《畜产品加工工艺学》教学大纲 课程编号: 适用专业:食品科学与工程(园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向) 课程学时:50(40+10)学时 、编写说明 )课程简介 本课程是一门涉及乳、肉、蛋等三方面加工内容为一体的教学课程。其主要内容是概述 乳、肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质,加工工艺及工艺要点,产品的质量标准,产品 的质量控制因素等。使学生熟悉产品原料的性质,掌握主要产品的加工工艺与技术,了解产 品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实验,使学生掌握 部分乳制品加工、肉制品加工及蛋制品加工的基本方法 (二)地位、作用目的和任务 《畜产品加工工艺学》是一门专业限选课,是处于专业基础课之后的一门综合性专业课 适用于食品科学与工程专业园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的学生学习。其 主要目的和任务是 使学生掌握乳品科学的相关知识,掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的 基本知识,掌握乳制品的加工技术:肉的基础理论知识及中式西式肉制品加工的工艺流程及 技术要点:蛋的理化性质、贮藏方法及蛋制品的加工方法 本课程的目的是培养食品科学与工程专业的园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术 方向的学生畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法,扩展本专业知识,适应新时期食 品工业发展的需要 (三)与其它课程的联系 《畜产品加工工艺学》的先导课主要是《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物》 《食品机械基础》、《食品机械设备》、《食品分析》等课程。其后续课主要有《工厂设计》、《全 面质量管理学》等。 (四)制定(修订)的依据 本大纲参照面向21世纪课程体系与教学内容改革要求,结合我校本科培养方向定位,根 据食品科学与工程专业2005年教学计划以及食品行业的发展与人才要求进行修订。 二、大纲内容 绪论
1 《畜产品加工工艺学》教学大纲 课程编号： 适用专业：食品科学与工程（园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向） 课程学时：50（40+10）学时 一、编写说明 (一)课程简介 本课程是一门涉及乳、肉、蛋等三方面加工内容为一体的教学课程。其主要内容是概述 乳、肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品 的质量控制因素等。使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产 品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实验，使学生掌握 部分乳制品加工、肉制品加工及蛋制品加工的基本方法。 （二）地位、作用目的和任务 《畜产品加工工艺学》是一门专业限选课，是处于专业基础课之后的一门综合性专业课。 适用于食品科学与工程专业园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的学生学习。其 主要目的和任务是： 使学生掌握乳品科学的相关知识，掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的 基本知识，掌握乳制品的加工技术；肉的基础理论知识及中式西式肉制品加工的工艺流程及 技术要点；蛋的理化性质、贮藏方法及蛋制品的加工方法。 本课程的目的是培养食品科学与工程专业的园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术 方向的学生畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食 品工业发展的需要。 （三）与其它课程的联系 《畜产品加工工艺学》的先导课主要是《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物》、 《食品机械基础》、《食品机械设备》、《食品分析》等课程。其后续课主要有《工厂设计》、《全 面质量管理学》等。 （四）制定（修订）的依据 本大纲参照面向 21 世纪课程体系与教学内容改革要求，结合我校本科培养方向定位，根 据食品科学与工程专业 2005 年教学计划以及食品行业的发展与人才要求进行修订。 二、大纲内容 绪 论
(一)教学目的 通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。 (二)教学内容 畜产品加工的概念、意义 畜产品加工在农业及国民经济中的地位 畜产品加工现状与前景 (三)教学要求 授课教师要结合当前畜产品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及 国民经济中的地位等等。要求布置思考题或综述题。 (四)教学重点 畜产品加工的概念、意义。 第一篇肉与肉制品工艺学 第一章畜禽产肉性能 (一)教学目的 通过本章教学使学生熟悉动物及其组织的生长发育,了解产肉的畜禽品种。 (二)教学内容 第一节动物解剖基本知识 主要讲授动物体的骨骼、肌肉等结构,各部位的名称等 第二节动物机体组织的生长发育 主要讲授动物机体组织的生长发育规律,肉生长规律等。 第三节畜禽品种 主要内容是猪、牛、羊、禽类等的肉用型品种及其产肉特点 (三)教学要求 采用幻灯方式或投影图教学,使学生了解动物体的基本结构、组织发育及肉的生长规律 和产肉的畜禽品种。 (四)教学重点 介绍动物体的基本结构、组织发育及肉的生长规律
2 （一）教学目的 通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。 （二）教学内容 一、畜产品加工的概念、意义 二、畜产品加工在农业及国民经济中的地位 三、畜产品加工现状与前景 （三）教学要求 授课教师要结合当前畜产品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及 国民经济中的地位等等。要求布置思考题或综述题。 （四）教学重点 畜产品加工的概念、意义。 第一篇 肉与肉制品工艺学 第一章 畜禽产肉性能 （一）教学目的 通过本章教学使学生熟悉动物及其组织的生长发育，了解产肉的畜禽品种。 （二）教学内容 第一节 动物解剖基本知识 主要讲授动物体的骨骼、肌肉等结构，各部位的名称等。 第二节 动物机体组织的生长发育 主要讲授动物机体组织的生长发育规律，肉生长规律等。 第三节 畜禽品种 主要内容是猪、牛、羊、禽类等的肉用型品种及其产肉特点。 （三）教学要求 采用幻灯方式或投影图教学，使学生了解动物体的基本结构、组织发育及肉的生长规律 和产肉的畜禽品种。 （四）教学重点 介绍动物体的基本结构、组织发育及肉的生长规律
(五)教学难点 动物体的基本结构、各部位名称 第二章屠宰分割及卫生检验 (一)教学目的 通过本章教学使学生掌握屠宰厂房设计及宰前检验、屠宰工艺、宰后检验和胴体分割技 术 (二)教学内容 第一节屠宰分割 主要将肉用动物的屠宰分割工艺技术及技术要点 第二节屠宰卫生检验 主要讲授屠宰前、屠宰过程中应进行的卫生检验要求及检验项目。 (三)教学要求 结合猪、牛屠宰厂的实例讲解屠宰厂房的要求,介绍屠宰工艺,使学生掌握屠宰技术要 点及相关卫生检验要求。 (四)教学重点 屠宰工艺技术要点及相关卫生检验项目。 (五)教学难点 屠宰分割技术要点。 第三章肉的组织化学 (一)教学目的 通过本章学习使学生掌握畜禽肉的组织结构及其化学组成成分 (二)教学内容 第一节肌肉的构造及化学组成 主要讲授肌肉的基本结构、肌纤维的化学结构及肌肉的化学成分与性质 第二节肌肉的组织 结缔组织
3 （五）教学难点 动物体的基本结构、各部位名称。 第二章 屠宰分割及卫生检验 （一）教学目的 通过本章教学使学生掌握屠宰厂房设计及宰前检验、屠宰工艺、宰后检验和胴体分割技 术。 （二）教学内容 第一节 屠宰分割 主要将肉用动物的屠宰分割工艺技术及技术要点。 第二节 屠宰卫生检验 主要讲授屠宰前、屠宰过程中应进行的卫生检验要求及检验项目。 （三）教学要求 结合猪、牛屠宰厂的实例讲解屠宰厂房的要求，介绍屠宰工艺，使学生掌握屠宰技术要 点及相关卫生检验要求。 （四）教学重点 屠宰工艺技术要点及相关卫生检验项目。 （五）教学难点 屠宰分割技术要点。 第三章 肉的组织化学 （一）教学目的 通过本章学习使学生掌握畜禽肉的组织结构及其化学组成成分。 （二）教学内容 第一节 肌肉的构造及化学组成 主要讲授肌肉的基本结构、肌纤维的化学结构及肌肉的化学成分与性质。 第二节 肌肉的组织 一、结缔组织
脂肪与骨骼组织 (三)教学要求 教师应采用肌肉的组织结构图进行直观教学,要求学生了解肌肉的化学成分。 (四)教学重点 肌肉组织结构及肉的化学成分含量(水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质)。 (五)教学难点 肌纤维的化学结构 第四章肌肉生物化学及宰后变化 (一)教学目的 掌握肌肉宰后物理化学变化及宰后僵直、解僵 (二)教学内容 第一节肌肉收缩机制 简单介绍肌肉的收缩机理,收缩对宰后肌肉品质的影响。 第二节肌肉宰后变化 讲授肌肉宰后物理、化学变化:以及宰后僵值、解僵与成熟。 (三)教学要求 应采用图片和幻灯方式配合讲解教学,使学生了解形象化的肌肉宰后变化情况。要注意 理论联系实际,让学生充分理解肌肉宰后的物理化学变化情况 (四)教学重点 肌肉宰后物理、化学变化;以及宰后僵值、解僵与成熟。 (五)教学难点 肌肉的收缩机理,宰后僵值、解僵与成熟机理 第五章肉的食用品质及其评定 (一)教学目的 从肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性五个方面了解肉的食用品质,并进行评定。使学 生充分了解影响肉的食用品质的因素及其评定方法
4 二、脂肪与骨骼组织 （三）教学要求 教师应采用肌肉的组织结构图进行直观教学，要求学生了解肌肉的化学成分。 （四）教学重点 肌肉组织结构及肉的化学成分含量（水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质）。 （五）教学难点 肌纤维的化学结构。 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 （一）教学目的 掌握肌肉宰后物理化学变化及宰后僵直、解僵。 （二）教学内容 第一节 肌肉收缩机制 简单介绍肌肉的收缩机理，收缩对宰后肌肉品质的影响。 第二节 肌肉宰后变化 讲授肌肉宰后物理、化学变化；以及宰后僵值、解僵与成熟。 （三）教学要求 应采用图片和幻灯方式配合讲解教学，使学生了解形象化的肌肉宰后变化情况。要注意 理论联系实际，让学生充分理解肌肉宰后的物理化学变化情况。 （四）教学重点 肌肉宰后物理、化学变化；以及宰后僵值、解僵与成熟。 （五）教学难点 肌肉的收缩机理，宰后僵值、解僵与成熟机理。 第五章 肉的食用品质及其评定 （一）教学目的 从肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性五个方面了解肉的食用品质，并进行评定。使学 生充分了解影响肉的食用品质的因素及其评定方法
(二)教学内容 第一节肉色 主要内容是肌红蛋白及其化学变化:讲授影响肉色稳定的因素及异质肉色熟肉颜色和腌 肉颜色 第二节嫩度 介绍影响肉质嫩度的因素、肉的人工嫩化及嫩度的评定。 第三节风味 讲授滋味物质、芳香物质产生途径及影响因素。 第四节系水力 了解影响系水力的因素及理化基础 (三)教学要求 结合实例,讲述肉色、嫩度、风味及系水力,使学生掌握影响肉的食用品质因素及简单 的评定方法 (四)教学重点 肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响;影响嫩度的因素及其评定方法:风味物质 的产生途径及影响因素;影响肉的系水力的因素。 (五)教学难点 肉的系水力 第六章肉的贮藏与保鲜 (一)教学目的 掌握影响肉制品贮藏时的主要微生物种类;了解 HACCP在肉贮藏中的应用;了解肉制 品保鲜方法。 (二)教学内容 主要介绍肉贮藏时的理化学变化、微生物变化等,贮藏的方法 (三)教学要求 要结合肉食品在贮藏产生变化的实例进行教学,使学生更进一步了解几种肉制品保鲜的 方法(冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法)。 (四)教学重点 肉制品的保鲜方法
5 （二）教学内容 第一节 肉色 主要内容是肌红蛋白及其化学变化；讲授影响肉色稳定的因素及异质肉色熟肉颜色和腌 肉颜色。 第二节 嫩度 介绍影响肉质嫩度的因素、肉的人工嫩化及嫩度的评定。 第三节 风味 讲授滋味物质、芳香物质产生途径及影响因素。 第四节 系水力 了解影响系水力的因素及理化基础。 （三）教学要求 结合实例，讲述肉色、嫩度、风味及系水力，使学生掌握影响肉的食用品质因素及简单 的评定方法。 (四) 教学重点 肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响；影响嫩度的因素及其评定方法；风味物质 的产生途径及影响因素；影响肉的系水力的因素。 （五）教学难点 肉的系水力。 第六章 肉的贮藏与保鲜 （一）教学目的 掌握影响肉制品贮藏时的主要微生物种类；了解 HACCP 在肉贮藏中的应用；了解肉制 品保鲜方法。 （二）教学内容 主要介绍肉贮藏时的理化学变化、微生物变化等，贮藏的方法。 （三）教学要求 要结合肉食品在贮藏产生变化的实例进行教学，使学生更进一步了解几种肉制品保鲜的 方法（冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法）。 （四）教学重点 肉制品的保鲜方法