(NH4)2S04+2NaOH→2NH3↑+Na2SO2+2H20 2NH3+4H3 B03-(NH)2 B40,+5H20 3.滴定 (NH4)2 B, 0,+2HC1+5H20-2NH,C1+4Hs BO3 或(NH4)2BO2+H2SO2+5H20→(NH)2SO4+4H3BO 六、计算 (V1-V2)×N×0.014 F×100 W×5/100 式中X—一样品中蛋白质的含量,% V—一样品消耗盐酸标准液的体积,m V2-一试剂空白消耗盐酸标准液体积,m N—一盐酸标准液的摩尔浓度,moL/L 0.014——1摩尔盐酸标准液1m相当于氮g数 W—一样品的质量g F—一氮换算为蛋白质的系数 5/100—稀释比 七、说明 1.稀释时应当注意,不要将试样沾在瓶颈上,固体样品用绘图纸包好投入凯氏烧瓶内, 同时空白试验也放入同样大小绘图纸。含水分多的样品或液体样品,应先将水分蒸发掉,然 后进行消化 2.消化样品时,一般约3-4h左右,消化时间过长会引起损失,若样品含脂肪或糖多 时,消化时间会适当长些,应注意防止泡沫溢出,须时时摇动,并减少火力,必要时停止加 热30min后,再用大火消化,消化液澄清时应呈兰绿色。 3.硫酸钾的加入能提高消化液的沸点,加快样品分解速度,缩短消化时间,但硫酸甸 与硫酸钠的用量比不宜过大,因温度过高生成的硫酸氢氨也会分解放出氨,造成氨的损失, 使结果偏低。(H2SO4:B.P.330℃,KHSO4:B.P.400℃) 反应式如下:K2SO4+H2SO2=2KHSO 2KHSO4==K2SO4+H0↑+SO2↑ 但KSO1加入量不能太大,否则消化体系温度过高,又会引起已生成的铵盐发生热分解 入出氨而造成损失 (NH) S0 === NH3 t+(NH HSO 2(NH)HSO===2NH3↑+2S03↑+2H↑ △ 4.硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示:此反应不断进行,待有机物全部被消化 完后,不再有硫酸亚铜褐色生成,溶液呈现清澈的蓝绿色,故硫酸铜除起催化剂的作用外, 还可指示消化终点的到达,以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂 5.蒸馏过程中不得停火断气,否则将发生倒吸,另加碱要足量,操作要迅速,并在 漏斗口上水封,防止氨的损失,并不应使碱污染冷凝管及接收瓶,如发现污染,应立即停止 蒸馏样品,待清洗干净后再蒸馏水样品,冷凝管出口一定要插入吸收液中,防止氨挥发损失, 蒸馏结束后,应先将吸收液离开冷凝管口,以免发生倒吸,再撤离火源
16 (NH4)2SO4 +2NaOH → 2NH3↑+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 → (NH4)2B4O7+5H2O 3. 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 六、计算 （V1-V2）×N×0.014 X= ×F×100 W×5/100 式中 X——样品中蛋白质的含量，% V1——样品消耗盐酸标准液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准液体积，ml N——盐酸标准液的摩尔浓度，mol/L 0.014——1 摩尔盐酸标准液 1ml 相当于氮 g 数 W——样品的质量 g F——氮换算为蛋白质的系数 5/100——稀释比 七、说明 1. 稀释时应当注意，不要将试样沾在瓶颈上，固体样品用绘图纸包好投入凯氏烧瓶内， 同时空白试验也放入同样大小绘图纸。含水分多的样品或液体样品，应先将水分蒸发掉，然 后进行消化。 2. 消化样品时，一般约 3-4h 左右，消化时间过长会引起损失，若样品含脂肪或糖多 时，消化时间会适当长些，应注意防止泡沫溢出，须时时摇动，并减少火力，必要时停止加 热 30min 后，再用大火消化，消化液澄清时应呈兰绿色。 3. 硫酸钾的加入能提高消化液的沸点，加快样品分解速度，缩短消化时间，但硫酸甸 与硫酸钠的用量比不宜过大，因温度过高生成的硫酸氢氨也会分解放出氨，造成氨的损失， 使结果偏低。（H2SO4：B.P.330℃，KHSO4：B.P.400℃） 反应式如下：K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4==== K2SO4+ H2O↑ +SO2↑ △ 但 K2SO4 加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解 入出氨而造成损失。 (NH4)2SO4==== NH3 ↑ +(NH4)HSO4 △ 2(NH4)HSO4==== 2NH3↑+2SO3 ↑ +2 H2O↑ △ 4. 硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示：此反应不断进行，待有机物全部被消化 完后，不再有硫酸亚铜褐色生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，故硫酸铜除起催化剂的作用外， 还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 5. 蒸馏过程中不得停火断气，否则将发生倒吸，另加碱要足量，操作要迅速，并在 漏斗口上水封，防止氨的损失，并不应使碱污染冷凝管及接收瓶，如发现污染，应立即停止 蒸馏样品，待清洗干净后再蒸馏水样品，冷凝管出口一定要插入吸收液中，防止氨挥发损失， 蒸馏结束后，应先将吸收液离开冷凝管口，以免发生倒吸，再撤离火源
6.若使用0.3%甲基约乙醇溶液与0.1%甲基蓝水溶液等体积混合作为指示剂,酸型为 紫红色,碱型为蓝绿色,变色点p5.4显灰色。 7.本法是国家标准食品中蛋白质测定方法GB5009.5-85规定方法。 实验六肉制品中淀粉的测定 原理:把样品与氢氧化钾酒精溶液共热,使蛋白质、脂肪溶解,而淀粉和粗纤维不 溶解,过滤后,用氢氧化钾水溶液溶解淀粉,使之与粗纤维分离,然后用醋酸酸化的乙醇使 淀粉重新沉淀,过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重,灼烧前后重量之差即为淀粉的含量 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品,如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。 结果准确,但操作时间较长。 二、试剂 1.氯氧化钾溶液:50gKOH溶于1000m195%酒精中 2.2mol/L氢氧化钾溶液 3.醋酸酸化乙醇:1000m190%酒精中加5ml醋酸 4.乙醚 三、仪器:容量瓶,表面皿,古氏坩锅,电热恒温烘箱 四、操作方法 1.称取10g捣碎并混合均匀的样品,置于400ml烧杯中,加入150m氢氧化钾酒精 溶液,盖上表面皿,置沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌,加热至肉完全溶解,用滤纸过滤 用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和滤纸3次,每次20m 2.移沉淀于烧杯中,加10ml2mol/L氢氧化钾溶液和6om水,加热至淀粉溶解,将 溶液用棉花塞滤λl0om容量瓶中,水洗烧杯,洗液通过棉花塞滤λ容量瓶中,冷却后定容。 3.吸取10ml滤液(含淀粉20ng以上)于400ml烧杯中,加入75m130-40℃的醋酸酸 化乙醇,搅拌后盖以表面皿,放置过夜。 4.用干燥至恒重的古氏坩锅过滤,以醋酸酸化乙醇洗涤沉淀,再以乙醚洗涤坩锅及 内容物。 5.坩锅于100℃烘干至恒重,再于550℃灼烧至恒重。 五、计算 (m-m2)×100 淀粉(%) ×100% 式中:m-—坩锅和内容物干燥后的质量,g m—坩锅和内容物灼烧后的质量,g V一一测定时取样液量,m1 100——样液总量,ml 六、说明 1.本法是北欧食品分析委员会的标准方法 2.测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。即把样品与氢氧化钾共热,使榈完全溶解, 再加入乙醇使淀粉析岀,经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖,然后按测定还原糖的方法测定葡 萄糖含量,再换臬为淀粉含量,此方法没把淀粉与其他多糖分离开,如果在水解条件下这些 多糖也能水解为还原糖,将产生正误差
17 6. 若使用 0.2%甲基约乙醇溶液与 0.1%甲基蓝水溶液等体积混合作为指示剂，酸型为 紫红色，碱型为蓝绿色，变色点 pH5.4 显灰色。 7. 本法是国家标准食品中蛋白质测定方法 GB5009.5-85 规定方法。 实验六 肉制品中淀粉的测定 一、原理:把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不 溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使 淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于 100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。 结果准确，但操作时间较长。 二、试剂 1. 氯氧化钾溶液：50g KOH 溶于 1000ml95%酒精中 2. 2mol/L 氢氧化钾溶液 3. 醋酸酸化乙醇： 1000ml90%酒精中加 5ml 醋酸 4. 乙醚 三、仪器：容量瓶,表面皿,古氏坩锅,电热恒温烘箱 四、操作方法 1. 称取 10g 捣碎并混合均匀的样品，置于 400ml 烧杯中，加入 150ml 氢氧化钾酒精 溶液，盖上表面皿，置沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌，加热至肉完全溶解，用滤纸过滤， 用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和滤纸 3 次，每次 20ml。 2. 移沉淀于烧杯中，加 10ml 2mol/L 氢氧化钾溶液和 60ml 水，加热至淀粉溶解，将 溶液用棉花塞滤入 100ml 容量瓶中，水洗烧杯，洗液通过棉花塞滤入容量瓶中，冷却后定容。 3. 吸取 10ml 滤液（含淀粉 20mg 以上）于 400ml 烧杯中，加入 75ml30-40℃的醋酸酸 化乙醇，搅拌后盖以表面皿，放置过夜。 4. 用干燥至恒重的古氏坩锅过滤，以醋酸酸化乙醇洗涤沉淀，再以乙醚洗涤坩锅及 内容物。 5. 坩锅于 100℃烘干至恒重，再于 550℃灼烧至恒重。 五、计算 （m1-m2）×100 淀粉（%）= ×100% m×V 式中：m1——坩锅和内容物干燥后的质量，g m2——坩锅和内容物灼烧后的质量，g V——测定时取样液量，ml 100——样液总量，ml 六、说明 1. 本法是北欧食品分析委员会的标准方法。 2. 测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。即把样品与氢氧化钾共热，使榈完全溶解， 再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡 萄糖含量，再换臬为淀粉含量，此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如果在水解条件下这些 多糖也能水解为还原糖，将产生正误差
实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 、亚硝酸盐测定 一)原理:样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以 再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料,与标准比较定量 (二)试剂 1.氯化铵缓冲液:在1L玻璃烧杯中,加入500ml水,准确加入20ml盐酸,混匀,准 确加入50m1氨水,必要时用稀盐酸和稀氨水调试至pH9.6-9.7。 2.硫酸锌溶液(0.42mol/L):称取120g硫酸锌用水溶解,并稀释至1000mll 3.氢氧化钠溶液(20g/L):称取20g氢氧化钠用水溶解,稀释至1000ml 4.对氨基苯磺酸溶液:称取lg对氨基苯磺酸,溶于ηom水和30m醋酸中,置棕色瓶 中混匀,室温保存 5.N-1-萘基乙二胺溶液:称取0.1gN-1-萘基乙二胺,加60%醋酸溶解,并稀释至100ml, 混匀后,置棕色瓶中,在冰箱中保存,一周内稳定。 6.显色剂:临用前将N-1-萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合 7.亚硝酸钠标准溶液:准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,加水 溶解移入500ml容量瓶中,加100oml氯化铵缓冲液,加水稀释至刻度,混匀,在4℃避光保 存,此溶液每亳升相当于500ug的亚硝酸钠,作准备液。 8.亚硝酸钠标准使用液:临用前,吸取亚硝酸钠标准溶液1.mⅠ置于100m容量瓶中, 加水稀至刻度,此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。 三)仪器:小型绞肉机,匀浆器,分光光度计。 (四)操作方法 1.样品处理:称取约10.0g(粮食取5g)经绞碎混匀的样品,置于匀浆器中,加70ml 水和12ml的氢氧化钠溶液,混匀,用氢氧化钠溶液调样品pH=8,定量转移至250ml容量瓶 中,加10m硫酸锌溶液,混匀,如不产生白色沉淀,再补加2-5m氢氧化钠,混匀,置60℃ 水浴中加热10min,取出后冷至室温,加水至刻度,混匀。放置0.5h,除去上层脂肪,用滤 纸过滤,弃去初滤液20m1,收集滤液备用。 2.测定 (1)亚硝酸盐标准曲线的制备:吸取0、0.5,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0m1亚硝酸钠 标准使用液分别置于25m1具塞比色管中,于标准管中分别加入4.5m1l氯化铵缓冲,加 2.5m160%醋酸后,立即加入5.0m1显色剂,加水至零点,于波长550nm处测吸光度,绘制标 准曲线,求出回归方程。 低含量样品以制备低含量标准曲线计算,标准系列为0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0ml 亚硝酸盐标准使用液(相当于0,2,4,8,1.0ug亚硝酸钠) (2)样品测定:吸取10样品滤液于25m1具塞红色管中,其它试剂按标准系列法操作, 同时做试剂空白 、硝酸盐测定 〔一)原理:样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,溶液通过镉柱,使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子,在弱酸性条件下,亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后,再与N-1-萘基 乙二胺偶合形成红色染料,测得亚硝酸盐总量,由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量 (二)试剂
18 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 一、亚硝酸盐测定 （一）原理:样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以 后，再与 N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 （二）试剂 1. 氯化铵缓冲液：在 1L 玻璃烧杯中，加入 500ml 水，准确加入 20ml 盐酸，混匀，准 确加入 50ml 氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至 pH9.6-9.7。 2. 硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取 120g 硫酸锌用水溶解，并稀释至 1000ml。 3. 氢氧化钠溶液（20g/L）:称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1000ml。 4. 对氨基苯磺酸溶液：称取 1g 对氨基苯磺酸，溶于 70ml 水和 30ml 醋酸中，置棕色瓶 中混匀，室温保存。 5. N-1-萘基乙二胺溶液：称取 0.1gN-1-萘基乙二胺，加 60%醋酸溶解，并稀释至 100ml， 混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 6. 显色剂：临用前将 N-1-萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 7. 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.2500g 于硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水 溶解移入 500ml 容量瓶中，加 100ml 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在 4℃避光保 存，此溶液每亳升相当于 500ug 的亚硝酸钠，作准备液。 8. 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.0ml 置于 100ml 容量瓶中， 加水稀至刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 亚硝酸钠。 （三）仪器：小型绞肉机，匀浆器，分光光度计。 （四）操作方法 1. 样品处理：称取约 10.0g（粮食取 5g）经绞碎混匀的样品，置于匀浆器中，加 70ml 水和 12ml 的氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品 pH=8，定量转移至 250ml 容量瓶 中，加 10ml 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加 2-5ml 氢氧化钠，混匀，置 60℃ 水浴中加热 10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置 0.5h，除去上层脂肪，用滤 纸过滤，弃去初滤液 20ml，收集滤液备用。 2. 测定 （1）亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取 0、0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml 亚硝酸钠 标准使用液分别置于 25ml 具塞比色管中，于标准管中分别加入 4.5ml 氯化铵缓冲，加 2.5ml60%醋酸后，立即加入 5.0ml 显色剂，加水至零点，于波长 550nm 处测吸光度，绘制标 准曲线，求出回归方程。 低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为 0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0ml 亚硝酸盐标准使用液（相当于 0，2，4，8，1.0 ug 亚硝酸钠） （2）样品测定：吸取 10 样品滤液于 25ml 具塞红色管中，其它试剂按标准系列法操作， 同时做试剂空白。 二、硝酸盐测定 （一）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与 N-1-萘基 乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。 （二）试剂
1.氯化铵缓冲溶液 2.硫酸镉溶液:称取37g硫酸镉用水溶解,稀释至1000ml 3.盐酸溶液:吸取8.4ml浓盐酸,用水稀释至1000mnl 4.硝酸钠标准溶液:准确称取0.5000g于110-120℃干燥恒 重的硝酸钠,加水溶解,移至500m容量瓶中,加50m氯化铵缓 冲液,用水稀释至刻度,混匀,在4度冰箱中避光,保存,此溶 液每m相当于1mg硝酸钠 5.硝酸钠标准使用液:临用时吸取硝酸钠标准溶液1ml,置于 l0oml容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀,临用时现配,此溶液每 毫升相当于10ug硝酸钠 亚硝酸钠标准使用液,同 7.镉柱及制备:于500ml硫酸镉溶液中,投入足够的锌棒经 3-4h,当其中的镉全部被锌置换后,用玻璃棒轻轻刮下,取出残余 锌棒,使镉沉淀,倾去上层清液,以水用倾斜法多次洗涤,然后移 入粉碎机中,加50m水捣散约2秒,用水将金属细粒洗至标准筛 上,取20-40目之间的部分,置试剂瓶中,用水封盖保存,备用。 镉柱还原效率的测定,取25ml酸式滴定管数支,向柱底压入图4镉柱装置图(cm) lcm高的玻璃棉作垫,上置一小漏斗,将新置的镉柱带水加入柱内,边装边轻敲击术,排除 柱内空气,加镉粉至8-10cm高,上面用lcm高的玻璃棉覆盖,上置一贮液漏斗。 当镉柱填装好后,先用25m盐酸洗涤,再以水洗两次,每次25m,调节术流速度至 3-5ml/min,镉柱不用时用水封盖,随时都要保持水平面在镉层之上,不得使镉层夹有气泡, 镉柱每次使用完毕后,应先以25ml盐酸洗涤,再以水洗两次,每次25后用水覆盖镉柱。 柱先加25m1氯化铵缓冲液,至液面接近海绵镉时,吸取2ml硝酸钠标准使用液,控制流速, 用50m容量瓶接收,加入5ml氯化铵缓冲液,液面接近海绵镉时,加入15ml水洗柱,还原 液和洗涤一并流入50容量瓶中,加60%醋酸,10ml显色剂,加水稀释至刻度,混匀。暗处 放置25min,用lcm比色杯,以标准零管调节零点,于波长550nm处测吸光度,根据亚硝酸 盐标准溶液计算还原效率(如镉柱还原率小于95%,应经盐酸浸泡活化处理) ×100 式中:X2一还原效率,% 20——硝酸盐的质量,ug 1.232——亚硝酸盐换算成硝酸盐的系数 三)操作方法:经活化的镉术,先加25m1氯化铵缓冲液,到液面接近海绵镉时,准 确吸取样品滤液10ml,加入镉术还原,以下按镉术还原率测定法依法操作。 (四)计算 m5m3)×1.232×1000 m5×(V4/V3)×1000 式中:X一一样品中硝酸盐的含量mg/kg m一样品的质量g 一经镉粉还原后测得亚硝酸钠的总量,ug 直接测得亚硝酸盐的含量, 232——亚硝酸盐换算成硝酸盐的系数
19 1. 氯化铵缓冲溶液。 2. 硫酸镉溶液：称取 37g 硫酸镉用水溶解，稀释至 1000ml。 3. 盐酸溶液：吸取 8.4ml 浓盐酸，用水稀释至 1000ml。 4. 硝酸钠标准溶液：准确称取 0.5000g 于 110-120℃干燥恒 重的硝酸钠，加水溶解，移至 500ml 容量瓶中，加 50ml 氯化铵缓 冲液，用水稀释至刻度，混匀，在 4 度冰箱中避光，保存，此溶 液每 ml 相当于 1mg 硝酸钠。 5. 硝酸钠标准使用液：临用时吸取硝酸钠标准溶液 1ml，置于 100ml 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，临用时现配，此溶液每 毫升相当于 10ug 硝酸钠。 6. 亚硝酸钠标准使用液，同一。 7. 镉柱及制备：于 500ml 硫酸镉溶液中，投入足够的锌棒经 3-4h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，取出残余 锌棒，使镉沉淀，倾去上层清液，以水用倾斜法多次洗涤，然后移 入粉碎机中，加 500ml 水捣散约 2 秒，用水将金属细粒洗至标准筛 上，取 20-40 目之间的部分，置试剂瓶中，用水封盖保存，备用。 镉柱还原效率的测定，取 25ml 酸式滴定管数支，向柱底压入 图 4 镉柱装置图（cm） 1cm 高的玻璃棉作垫，上置一小漏斗，将新置的镉柱带水加入柱内，边装边轻敲击术，排除 柱内空气，加镉粉至 8-10cm 高，上面用 1cm 高的玻璃棉覆盖，上置一贮液漏斗。 当镉柱填装好后，先用 25ml 盐酸洗涤，再以水洗两次，每次 25ml，调节术流速度至 3-5ml/min，镉柱不用时用水封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹有气泡。 镉柱每次使用完毕后，应先以 25ml 盐酸洗涤，再以水洗两次，每次 25 后用水覆盖镉柱。 柱先加 25ml 氯化铵缓冲液，至液面接近海绵镉时，吸取 2ml 硝酸钠标准使用液，控制流速， 用 50ml 容量瓶接收，加入 5ml 氯化铵缓冲液，液面接近海绵镉时，加入 15ml 水洗柱，还原 液和洗涤一并流入 50 容量瓶中，加 60%醋酸，10ml 显色剂，加水稀释至刻度，混匀。暗处 放置 25min，用 1cm 比色杯，以标准零管调节零点，于波长 550nm 处测吸光度，根据亚硝酸 盐标准溶液计算还原效率（如镉柱还原率小于 95％，应经盐酸浸泡活化处理）。 m3×1.232 X2= ×100 20 式中：X2——还原效率，% 20——硝酸盐的质量，ug 1.232——亚硝酸盐换算成硝酸盐的系数 （三）操作方法：经活化的镉术，先加 25ml 氯化铵缓冲液，到液面接近海绵镉时，准 确吸取样品滤液 10ml，加入镉术还原，以下按镉术还原率测定法依法操作。 （四）计算 （m5-m6）×1.232×1000 X4= ×100 m5 ×(V4/V3)×1000 式中：X4——样品中硝酸盐的含量 mg/kg m4——样品的质量 g m5——经镉粉还原后测得亚硝酸钠的总量，ug m6——直接测得亚硝酸盐的含量，ug 1.232——亚硝酸盐换算成硝酸盐的系数；
V一样品处理液总体积ml V一测定用样液体积,m1 结果的表述,报告算术平均值的两位有效数字 允许差:相对相差≤10% 三、说明 1.根据GB5198-84食品中亚硝酸盐限量卫生标准规定(表1-11): 表1-11肉品中亚硝酸盐限量卫生标准 品种 指标(以NaNO2计),mg/kg 鱼类(鲜) 肉类(鲜) 蛋类(鲜) GB2760-80规定: 肉类罐头最大使用量0.50g/kg,残留量≤50mg/kg; 肉制品0.15g/kg,残留量≤30mg/kg 净肉制盐水火腿残留量≤70mg/kg; 2.本方法亚硝酸盐方法检出限为1mg/kg,硝酸盐方法检出限为1.4mg/kg 3.硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中发色剂,添加在制品中后转化为亚硝酸,它极易 分解出亚硝基,与肌红蛋白反应生成鲜艳的亮红色的亚硝基血色原,从而赋予食品鲜艳的红 色,另外,亚硝酸盐对抑制微生物増殖有一定作用,与食盐并用,可増加抑菌,对肉毒梭状 芽孢杆菌有特殊抑制作用。 4.亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。在pH6.0-7.0从-18-22℃温度范围内 亚硝酸盐与仲胺反应生成亚硝胺,具有致癌作用,已得到公认,另外误食亚硝酸钠为食盐在 国内也屡屡发生,过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白,而失去携 氧功能,导致组织缺氧,引起肠原性青紫症。 5.硫酸锌溶液,在pH=8.0产生氢氧化锌是蛋白质沉淀剂,这是GB/T5009.33-196方 法和过去GB5009.33-85不同的地方,后者采用亚铁氢化钾和乙酸锌溶液,产生亚铁氰化锌 沉淀与蛋白质产生共沉淀,另还应饱和硼砂溶液,也是蛋白质沉淀剂。 6.显色反应式 2HCI+NaNO,+ H N SoH- CN SO,H +NaC]-f anC-HNHCHCHN+C-N SOH偶合 HCl·H2 NH CH CHA soH+ hcl 镉柱还原可定量地将NO3还原成NO2 Cdo+ nO, 镉柱经使用后,用稀盐酸除去表面氧化镉可重新使用 Cd0+ 2HCI CdCl2+H20
20 V4——样品处理液总体积 ml， V3——测定用样液体积，ml。 结果的表述，报告算术平均值的两位有效数字。 允许差：相对相差≤10%。 三、说明 1. 根据 GB5198-84 食品中亚硝酸盐限量卫生标准规定（表 1-11）： 表 1-11 肉品中亚硝酸盐限量卫生标准 品种 指标（以 NaNO2 计）,mg/kg 鱼类（鲜） 3 肉类（鲜） 3 蛋类（鲜） 5 乳粉 2 GB2760-80 规定： 肉类罐头最大使用量 0.50g/kg,残留量≤50mg/kg; 肉制品 0.15g/kg,残留量≤30mg/kg; 净肉制盐水火腿残留量≤70mg/kg; 2. 本方法亚硝酸盐方法检出限为 1mg/kg，硝酸盐方法检出限为 1.4mg/kg 3. 硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中发色剂，添加在制品中后转化为亚硝酸，它极易 分解出亚硝基，与肌红蛋白反应生成鲜艳的亮红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红 色，另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加抑菌，对肉毒梭状 芽孢杆菌有特殊抑制作用。 4. 亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。在 pH6.0-7.0 从-18-22℃温度范围内， 亚硝酸盐与仲胺反应生成亚硝胺，具有致癌作用，已得到公认，另外误食亚硝酸钠为食盐在 国内也屡屡发生，过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携 氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。 5. 硫酸锌溶液，在 pH=8.0 产生氢氧化锌是蛋白质沉淀剂，这是 GB/T5009.33-1996 方 法和过去 GB5009.33-85 不同的地方，后者采用亚铁氢化钾和乙酸锌溶液，产生亚铁氰化锌 沉淀与蛋白质产生共沉淀，另还应饱和硼砂溶液，也是蛋白质沉淀剂。 6. 显色反应式 镉柱还原可定量地将 NO3 -还原成 NO2 - Cd+ NO3 - → CdO+ NO2 - 镉柱经使用后，用稀盐酸除去表面氧化镉可重新使用 CdO+2HCl → CdCl2+H2O