“小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。”说明羹是 有肉的。 齑，郑玄注《周礼·天官·醢人》云：“凡醯醢所和细切为齑。”即 将肉类煮熟后切碎拌以醯醢。 另外，还有脯，《公羊传·昭公二十五年》：“高子执箪食与四艇 先 脯，国子执壶浆…再拜稽首以衽受。”不仅肉做脯，动物内脏也可 以。其做法，《汉书·货殖传》颜师古注：“以十月作沸汤浔羊胃，以 会生活 末椒之，暴使燥是也。”做肉脯大致与此相仿。现在南方一些地 方腌咸肉、做肉脯仍如此。 综上所述，我们可以看出，先秦时代人们对肉食的烹饪方法不 外炖、煮、蒸、烤、渍几种。还没有后世那样多，但在当时的环境下， 其繁缛的做法已是很难得的。如果食物一时吃不了，还可以冷冻 储藏起来。《周礼天官·凌人》：“凌人掌冰，正岁十月，令斩冰，三 其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。…夏颁冰，掌事。” 鉴，就是专门用来盛冰的大口青铜器。《诗经·豳风·七月》：“二之 日凿冰冲冲，三之日纳人凌阴。”凌阴，又作冰室，相当于今天的冰 窖，《越绝书·吴地传》：“巫门外冢者，阁庐冰室也。”《左传·昭公四 年》：“日在北陆而藏冰；西陆，朝觌而出之。其藏冰也，深山穷谷， ! 固阴冱寒，于是乎取之。其出之也，朝之禄位，宾食丧祭，于是乎用 之。…食肉之禄，冰皆与焉。大夫命妇，丧浴用冰。祭寒而藏 之，献羔而启之，公始用之。火出而毕赋。自命夫、命妇，至于老 疾，无不受冰。”作为命夫、命妇的贵族在夏天都可以领取冰来使 用，可见，贵族们的生活是很奢侈的。 蔬菜的烹调方式则比较简单，主要有菜菹和菜齑。 菜菹，相当于今天的咸菜、酸菜。其品种有芹菹、韭菹、葵菹、 筍菹、菁菹等。菹，郑玄注：“全物若膘为菹”；又云：“切之四寸为 菹。”即将蔬菜用水焯（或不焯），再切成片，拌以醯醢而食
菜齑有昌本、深蒲等。即将蔬菜用水焯（或不焯），切碎，拌以 藤醢而食。可见，当时人们吃蔬菜主要是拌以醯醢而食。醯醢，即 醋和酱在人们的饮食生活中占有很重要的地位。《论语·乡党》说 孔子“不得其酱不食”，把酱也放在很重要的位置。 先秦时期，已经有了酸、苦、甘、辣、咸五味。《老子·第十二 章》：“五味令人口爽。”《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养 其病。”郑玄注：“蘰、酒、饴、蜜、姜、盐之属。”醯（醋）为酸，饴、蜜为 甘，姜、椒、茱萸为辣，堇茶为苦，盐为咸。此外，还有醢、梅子、桂、 豉等，这些东西直到今天我们仍在使用，此不赘述。需要指出的是 会生活 当时由于生产水平的限制，在今天看起来极为普通的调料，一般平 民是不易得到的。《论语·公冶长》：“子日：‘孰谓微生高直，或乞醯 焉，乞诸其邻而与之。'”可见并非家家平时都有醯。此外，当时调 味不用糖，甘甜之味用饴、蜜、梅子等物。这是因为易溶的甘蔗糖 大约到唐代才从外国传进我国。当时我国用的糖是今天的麦芽 糖，而麦芽糖不溶于水，不能作为调料。唐代以前糖又称为饴，今 天仍有一种糖叫高粱饴。《说文》：饴“米蘖煎也”。饴是胶状的，掺 入米粉使之略硬就叫饧，即今天春节时人们吃的大块糖。因为饴 较黏，可以粘物，《战国策·楚策》：“（蜻蛉）不知夫五尺童子，方将调 饴胶丝，加己乎四仞之上。” 先秦时期盐作为一种调料，在使用时也是有等级的。《周礼· 天官·盐人》：“掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀，共其苦盐、散 盐。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐。后及世子，亦如 之。凡齐事，鬻盐，以待戒令。”《左传·僖公三十年》：“冬，王使周公 阅来聘，飨有昌蜀、白、黑、形盐。辞曰：‘国君，文足昭也，武可畏 也，则有备物之飨以象其德。荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功。 吾何以堪之？'”将盐制成虎的形状作为款待诸侯国君的，地位低下 的人是不得食用的。否则，就是僭越。古人烹煮肉类食物时不放
盐，所以吃时必须蘸醯醢或盐，以增滋味。 《楚辞·招魂》较为详细地记述了战国时期的一些美味佳肴，几 乎就是一桌丰盛的酒宴： 原文 译文 室家遂宗， 宗族举行祭礼祀飨亡魂， 食多方些。 摆出的供品有各种各样。 秦 稻柒麦， 供品中有各色精细粮食， 会生活 挈黄粱些。 大米小米新麦参杂黄粱。 大苦咸酸， 食品中有苦的咸的酸的， 辛甘行些。 辣和甜这些味道也用上。 肥牛之腱， 供上一碗碗肥牛的蹄筋， 儒若芳些。 蹄筋炖得烂熟散发肉香。 和酸若苦， 要调和食物酸味和苦味， 陈吴羹些。 陈列着吴国厨师的羹汤。 瓶鳖炮羔， 还有清炖甲鱼火炮羔羊， 有柘浆些。 烧菜时调味的还有甜菜。 鹄酸臇凫， 醋烹天鹅肉野鸭炖浓汤， 煎鸿鸽些。 煎炸的鸿肉鸭肉脆又香。 ! 露鸡耀螨， 红烧龟肉再加上卤汁鸡， 历而不爽些。 味道真是鲜美十分清爽。 粔救蜜饵， 各色各样点心又甜又脆， ! 有帐煌些。 有蜜制的糕饼和干饴糖。 瑶浆童勺， 颜色如玉的美酒加蜂蛮， 实羽觞些。 各种美酒都斟满了酒杯。 挫糟冻饮， 逼开酒糟挤出酒来冰冻， 酎清凉些。 冷饮时味道又醇又清凉。 华酌既陈， 豪华的筵席已经摆好了
有琼浆些。 劝客痛饮那如玉的酒浆。① 二、人们的进食方式 1.分食制 先秦时期，甚至说直到唐代，中国先民们一直采用的是分食制 的进食方式。其主要原因首先在于当时没有桌椅板凳之类的用 先 具，人们是席地而坐。《礼记·曲礼上》云：“凡与客人者，每门让于 客。客至于寝门，则主人请人为席。”《论语·乡党》中记述孔子“席 不正，不坐”：“君赐食，必正席先尝之”。可见，在孔子生活的春秋 会生活 时代，人们是席地而坐的。席有竹的、有苇的、也有较高级的苏熏 席、铺兰席甚至象牙席。一般来说，席有两重，下面的叫“筵”，每块 筵的周长是一丈六尺，房间大小用多少筵来计算，如日本今天仍以 多少铺席来计算房间的大小；上面的叫“席”，席要比筵的质料细 密。《周礼·春官·司几筵》贾公彦疏：“凡敷席之法，初在地者一重 即谓之筵，重在上者即谓之席。”人们平时就睡在席上，坐在席上。 席的四边要和房屋的四边平行，否则就会被视为无礼。所以，讲究 礼仪的孔子才会“席不正，不坐”。在吃饭时，盛放食物的器具如 鼎、豆、簋等就放在席上，因此，后世称款待宾客的宴会为“酒席”或 “筵席”。 当时的人们之所以要席地而坐，是因为当时由于建筑技术的 落后，住房较为低矮简陋。《周礼·冬官·考工记》匠人筑宫室，“墙 厚三尺，崇三之。”“崇三之”，即墙高九尺。先秦时期的一尺约合今 天的23厘米左右，九尺约为207厘米，可见其矮。《左传·襄公二 十八年》齐国的大臣庆舍在暴乱中受到攻击，他在受伤后“犹援庙 桷，动于甍”。一个人受了伤，仍能拉得着当时最宏伟的建筑一 ①译文见黄寿棋、梅桐生：《楚辞全译》，贵州人民出版社，1984年，第164页
宗庙的椽子，甚至把整个屋顶都拉动了。可以想见普通房子的高 度和大小了。其原因是因为当时的建筑多为夯土板筑，欲高则必 须加厚墙，所以建筑不会太高。 其次，采用分食制的原因是当时的技术水平较低，所生产的炊 具和食具的容积都很小，如在考古发掘出土的鬲的口径一般在20 先 厘米左右，其容积较小，所煮食物只够一人食用，而鬲是当时最主 要的主食炊具。 会生 再次，饮食方面等级制度的实行。先秦时期作为贵族社会，一 史 切都实行等级制，在饮食方面也是如此，如列鼎制度规定“天子九 鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三”。①按照当时的礼制，这个差别是 不容混淆的，即使在大型的仪式上也是如此。《史记·孟尝君列传》 中的一段记载从一个侧面反映了战国时仍实行分食制的情况：“孟 尝君在薛，招致宾客，及亡人有罪者，皆归孟尝君。孟尝君舍业厚 遇之，以故倾天下之士。食客数千人，无贵贱一与文等。…孟尝 君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝 君起，自持其饭比之。客惭，自到。士以此多归孟尝君。”由此可 知，当时是实行分食制的。因为如果不是分食制的话，客人自然会 看到孟尝君的饭食。而客人之所以不知孟尝君的饭食，肯定是分 食制。 2.进食方式 先秦时期，人们的进食方式主要有二：即手抓食物进食和用筷 子、匙匕等食具进食。 手抓食物进食是原始时代流传下来的传统。直到今天中国人 仍称手的第二个手指为食指。《礼记》中的许多有关吃饭的礼仪规 定也表明当时人们是用手来抓取饭食的，《曲礼上》云：“共饭不泽 ①《公羊传》“桓公二年何休”注