第三节 菜肴质量的评价方法 一、菜肴感官检测的环境条件 在评判过程中评判的环境选择是有必要的，如果对环境因素不加 控制，就会降低对评判人员评判的敏感性，使结果产生较大的误差。 具体的环境因素： 其一，指场所的位置是否便于评委到达，是否对评委免除干扰， 否则，造成评委的情绪和行为的不利影响； 其二，场所的布局应避免外界对评委的干扰，并使评判人员相互 干扰缩小到最小程度，鉴评场所至少分为两部分，一部分用于菜点的 摆放、传递等，另一部分用于实际评判。有条件的情况下，评判人员 应每人单设一个独立的小室，以避免相互干扰； 其三，鉴评场所必须尽可能避免任何气味，使通风设备齐全，以 免影响评判者的嗅觉； 其四，是光线，要有充足的光线，故要有良好的照明系统； 其五，评判环境应有舒适而放松的气氛，这样将有利于评委专心 工作。 因此，评判环境应该有空调，以使温度和湿度控制在适宜的范围 内，还应注意挑选椅子及相关的设施 二、检测人员的选择 评判是判断菜点的重要手段，在科学技术发展的今天，菜肴营养 价值的高低已引起越来越多的重视，但作为直接为人们食用的菜点
第三节 菜肴质量的评价方法 一、菜肴感官检测的环境条件 在评判过程中评判的环境选择是有必要的，如果对环境因素不加 控制，就会降低对评判人员评判的敏感性，使结果产生较大的误差。 具体的环境因素： 其一，指场所的位置是否便于评委到达，是否对评委免除干扰， 否则，造成评委的情绪和行为的不利影响； 其二，场所的布局应避免外界对评委的干扰，并使评判人员相互 干扰缩小到最小程度，鉴评场所至少分为两部分，一部分用于菜点的 摆放、传递等，另一部分用于实际评判。有条件的情况下，评判人员 应每人单设一个独立的小室，以避免相互干扰； 其三，鉴评场所必须尽可能避免任何气味，使通风设备齐全，以 免影响评判者的嗅觉； 其四，是光线，要有充足的光线，故要有良好的照明系统； 其五，评判环境应有舒适而放松的气氛，这样将有利于评委专心 工作。 因此，评判环境应该有空调，以使温度和湿度控制在适宜的范围 内，还应注意挑选椅子及相关的设施 二、检测人员的选择 评判是判断菜点的重要手段，在科学技术发展的今天，菜肴营养 价值的高低已引起越来越多的重视，但作为直接为人们食用的菜点
其质量的好坏，为食用者所能接受的程度，在很大程度上决定于其感 官指标，就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏，菜 点的评判应贯穿于菜点制作，食用的始终，烹调人员从开始操作起至 烹调全过程结束，无时无刻不在进行着感官检验，使菜点尽可能达到 色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的 目的，要求有较高的专业技能和较丰富的经验，对评判环境、评判过 程、评判菜点办法就要有严格的要求，现对评判办法及评委技能进行 探讨。 （一）、评委具备的条件： 1、 菜点鉴别能力 评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力，即使同一种菜 点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异，并能排除个人的任何 嗜好。 2、 专业理论知识 评判人员应为烹饪的专家，具有专门的知识，不仅对原料性质、 加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通，而 且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通， 有准确的判断能力。 3、经验 评委要有丰富的评判经验及专业经验，能从菜点的感官指标中判 定操作人员的技术水平。 4、工作态度
其质量的好坏，为食用者所能接受的程度，在很大程度上决定于其感 官指标，就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏，菜 点的评判应贯穿于菜点制作，食用的始终，烹调人员从开始操作起至 烹调全过程结束，无时无刻不在进行着感官检验，使菜点尽可能达到 色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的 目的，要求有较高的专业技能和较丰富的经验，对评判环境、评判过 程、评判菜点办法就要有严格的要求，现对评判办法及评委技能进行 探讨。 （一）、评委具备的条件： 1、 菜点鉴别能力 评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力，即使同一种菜 点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异，并能排除个人的任何 嗜好。 2、 专业理论知识 评判人员应为烹饪的专家，具有专门的知识，不仅对原料性质、 加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通，而 且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通， 有准确的判断能力。 3、经验 评委要有丰富的评判经验及专业经验，能从菜点的感官指标中判 定操作人员的技术水平。 4、工作态度
⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素，良好 的工作态度表现为责任感强，工作认真，精力集中，坏的工作态度表 现为草率，无责任感。 ⑵工作态度受很多因素的影响，是一个复杂的问题，除与本身 主观因素有关外，要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰。 ⑶评委要遵守公平公正，廉洁奉公，有良好的职业道德。 ⑷严守秘密和遵守评判守则。 只有这样才能达到公平公正，实现考核的标准统一。 5、心理敏感性 评委要有良好的心理敏感性，要能排除环境对气味和味觉感官 正常功能的干扰。 6、有良好的心理控制能力 评委具有良好的心理控制能力，能排除不良的心理影响，有处 理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力。 （二）、评委的年龄、性别、人数 1、 年龄 35-55 岁 菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求，从经验、专业知识的 角度看，年龄越大越好；但从生理条件，工作效率来讲，年龄太大， 感官敏感性要降低，精力也有限，因此，年龄又不宜太大，一般建议 评判者的年龄不宜超过 60 岁。 2、 性别 不同的性别在生理条件上也存在差别，对色泽、气味、味道
⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素，良好 的工作态度表现为责任感强，工作认真，精力集中，坏的工作态度表 现为草率，无责任感。 ⑵工作态度受很多因素的影响，是一个复杂的问题，除与本身 主观因素有关外，要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰。 ⑶评委要遵守公平公正，廉洁奉公，有良好的职业道德。 ⑷严守秘密和遵守评判守则。 只有这样才能达到公平公正，实现考核的标准统一。 5、心理敏感性 评委要有良好的心理敏感性，要能排除环境对气味和味觉感官 正常功能的干扰。 6、有良好的心理控制能力 评委具有良好的心理控制能力，能排除不良的心理影响，有处 理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力。 （二）、评委的年龄、性别、人数 1、 年龄 35-55 岁 菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求，从经验、专业知识的 角度看，年龄越大越好；但从生理条件，工作效率来讲，年龄太大， 感官敏感性要降低，精力也有限，因此，年龄又不宜太大，一般建议 评判者的年龄不宜超过 60 岁。 2、 性别 不同的性别在生理条件上也存在差别，对色泽、气味、味道
口感等都有些不同的选择，为使评判客观，更具有代表性，评委构成 以男女各半为宜。 3、 人数 评判人数越多，评判结果就越客观，越具有代表 性。因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的，数据越 多越客观，准确性也越高。但从经济和保密性及其它因素考虑，人数 又不能太多，一般以 5-10 人为宜。 （三）、评判过程中应注意的事项： 1、 进餐后 1 小时内不可参与评判 人体进餐后不久，身体处于一种非正常的生理状 态，表现为对菜点失去正常的食欲，感官敏感性下降甚至产生“食困”， 因此，进餐后 1 小时内，评判者不宜参与评判工作，否则，会降低评 判的准确性。 2、 过于饥饿不可参与评判 人体处于饥饿状态时，消化液分泌旺盛，食欲也 特别强，此时，菜点评判者，不宜参与评判，因为人体在饥饿时，吃 什么都会感觉有滋味。 3、评判期间严禁吸烟、喝刺激性饮料及进食有气味的食物。吸 烟、喝刺激性饮料或吃有气味的食物后，短时间内人的味觉感官、嗅 觉感官无法消除上述物质的影响，如马上进行评判会影响评判结果的 真实性，如无法避免，应在上述活动完成 20 分钟后再参与评判。 另外，生病期间特别是感冒时不得参与评判；评判之前不要进
口感等都有些不同的选择，为使评判客观，更具有代表性，评委构成 以男女各半为宜。 3、 人数 评判人数越多，评判结果就越客观，越具有代表 性。因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的，数据越 多越客观，准确性也越高。但从经济和保密性及其它因素考虑，人数 又不能太多，一般以 5-10 人为宜。 （三）、评判过程中应注意的事项： 1、 进餐后 1 小时内不可参与评判 人体进餐后不久，身体处于一种非正常的生理状 态，表现为对菜点失去正常的食欲，感官敏感性下降甚至产生“食困”， 因此，进餐后 1 小时内，评判者不宜参与评判工作，否则，会降低评 判的准确性。 2、 过于饥饿不可参与评判 人体处于饥饿状态时，消化液分泌旺盛，食欲也 特别强，此时，菜点评判者，不宜参与评判，因为人体在饥饿时，吃 什么都会感觉有滋味。 3、评判期间严禁吸烟、喝刺激性饮料及进食有气味的食物。吸 烟、喝刺激性饮料或吃有气味的食物后，短时间内人的味觉感官、嗅 觉感官无法消除上述物质的影响，如马上进行评判会影响评判结果的 真实性，如无法避免，应在上述活动完成 20 分钟后再参与评判。 另外，生病期间特别是感冒时不得参与评判；评判之前不要进
食过多含香辛料的食物；不要使用化妆品；每一道菜点评完后都应漱 口；评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点，评判后要用凉开水漱 口。 （四）、评判过程中的几种现象 评判过程中经常会遇到一些特殊现象，如不加以 注意和避免，就会影响客观评判结果。常见的有疲劳适应，记号效应， 顺序效应，对比效应及变调效应。 1、疲劳适应 长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧 失，这种现象称之为“适应”或“疲劳”，可分为三种情况：注意性 疲劳、中枢神经性疲劳、末梢神经性疲劳。为了避免疲劳可采用限制 评判的时间和菜肴的数量；在评判的间隙安排评判人员休息，每次评 判后应漱口，以除去残留学生刺激作用；在进行评判时，应首先安排 刺激性小，不易引起疲劳的菜肴。 2、记号效应 与菜点本身性质无关，而是由于对菜肴记号的喜好影响了判断 决定的倾向称之为记号效应。当菜肴品质相差得难以区分时记号效应 物别容易起作用。为了防止记号效应采取以下方法：采取不易产生记 号效应的数字、文字等作标记；在多种菜点时应将每组实行记号随机 化。 3、顺序效应 在对两个刺激进行比较时，与刺激的客观顺序实际上并无关系
食过多含香辛料的食物；不要使用化妆品；每一道菜点评完后都应漱 口；评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点，评判后要用凉开水漱 口。 （四）、评判过程中的几种现象 评判过程中经常会遇到一些特殊现象，如不加以 注意和避免，就会影响客观评判结果。常见的有疲劳适应，记号效应， 顺序效应，对比效应及变调效应。 1、疲劳适应 长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧 失，这种现象称之为“适应”或“疲劳”，可分为三种情况：注意性 疲劳、中枢神经性疲劳、末梢神经性疲劳。为了避免疲劳可采用限制 评判的时间和菜肴的数量；在评判的间隙安排评判人员休息，每次评 判后应漱口，以除去残留学生刺激作用；在进行评判时，应首先安排 刺激性小，不易引起疲劳的菜肴。 2、记号效应 与菜点本身性质无关，而是由于对菜肴记号的喜好影响了判断 决定的倾向称之为记号效应。当菜肴品质相差得难以区分时记号效应 物别容易起作用。为了防止记号效应采取以下方法：采取不易产生记 号效应的数字、文字等作标记；在多种菜点时应将每组实行记号随机 化。 3、顺序效应 在对两个刺激进行比较时，与刺激的客观顺序实际上并无关系