3、企业组织结构有所改善,涌现了一批竞争力强、经济实力较强的大中型骨干 企业集团,产业的集中度不断提高 2000年,啤酒行业:43个年产10万吨以上企业,数量占总的8%,产量占59% 液体乳产量前十位的企业产量占全国产量的49% 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过40亿 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过40亿 4、髙新技术在食品工业中较好应用,大中型企业装备得到了较大提高。 生物工程技术、超髙温杀菌技术、冷冻技术、超临界萃取技术在食品工业中应用 广泛。 5、企业改革和所有制结构有了进展,建立了现代企业制度,民营企业发展较快。 浙江国民生产总值的98%来自民营企业。 促进了农业产业化经营和农村 经济的发展。二)存在的问题 总体水平较低,与经济发达国家比,差距较大 1、结构不够合理,具体表现在 (1)行业结构上 (2)产品结构上 (3)地区结构上 2、食品企业总体规模小,生产提升度不够高,国内粮油加工与合理规模差距大。 3、食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成,食品企业与农 业生产者之间没有建立稳定的产业关系,没有形成利益共享、风险共担的机制。 生产专用种原料基地中介组织 4、食品技术水平相对落后,技术储备不足,精加工、深加工明显不足,综合利 用少,废弃物下脚料的研究较少,与国际水平差距大,开发力量较弱,行业管理 技术水平差 5、食品工业标准体系和控制体系不完善 标准制定滞后,周期长,水平低。农产品标准基本与国际先进标准不接轨。 农残问题 加工过程中的质量控制体系不完善问题 HACCP 6、食品安全和环境污染问题较多
3、企业组织结构有所改善，涌现了一批竞争力强、经济实力较强的大中型骨干 企业集团，产业的集中度不断提高。 2000 年，啤酒行业：43 个年产 10 万吨以上企业，数量占总的 8％，产量占 59％ 液体乳产量前十位的企业产量占全国产量的 49％。 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过 40 亿。 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过 40 亿。 4、高新技术在食品工业中较好应用，大中型企业装备得到了较大提高。 生物工程技术、超高温杀菌技术、冷冻技术、超临界萃取技术在食品工业中应用 广泛。 5、企业改革和所有制结构有了进展，建立了现代企业制度，民营企业发展较快。 浙江国民生产总值的 98％来自民营企业。 6、促进了农业产业化经营和农村 经济的发展。二）存在的问题 总体水平较低，与经济发达国家比，差距较大。 1、结构不够合理，具体表现在： （1）行业结构上 （2）产品结构上 （3）地区结构上 2、食品企业总体规模小，生产提升度不够高，国内粮油加工与合理规模差距大。 3、食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成，食品企业与农 业生产者之间没有建立稳定的产业关系，没有形成利益共享、风险共担的机制。 生产专用种 原料基地 中介组织 4、食品技术水平相对落后，技术储备不足，精加工、深加工明显不足，综合利 用少，废弃物下脚料的研究较少，与国际水平差距大，开发力量较弱，行业管理 技术水平差。 5、食品工业标准体系和控制体系不完善。 标准制定滞后，周期长，水平低。农产品标准基本与国际先进标准不接轨。 农残问题 加工过程中的质量控制体系不完善问题 HACCP 6、食品安全和环境污染问题较多
掺杂、掺假 82年青州山楂片加淀粉,2002年加滑石粉被曝光 2001年冠生园月饼馅 2004年四川泡菜、榨菜 与食品工业配套的食品装备发展相对滞后,基础薄弱。中国设备的稳定性 耐用性有差距;引进国外先进设备时消化吸收、自主创新不足;产品结构不合理, 产品性能配套性能低;精度要求较高的食品机械加工、包装设备少, 四、食品工业发展面临的新形势及市场预测 1、食品工业发展面临的新形势 (1)农业的发展,种植结构的调整为食品工业的发展提供了较充足的原料。 (2)人民群众收入的增加,生活水平的提高为食品工业发展提供了广阔的空间。 安全、卫生、营养、保健、方便、快捷食品 品牌消费需求量大 农村消费出现城市化倾向 自给型消费向商品型消费结构转化 (3)市场经济体制的不断完善,有利于食品工业的发展。 (4)各级领导重视食品工业的发展,为其发展提供了广阔的发展空间。 2、十五期间的发展前景 (1)宏观消费结构变动,食品消费仍占主体。 恩格尔系数下降 (2)食品消费预测3、加入WT0后对食品工业的影响 (1)利用赋予的权力,提升食品工业国际地位和能力。 (2)抓住机遇,维护正当权益。 (3)迎接挑战。 4、国际食品工业生产和消费趋势 (1)安全性、营养健康性食品蓬勃发展,对食品的安全性越来越重视。 (2)绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 (3)各种健康、具有预防、治疗疾病和有助于愈后康复的功能食品将有较快的 发展
掺杂、掺假 82 年青州山楂片 加淀粉，2002 年加滑石粉被曝光 2001 年冠生园月饼馅 2004 年四川泡菜、榨菜 7、与食品工业配套的食品装备发展相对滞后，基础薄弱。中国设备的稳定性、 耐用性有差距；引进国外先进设备时消化吸收、自主创新不足；产品结构不合理， 产品性能配套性能低；精度要求较高的食品机械加工、包装设备少。 四、食品工业发展面临的新形势及市场预测 1、食品工业发展面临的新形势 （1）农业的发展，种植结构的调整为食品工业的发展提供了较充足的原料。 （2）人民群众收入的增加，生活水平的提高为食品工业发展提供了广阔的空间。 安全、卫生、营养、保健、方便、快捷食品 品牌消费需求量大 农村消费出现城市化倾向 自给型消费向商品型消费结构转化 （3）市场经济体制的不断完善，有利于食品工业的发展。 （4）各级领导重视食品工业的发展，为其发展提供了广阔的发展空间。 2、十五期间的发展前景 （1）宏观消费结构变动，食品消费仍占主体。 恩格尔系数下降 （2）食品消费预测 3、加入 WTO 后对食品工业的影响 （1）利用赋予的权力，提升食品工业国际地位和能力。 （2）抓住机遇，维护正当权益。 （3）迎接挑战。 4、国际食品工业生产和消费趋势 （1）安全性、营养健康性食品蓬勃发展，对食品的安全性越来越重视。 （2）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 （3）各种健康、具有预防、治疗疾病和有助于愈后康复的功能食品将有较快的 发展
(4)方便、快捷食品日益走俏。 净菜、配菜、方便食品有向主流食品发展的趋势 (5)国际食品发展趋势:各种高新技术的应用 五、食品工业发展的重 点和主要方向 1、重点:扶优扶强不扶弱,提高行业优势 (1)大豆加工业 (2)玉米 (3)马铃薯 (4)乳品 (5)肉类加工品 (6)制糖业 (7)果品蔬菜采后加工业 (8)饮料工业 (9)方便食品、功能性食品 (10)水产加工业 (11)食品加工、包装机械业 第一章果蔬加工原理及原料的预处理 第一节果蔬品质与加工的关系 果蔬加工: ■果蔬品质 色泽、风味、营养、质地 化学组成 ■依化学成分功能的不同,通常分为四类 ■色素物质 营养物质 风味物质 ■质构物质
（4）方便、快捷食品日益走俏。 净菜、配菜、方便食品有向主流食品发展的趋势 （5）国际食品发展趋势：各种高新技术的应用 五、食品工业发展的重 点和主要方向 1、重点：扶优扶强不扶弱，提高行业优势 （1）大豆加工业 （2）玉米 （3）马铃薯 （4）乳品 （5）肉类加工品 （6）制糖业 （7）果品蔬菜采后加工业 （8）饮料工业 （9）方便食品、功能性食品 （10）水产加工业 （11）食品加工、包装机械业 第一章 果蔬加工原理及原料的预处理 ◼ 第一节 果蔬品质与加工的关系 ◼ 果蔬加工： ◼ 果蔬品质 ： 色泽、风味、营养、质地 ◼ 化学组成 ◼ 依化学成分功能的不同，通常分为四类 ◼ 色素物质 ◼ 营养物质 ◼ 风味物质 ◼ 质构物质
色素类物质 ■单独存在或几种色素同时存在 (一)叶绿素类 1、分类:叶绿素a蓝绿色CsH- osama 叶绿素b黄绿色 CsshroO6n,Mg 叶绿素a:叶绿素b=3:1 ■2、特点(1)不溶于水,易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中 (2)不稳定: ■a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。 ■b在酸性介质中形成脱镁叶绿素 如用稀盐酸、草酸处理,叶绿素四吡咯环中间的Mg 即可被H取代生成脱镁叶绿素。 叶绿素 脱镁叶绿素 脱镁脱叶绿醇叶绿素 脱镁脱甲醇叶绿素 ■C碱性介质中,常温下较稳定,但加热后可被分解: COOCH COoH +2H0 +CH3OH+ Czoh3sOH COoCaH39 COOH 叶绿素 叶绿酸(绿色)甲醇 叶绿醇 强碱性下,叶绿酸还可生成钠盐、钾盐,亦呈绿色且更稳定。 ■利用此特性,通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐,以铜 盐色泽最好。 ■在一定的PH条件下,脱镁叶绿素原发色环上的N一位氢原子可以被铜离子或锌
◼ 一、色素类物质 ◼ 单独存在或几种色素同时存在 ◼ （一）叶绿素类 ◼ 1、分类：叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg ◼ 叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg ◼ 叶绿素a:叶绿素b =3:1 ◼ 2、特点（1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中。 ◼ （2）不稳定： ◼ a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。 ◼ b在酸性介质中形成脱镁叶绿素 如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的Mg2+ 即可被H +取代生成脱镁叶绿素。 叶绿素 脱镁叶绿素 脱镁脱叶绿醇叶绿素 脱镁脱甲醇叶绿素 ◼ C碱性介质中，常温下较稳定，但加热后可被分解： COOCH3 OHˉ COOH R +2H2O R +CH3OH+C20H39OH COOC20H39 COOH 叶绿素 叶绿酸（绿色）甲醇 叶绿醇 强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。 ◼ 利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜 盐色泽最好。 ◼ 在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的N－位氢原子可以被铜离子或锌
离子置换,使此环又成为发色基团而呈现绿色(复绿)。铜置换物较锌置换 物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。 ■3、叶绿素的营养价值 ■蚕沙 贫血血虚血少 ■叶绿素与血红素 ■螺旋藻、蓝绿藻类的营养 (二)类胡萝卜素300多种黄、橙、红 l、主要种类:胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等 结构及性质 (1)化学结构:分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 ■胡萝卜素:VA源四萜化合物 ■a胡萝卜素:只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素:两个紫罗酮环,人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素:只有一个紫罗酮环 1分子VA ■其他无紫罗酮环的不具VA活性 ■(2)特性:共性;耐热性强,即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏 与碱稳定;在有氧条件下,易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色,紫外 线尤促其氧化;完整果蔬细胞中较稳定。 ■胡萝卜素
离子置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换 物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。 ◼ 3、叶绿素的营养价值 ◼ 蚕沙 贫血 血虚血少 ◼ 叶绿素与血红素 ◼ Fe 2+ Mg2+ ◼ 螺旋藻、蓝绿藻类的营养 ◼ （二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红 ◼ 1、主要种类：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等 ◼ 2、结构及性质 ◼ （1）化学结构：分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 ◼ 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 ◼ α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA ◼ 其他无紫罗酮环的不具VA活性 ◼ （2）特性：共性；耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏； 与碱稳定；在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外 线尤促其氧化；完整果蔬细胞中较稳定。 ◼ 胡萝卜素