的场合使用的酒，如《左传·庄公十八年》：“虢公、晋侯朝王。王飨 醴，命之有”，即在燕飨时，用醴来相互敬酒。但由于醴中有渣滓， 所以“只是给嘴里啐一下，不是给喝的”①；用柜蒸饭酿成的叫鬯， 即后世加有香料的白酒。因鬯是嘉酿，主要是王室用来赏赐有功 劳的臣下，如《左传·僖公二十八年》：晋文公“献楚俘于王…己 酉，王享醴，命晋侯宥。王命尹氏及王子虎、内史叔兴父策命晋侯 先 为侯伯，赐之大辂之服，戎辂之服，彤弓一，彤矢百，旅弓矢千，和鬯 一卣，虎贲三百人”。可见，酒在周代也是十分重要的物品。 需要指出的是古代的酒都是酿造时间短，并含有杂质的薄酒， 会生活 酒精含量一般较低，大约在30%左右，还没有后世的“老窖”、“陈 酿”等烈性的烧酒。因为酒中有杂质，所以古代的酒如果放的时间 长了，酒就会变质、变酸。《晏子春秋·内篇问上》记载了著名的“狗 恶酒酸”的故事，“人有酤酒者，为器甚洁清，置表甚长，而酒酸不 售。问之里人其故，里人云：‘公狗之猛，人挈器而人，且酤公酒，狗 迎而噬之，此酒所以酸而不售也。'”就证明了这一点。所以，《晏子 春秋·内篇谏下》云：“酒醴酸，不胜饮也。” 曾有人认为酿酒业的发展，势必造成粮食的浪费。这是从今 天的观点出发的。实际上，先秦时期的酒是不过滤的，喝酒时是要 将渣滓（酒糟）一同吃下的。因此，并不会造成粮食的浪费。 先秦时期的人们对于酒的喜好程度是很高的。商人对酒的嗜 好自不必说，周人在饮酒方面也是嗜酒如命的，这从《仪礼·燕礼》 的献宾、酬宾、旅酬、无算爵等仪节表现出的觥筹交错，就可以想像 出来。《诗经·小雅·宾之初筵》就描画出贵族们在燕礼上酗酒作乐 的场面： 原文 译 文 ① 杨宽：《古史新探》，中华书局，1965年，第297页
宾既醉止， 客人们已经喝醉啦， 载号载效。 有的呼喊、有的喧哗。 乱我笾豆， 把我的餐具都打乱， 屡舞做做。 舞呀舞得歪歪斜斜。 是日既醉， 这叫喝酒喝醉了， 先 不知其邮。 啥错误都不知道。 侧弁之俄， 歪着皮弁斜样子， 生活 屡舞傞佳。 舞呀舞得不停止。 既醉而出， 醉了他就出去了， 并受其福。 你也好来我也好。 醉而不出， 醉了他还不出去， 是谓伐德。 这就叫做败德了。 饮酒孔嘉， 喝酒固然是很好， 维其令仪。 礼貌秩序要顾到。① 正是针对这种情况，孔子云：“惟酒无量，不及乱”，劝说人们饮 酒要适量。 第二节人们的饮食方式 我们这里要讲的饮食方式包括烹调方式和进食方式。 一、烹调方式 1.主食的烹调方式 先秦时期，主食的烹调方式有三种，即煮、蒸和炒。煮是煮粥， ①参见金启华：《诗经全译》，江苏古籍出版社，1984年，第567页
蒸是蒸饭，炒是将米炒熟。 煮粥，即将淘洗好的黍、稷、稻、粱、麦、苽、豆、菽等放入鬲中， 加水后燃火烧煮，米熟即可。水多米少的稀粥，称粥；米多水少的 稠粥，称幢。《左传·昭公七年》鲁国的孟僖子曾述及孔子的祖先在 自铸的鼎铭中云：“一命而偻，再命而伛，三命而俯。循墙而走，亦 莫余敢侮。馑于是，鬻于是，以糊余口。”就谈到了嬗和粥。 先 鬲是商周时期最常见的炊器之一，有陶制和青铜制的两种。 《尔雅·释器》：鼎“款足者，谓之鬲”。《汉书·郊祀志》云：“鼎空足日 鬲。”释“款”为“空”。鬲的作用与鼎一样，即煮食物。青铜鬲是仿 会生活 照陶鬲铸造的。鬲的形制是圆颈大口，袋形腹，下有三个较短中空 的锥形足，这主要是为了使鬲的腹部具有更大的受火面积，使食物 能较快的煮熟。鬲的主要作用是煮粥。商周时期，鬲也属礼器，但 到春秋晚期，鬲就基本上退出了礼器的行列，到战国时期，鬲这种 器具无论作为礼器还是炊器都不见了，取而代之的就是固定在灶 台上的釜，即锅了。 蒸饭，即将黍、稷、稻、粱、麦、菰、豆、菽等淘洗之后，放在甗中 蒸。瓶，相当于今天的蒸锅。甗分为上下两个部分，上部为甑，放 置米或其他食物：下部为鬲，放水，甑与鬲之间有算，算上有通蒸汽 的孔。蒸时自下烧火，水沸腾后，用蒸汽将米蒸熟。这样蒸出来的 饭，颗粒不粘，较散。甗有陶制的、有青铜的。商和西周时用甗，而 春秋战国时用甑与鬲。从出土的数量来看，甑与瓶的数量不多，可 以断定当时能够吃上蒸饭的人并不多。到战国以后，随着锅的出 现，甑与甗也消失了。 炒米麦，称为糗或喉粮，类似今天的炒米、炒豆、炒玉米等，通 常在行军或旅行时吃。炒熟后再碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》： “峙（储备）乃糗粮。”《诗经·大雅·公刘》：“酒裹候粮，于章于囊。” 《国语·楚语》：“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束
糗一筐以羞（馐，馈送食物）子文。”因为是炒熟的整粮食，所以可以 用筐来盛。 除此之外，先秦时期的主食还有饼。饼，是早期面食的统称。 “饼”这个字最早见于《墨子·耕柱篇》：“见人之作饼”之句。《韩 非子·外储说左下》：“孙叔敖相楚，栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳， 冬羔裘，夏葛衣，面有饥色，则良大夫也。其俭逼下。”也提到了 先秦 “饼”。《说文解字》：“饼，面瓷也。”需要指出的是，先秦时期的饼与 会生活史 后世不同，不是烙的而是把麦或米（稻、黍）捣成粉后加水团成饼 状，下入开水锅煮熟的。用麦粉做的叫饼，米粉做的叫姿。直到魏 晋南北朝时，一直是这样。西晋束皙《饼赋》云：“玄冬猛寒，清晨之 会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”是很好的解释。 此外，《后汉书·梁冀传》记载独掌朝政的外戚梁冀因汉质帝称之为 “跋扈将军”，“冀闻，深恶之。遂令左右进鸩加煮饼，帝即日崩。” 《世说新语·容止》：“何平叔何晏美姿仪，而至白，魏明帝疑其傅粉， 正夏月，与热汤饼，既啖，大汗出，以朱衣拭之，色转皎然。”可见，当 时饼是有汤的，类似今天的面片和莜面鱼子。烙制和烤制的饼是 汉族人向北方的游牧民族学来的。 2.副食的烹调方式 肉食的烹调方式主要有：炙、醢、煮、炮、蒸、煎、渍熬、羹、齑。 炙，亦称燔，即今天所谓的烧烤。是将牛、羊、豕等的肉切割成 小块，用东西穿起来，然后放在火上烤。如羊燔、羊炙。 醢，即肉酱。是将各种肉类别除骨、筋和血管，然后剁碎，加人 调料，即成各种醢。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“七醢：醯、赢、惠、 蚳、鱼、免、雁醢。”赢醢，是用田螺制成的；鱼醢，是用鱼肉制成的； 雁醢，是用鹅肉制成的。 煮，即用鼎放水将肉煮熟。 炮，也是烧烤。但与炙不同。《礼记·内则》云：“炮：取豚若将
刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之。涂皆 干，擘之，灌手以摩之，去其皱。为稻粉，搔溲之以为酏，以付豚，煎 诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日 三夜毋绝火，而后调以蘸醢。”言取小豕或小羊，刮净，剖腹，实以 枣，用芦苇缠绕起来，然后糊上泥，放火上烤。待泥烤干后，去掉泥 壳及肉上的肉膜。用稻米粉加水调成糊，涂抹在肉上，待干。煎之 先 以动物油。将肉放于小鼎中，再把小鼎放入大镬中，小鼎不加水， 大镬加水，隔水煮三天三夜即可。吃时蘸醋和肉酱拌成的调料。 可见这种做法是很麻烦的。 会生活史 蒸，即把肉类放入甑或甑中，下面加水，烧开后用蒸汽把肉蒸 熟。 煎，即将肉拌以酱、醢，然后放在鼎内加膏（动物油）加热。 渍，《礼记·内则》云：“渍，取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其 理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”即将新鲜牛肉剔去血管 和筋膜，切成片，放入酒中浸泡一夜，吃时蘸酱或醋与梅浆做的调 料。 熬，《礼记·内则》：“为熬，捶之，去其皱，编萑，布牛肉焉。屑桂 与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施离 皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。”即将 牛、羊、鹿之肉去掉筋、膜和血管，捣烂，用桂皮、生姜、盐淹之，放在 芦苇编的帘上晒干。如果想吃带汁的，就将干肉加醯醢煎而食之； 也可以将干肉捣软再吃。 羹，即相当于后世的炖菜。《尔雅·释器》云：“肉谓之羹，鱼谓 之鳍。”具体做法，《左传·昭公二十年》晏子对齐景公说：“如奠焉， 水火醯醢盐梅以烹鱼、肉，婵之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不 及，以泄其过。”在炖肉的时候，要放入醯、醢、盐、梅子等调料，然后 加火煮之。《左传·隐公元年》：“公赐之食，食舍肉。公问之，对日：