■约占果蔬干重的1%-5%,叶菜可达10%-15%,80%为K、Na、Ca。 ■果蔬食品为什么被称为碱性食品? ■谷物、肉、鱼、蛋类食品为什么被称为酸性食品? ■食品矿物质中,钙、磷、铁与健康关系最密切,所以通常以这三种元素的含 量来衡量食品的矿质价值。 (三)淀粉 ■果蔬成熟过程中:淀粉与糖之间的转化与其品质的关系。 ■四、质地因子 ■果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、蔬松等,是评价品 质的重要指标,是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考依据。 (一)水分 新鲜度、脆度、口感 75%-95% ■(二)果胶物质:存在于细胞壁与中胶层 三种形态:原果胶、可溶性果胶与果胶酸 原果胶酶纤维素 ■原果胶 果胶酶甲醇 可溶性果胶 果胶酸酶 还原糖 果胶酸 半乳糖醛酸 ■1、原果胶:不溶于水,具粘结性,在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质 果胶一阳离子粘合剂 2、可溶性果胶:仍具一定的粘结性 果胶酸:无粘结性 (三)纤维素和半纤维素 是构成细胞壁的骨架物质,幼嫩果蔬多为水合纤维素,老熟果蔬多为复合纤 维素
◼ 约占果蔬干重的1％－5％，叶菜可达10％－15％， 80％为K、Na、Ca。 ◼ 果蔬食品为什么被称为碱性食品？ ◼ 谷物、肉、鱼、蛋类食品为什么被称为酸性食品？ ◼ 食品矿物质中，钙、磷、铁与健康关系最密切，所以通常以这三种元素的含 量来衡量食品的矿质价值。 ◼ （三）淀粉 ◼ 果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的关系。 ◼ 四、质地因子 ◼ 果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、蔬松等，是评价品 质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考依据。 ◼ （一）水分 ◼ 新鲜度、脆度、口感 75％－95％ ◼ （二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层 ◼ 三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸 ◼ 原果胶酶 纤维素 ◼ 原果胶 果胶酶 甲醇 可溶性果胶 果胶酸酶 还原糖 果胶酸 半乳糖醛酸 ◼ 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质 －果胶－阳离子粘合剂 ◼ 2、可溶性果胶：仍具一定的粘结性 ◼ 3、果胶酸：无粘结性 ◼ （三）纤维素和半纤维素 ◼ 是构成细胞壁的骨架物质，幼嫩果蔬多为水合纤维素，老熟果蔬多为复合纤 维素
■纤维素: ■半纤维素:不很稳定 ■粗纤维:纤维素、半纤维素、木质素。膳食纤维,“第七大营养素” 第二节果蔬的败坏及加工保藏措施 引起果蔬产品败坏的原因 ■败坏( Deterioration):一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差 即可认为是败坏。 ■其含义较广:变质、变味、变色、分解、腐烂 ■(一)微生物败坏: ■1、表现:生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊 ■2、引起果蔬败坏的主要微生物:细菌、霉菌、酵母菌 ■3、败坏后果:轻则产品变质,重则不能食用,甚至误食后造成中毒死亡。 ■4、引起感染的原因: ■(1)原料不洁 ■(2)杀菌不完全 ■(3)卫生条件不符合要求,使得原料和加工用水被污染。 ■(4)包装、密封不严。 (5)保藏剂浓度不够。 (二)化学败坏: ■1、原因:加工、贮藏过程中发生各种不良的化学变化引起的。如:氧化、还 原、分解、合成、溶解等。内部反应 果蔬与氧气、与加工设备、包装容器、加工用水的作用
◼ 纤维素： ◼ 半纤维素：不很稳定 ◼ 粗纤维：纤维素、半纤维素、木质素。膳食纤维，“第七大营养素”。 ◼ 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施 ◼ 一、引起果蔬产品败坏的原因 ◼ 败坏(Deterioration)：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差 即可认为是败坏。 ◼ 其含义较广：变质、变味、变色、分解、腐烂 ◼ (一）微生物败坏： ◼ 1、表现：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊 ◼ 2、引起果蔬败坏的主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌 ◼ 3、败坏后果：轻则产品变质，重则不能食用，甚至误食后造成中毒死亡。 ◼ 4、引起感染的原因： ◼ （1）原料不洁 ◼ （2）杀菌不完全 ◼ （3）卫生条件不符合要求，使得原料和加工用水被污染。 ◼ （4）包装、密封不严。 ◼ （5）保藏剂浓度不够。 ◼ （二）化学败坏： ◼ 1、原因：加工、贮藏过程中发生各种不良的化学变化引起的。如：氧化、还 原、分解、合成、溶解等。 内部反应 果蔬与氧气、与加工设备、包装容器、加工用水的作用
■(1)正常情况下 ■酸碱反应 变色、沉淀 ■氢化反应:Fe+H2S→FeS↓+H2↑胀罐 ■沉淀反应:Ca2+C202→CaC2O4↓沉淀 ■螯合反应: 变色 ■(2)非正常情况下 ■糖→焦化为糖色 ■高分子物质(凝胶、琼脂、纤维素等)→焦化(焦糊味) ■过度加热、溶解时搅拌不及时出现。 变色、变味 ■果糖→羟甲基呋喃甲醛髙温 煮熟味 ■(3)酶所引起的化学败坏 ■氧化酶引起的褐变,酶促褐变。变色、变味 多酚类(单宁、花青素、黄酮类)、Vc、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐 变 ■水解酶:果胶酶 软烂、分层 ■物化因素:高分子物质引起的混浊和沉淀:水化膜的破坏;电荷平衡的破坏 ■2、败坏特征:变色、变味、软烂、维生素的损失等 ■变色(1)酶促褐变;(2)非酶褐变;(3)叶绿素、花青素褪色、胡萝卜素 等的氧化;(4)各种金属离子的影响等。 变味:芳香物质的损失、异味的产生。 ■后软烂:果胶物质的水解 ■维生素的损失;氧化和受热分解导致 ■3、后果:与微生物败坏比,程度较轻,但普遍存在,会导致制品不符合标准
◼ （1）正常情况下 ◼ 酸碱反应 变色、沉淀 ◼ 氢化反应：Fe+H2S→FeS↓+H2↑胀罐 ◼ 沉淀反应:Ca2++C2O4 2-→ CaC2O4↓沉淀 ◼ 螯合反应: 变色 ◼ (2)非正常情况下 ◼ 糖→焦化为糖色 ◼ 高分子物质（凝胶、琼脂、纤维素等）→焦化（焦糊味） ◼ 过度加热、溶解时搅拌不及时出现。 变色、变味 ◼ 果糖→羟甲基呋喃甲醛 高温 煮熟味 ◼ （3）酶所引起的化学败坏 ◼ 氧化酶引起的褐变，酶促褐变。 变色、变味 ◼ 多酚类（单宁、花青素、黄酮类）、Vc、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐 变。 ◼ 水解酶：果胶酶 软烂、分层 ◼ 物化因素：高分子物质引起的混浊和沉淀；水化膜的破坏；电荷平衡的破坏。 ◼ 2、败坏特征：变色、变味、软烂、维生素的损失等 ◼ 变色（1）酶促褐变；（2）非酶褐变；（3）叶绿素、花青素褪色、胡萝卜素 等的氧化；（4）各种金属离子的影响等。 ◼ 变味：芳香物质的损失、异味的产生。 ◼ 后软烂：果胶物质的水解 ◼ 维生素的损失；氧化和受热分解导致 ◼ ◼ 3、后果：与微生物败坏比，程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准
其中某些败坏成为加工中难题。 ■(三)物理因素引起的败坏 ■温度波动引起饮料的后混浊 ■湿度的变化引起糖制品的吸潮等 ■气体含量:002、S02 ■光照 ■总结:几种败坏原因的比较 ■从败坏频率上讲:生物败坏:0-100% 物理、化学败坏:100% ■从初症时间上讲:生物败坏:(25-40℃)1-2周 物理、化学败坏:无固定时间 ■从败坏特征上讲 ■从败坏后果上讲 ■练习:判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型 ■二、果蔬加工保藏措施 (一)、原则 ■1、无菌原则(无生机原理):采取一定措施,使微生物、酶杀灭。长期保存。 物理、化学杀菌法 ■2、抑制原则:创造一定条件,使微生物、酶处于抑制状态。保存产品风味营 养。低水分活度、低P、低温、速冻、气调等 ■3、生化保藏:利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。果酒、果 醋、泡菜等 总结:
其中某些败坏成为加工中难题。 ◼ （三）物理因素引起的败坏 ◼ 温度波动引起饮料的后混浊 ◼ 湿度的变化引起糖制品的吸潮等 ◼ 气体含量：CO2、SO2 ◼ 光照 ◼ 总结：几种败坏原因的比较 ◼ 从败坏频率上讲：生物败坏：0－100％ ◼ 物理、化学败坏：100％ ◼ 从初症时间上讲：生物败坏：（25－40℃）1－2周 ◼ 物理、化学败坏：无固定时间 ◼ 从败坏特征上讲： ◼ 从败坏后果上讲： ◼ 练习：判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型 ◼ 二、果蔬加工保藏措施 ◼ （一）、原则 ◼ 1、无菌原则（无生机原理）：采取一定措施，使微生物、酶杀灭。长期保存。 物理、化学杀菌法 ◼ 2、抑制原则：创造一定条件，使微生物、酶处于抑制状态。保存产品风味营 养。低水分活度、低PH、低温、速冻、气调等 ◼ 3、生化保藏：利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。果酒、果 醋、泡菜等 ◼ 总结：