧化酶 PH值增大时 还原型 氧化型 2,3一二酮古 洛糖酸 低PH值,还原剂 氧化型维生素C的生理活性仅为还原型的1/2 (2)水溶性 (3)易氧化。铁、光照、强碱 加工中常用作抗氧化剂 ■2、维生素A 胡萝卜素肠壁和肝脏中转化 理论上 a胡萝卜素:只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素:两个紫罗酮环,人体内转化为2分子V Y胡萝卜素:只有一个紫罗酮环 1分子VA 实际上,转化率和吸收率很低 性质较稳定,对髙温和碱性条件稳定,但其分子髙度不饱和,易被氧化。 ■(二)矿物质
◼ （七）鲜味物质 ◼ 来源：氨基酸、酰胺、肽类 ◼ L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺最重要 ◼ 谷氨酸及谷氨酸钠 120℃ 焦性谷氨酸 ◼ 三、营养物质 ◼ （一）维生素： ◼ 1、维生素c ◼ （1）两种形态：还原型和氧化型 ◼ 抗坏血酸氧化酶 PH值增大时 还原型 氧化型 2，3－二酮古 洛糖酸 低PH值，还原剂 氧化型维生素C的生理活性仅为还原型的1／2 （2）水溶性 （3）易氧化。铁、光照、强碱 加工中常用作抗氧化剂 ◼ 2、维生素A 胡萝卜素 肠壁和肝脏中转化 理论上 ： α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 实际上，转化率和吸收率很低 性质较稳定，对高温和碱性条件稳定，但其分子高度不饱和，易被氧化。 ◼ （二）矿物质