第五章菜肴知识 学习目标:了解中国菜肴的发展过程 掌握各地方菜系的菜肴特点; 掌握营养配餐的原理和平衡膳食的基本要求 第一节菜肴的发展史 中国是一个有几千年历史的文明古国,中国菜的历史源远流长 我国又是一个多民族的国家,各族人民的聪明才智使中国的饮食文化 活动多姿多彩。中国菜遍布于960万平方公里的土地上,风味不同,菜式 千姿,特点各一,主要有鲁菜、川菜、鳄菜、淮扬菜、北京菜、天津菜、 湘菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、上海菜、湖南菜、广西菜、贵州菜 浙江菜、安徽菜、福建菜、江西菜、河南菜、湖北菜等。除了以上的菜 外,还有宫廷菜、官府菜、寺院菜、清真菜、船菜、素菜、民间菜及各少 数民族菜等。 中国的菜史经历3000多年的发展,以成为世界上独树一帜,独具风格 的完整的中餐形式。中国菜以定型的品种多达5000多种。这众多的菜品是 由各个地方菜组成,并具有明显的地区特色。 按我国的地域划分,黄河流域以北的地区的菜肴,人们通常习惯称之 为北方菜;长江流域、淮河流域、湘江流域、珠江流域的地方风味菜肴, 人们通常称为南方菜 由于地理、气候、物产、文化、信仰的差异,中国菜肴的差异相距很 大。在众多的风味菜肴中,我们可以从不同的角度进行划分。划分的方法 具体有三种,既菜系分类法、菜式分类法和菜种分类法。 菜系分类法:菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的 地区特色或民族特色,前者称地方菜系,后者称民族菜系。各菜系的特点 主要表现在以下几个方面:一是菜品独特的烹饪方法,二是特殊的调味品 和调味手段:三是品味众多的烹饪原料。 菜式分类法:菜式分类法是指菜品的分类方式。多指菜品的品种花 色,它包括烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、花卉菜式等。 菜种分类法:菜种分类法是指从菜品风格、结构方面划分的种类,如 都市菜、乡土菜、民间菜、宫廷菜、官府菜、地方菜等 中餐菜品就其风味而言,它又分为地方风味、民族风味、其他风味等 三大菜品系统 地方风味:它包括城市风味及传统风味。主要有北京风味、上海风 味、香港风味、澳门风味、台湾风味、南京风味、杭州风味、天津风味、 山东风味、四川风味等等
- 45 - 第五章 菜肴知识 学习目标： 了解中国菜肴的发展过程； 掌握各地方菜系的菜肴特点； 掌握营养配餐的原理和平衡膳食的基本要求。 第一节 菜肴的发展史 中国是一个有几千年历史的文明古国,中国菜的历史源远流长。 我国又是一个多民族的国家，各族人民的聪明才智使中国的饮食文化 活动多姿多彩。中国菜遍布于 960 万平方公里的土地上，风味不同，菜式 千姿，特点各一，主要有鲁菜、川菜、鳄菜、淮扬菜、北京菜、天津菜、 湘菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、上海菜、湖南菜、广西菜、贵州菜、 浙江菜、安徽菜、福建菜、江西菜、河南菜、湖北菜等。除了以上的菜 外，还有宫廷菜、官府菜、寺院菜、清真菜、船菜、素菜、民间菜及各少 数民族菜等。 中国的菜史经历 3000 多年的发展，以成为世界上独树一帜，独具风格 的完整的中餐形式。中国菜以定型的品种多达 5000 多种。这众多的菜品是 由各个地方菜组成，并具有明显的地区特色。 按我国的地域划分，黄河流域以北的地区的菜肴，人们通常习惯称之 为北方菜；长江流域、淮河流域、湘江流域、珠江流域的地方风味菜肴， 人们通常称为南方菜。 由于地理、气候、物产、文化、信仰的差异，中国菜肴的差异相距很 大。在众多的风味菜肴中，我们可以从不同的角度进行划分。划分的方法 具体有三种，既菜系分类法、菜式分类法和菜种分类法。 菜系分类法：菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的 地区特色或民族特色，前者称地方菜系，后者称民族菜系。各菜系的特点 主要表现在以下几个方面：一是菜品独特的烹饪方法，二是特殊的调味品 和调味手段；三是品味众多的烹饪原料。 菜式分类法：菜式分类法是指菜品的分类方式。多指菜品的品种花 色，它包括烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、花卉菜式等。 菜种分类法：菜种分类法是指从菜品风格、结构方面划分的种类，如 都市菜、乡土菜、民间菜、宫廷菜、官府菜、地方菜等。 中餐菜品就其风味而言，它又分为地方风味、民族风味、其他风味等 三大菜品系统。 地方风味：它包括城市风味及传统风味。主要有北京风味、上海风 味、香港风味、澳门风味、台湾风味、南京风味、杭州风味、天津风味、 山东风味、四川风味等等
民族风味:它主要包括以少数兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜 品风味。如:新疆风味、朝鲜风味等等 其他风味:它主要包括宫廷风味、官府风味及其民间传统风味等。 由此可见,中国菜肴品种之多是中华民族的一大骄傲,它体现出了东 方饮食文化的色彩。在众多的地方菜、传统菜、民族菜中,其名菜、名点 举不胜数 山东菜 山东菜的形成可追述到春秋战国时期,南北朝时发展迅速,经元 明、清三代,现在被认为中国菜的第一大流派。 山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成,济南菜以省会济 南为中心,以烹调方法独特多样、制作精细、长于制汤、讲究用汤为主要 特色。菜品以清、鲜、嫩著称,口味多以咸、鲜为主。胶东菜,又秤福建 菜,是胶东沿海、青岛、烟台等地方风味的代表,善烹饪海鲜,并以烹制 独特而著称,口味讲究清馨,通常选用能保持原味的烹饪方法制菜。山东 菜的代表名菜有: 1、芙蓉黄管脊髓 2、奶汤八宝粥 3、荷花鱼翅 4、葱烧海参 5、糖醋黄河鲤鱼 6、清炒虾仁 二、四川菜 四川菜在秦、汉两普时以见于志,至唐为诗人称赏。明清以后,其影 响已达海内外 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛菜组成。原料多选山珍 江鲜、野菜和家禽,其风味特点在相当大的程度上取决于四川的特产原 料。四川菜运用辣椒调料,形成了“尚滋味,好辛香”的调味传统有所发 展。并且由家常菜、等一套完整的风味体系。其风味清、鲜、浓、并以善 用麻辣著称。有“味在四川”的美誉。其代表菜有: 1、水煮牛肉 2、樟茶鸭子 3、菠饺鱼肚 4、家常海参 5、干烤鹿筋 官燕孔雀 三、淮扬菜 淮扬菜由来以久,始于秦、隋唐的时已盛名,明清时代发展较快,并 形成流派。淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味构成。淮扬
- 46 - 民族风味：它主要包括以少数兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜 品风味。如：新疆风味、朝鲜风味等等。 其他风味：它主要包括宫廷风味、官府风味及其民间传统风味等。 由此可见，中国菜肴品种之多是中华民族的一大骄傲，它体现出了东 方饮食文化的色彩。在众多的地方菜、传统菜、民族菜中，其名菜、名点 举不胜数。 一、山东菜 山东菜的形成可追述到春秋战国时期，南北朝时发展迅速，经元、 明、清三代，现在被认为 中国菜的第一大流派。 山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成，济南菜以省会济 南为中心，以烹调方法独特多样、制作精细、长于制汤、讲究用汤为主要 特色。菜品以清、鲜、嫩著称，口味多以咸、鲜为主。胶东菜，又秤福建 菜，是胶东沿海、青岛、烟台等地方风味的代表，善烹饪海鲜，并以烹制 独特而著称，口味讲究清馨，通常选用能保持原味的烹饪方法制菜。山东 菜的代表名菜有： 1、芙蓉黄管脊髓 2、奶汤八宝粥 3、荷花鱼翅 4、葱烧海参 5、糖醋黄河鲤鱼 6、清炒虾仁 二、四川菜 四川菜在秦、汉两普时以见于志，至唐为诗人称赏。明清以后，其影 响已达海内外。 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛菜组成。原料多选山珍、 江鲜、野菜和家禽，其风味特点在相当大的程度上取决于四川的特产原 料。四川菜运用辣椒调料，形成了“尚滋味，好辛香”的调味传统有所发 展。并且由家常菜、等一套完整的风味体系。其风味清、鲜、浓、并以善 用麻辣著称。有“味在四川”的美誉。其代表菜有： 1、水煮牛肉 2、樟茶鸭子 3、菠饺鱼肚 4、家常海参 5、干烤鹿筋 6、官燕孔雀 三、淮扬菜 淮扬菜由来以久，始于秦、隋唐的时已盛名，明清时代发展较快，并 形成流派。淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味构成。淮扬
菜以扬州为中心,口味以清淡为主,南北皆宜:金陵菜以南京为中心,口 味以醇和为主,素以鸭馔驰名:苏锡菜以苏州和无锡为中心,清爽、浓淡 适宜;徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味,口咸鲜,五味兼 容,淳朴实惠;淮扬菜具有以原料以水产为住,注重鲜活、加工精细多 变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有: 淮杞炖鳌裙 主料:活元鱼 铺料:淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。 烹调方法:炖 口味特点:鳌裙软糯,汤鲜,香醇,原汁原味,属上等滋补药膳。 鸡包鱼翅 主料;童子鸡、鱼翅。辅料:火腿、香葱、小菜心及调味料等。 烹调方法:蒸 口味特点:鸡肉鲜美,鱼翅绵软,汤清鲜香、酥烂绵糟,保持原汁原 四、粤菜 粤菜即广东菜,古代聚居于广东一带的百粤族人善鱼农,尚杂食。汉 魏、南北朝已见于文献,清末驰名于海内外。由于其自秦汉以后广受中原 文化的影响,加之近代又吸取西餐的技艺之长,经融会贯通,形成了今天 具有鲜明特色的风味流派。 粤菜由广东菜、朝周菜、东江菜组成,以广州菜为代表。广州菜包括 珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴。其特点是: 用料广博奇异,选料精细,野味肴馔甚多。 广州菜烹调技法多样善变,风味清鲜,注重菜质,力求本色原味;朝 洲菜其风格自成一派,刀工精细,注重造型,口味清醇,以烹制海鲜见 长,甜菜荤制更具特点;东江菜(即客家菜),多以家养禽畜入馔,较少 使用水产品原料,菜肴主料突出,量大,造型古朴,口味偏咸,力求酥烂 香浓,尤以沙锅菜著称,粤菜的代表名菜有: 1、蚝油牛肉 2、拧汁煎鸭脯 3、白花清肠肚 4、金龙乳猪 5、三色龙虾 五、北京菜 北京菜又称为京菜,他融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺,吸 取了全国主要地方风味,尤其是山东风味,几继承了明、清宫廷肴馔的精 华,形成了自己的特色
- 47 - 菜以扬州为中心，口味以清淡为主，南北皆宜；金陵菜以南京为中心，口 味以醇和为主，素以鸭馔驰名：苏锡菜以苏州和无锡为中心，清爽、浓淡 适宜；徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味，口咸鲜，五味兼 容，淳朴实惠；淮扬菜具有以原料以水产为住，注重鲜活、加工精细多 变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有： 淮杞炖鳌裙 主料：活元鱼 铺料：淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。 烹调方法：炖 口味特点；鳌裙软糯，汤鲜，香醇，原汁原味，属上等滋补药膳。 鸡包鱼翅 主料；童子鸡、鱼翅。 辅料；火腿、香葱、小菜心及调味料等。 烹调方法：蒸 口味特点：鸡肉鲜美，鱼翅绵软，汤清鲜香、酥烂绵糟，保持原汁原 味。 四、粤菜 粤菜即广东菜，古代聚居于广东一带的百粤族人善鱼农，尚杂食。汉 魏、南北朝已见于文献，清末驰名于海内外。由于其自秦汉以后广受中原 文化的影响，加之近代又吸取西餐的技艺之长，经融会贯通，形成了今天 具有鲜明特色的风味流派。 粤菜由广东菜、朝周菜、东江菜组成，以广州菜为代表。广州菜包括 珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴。其特点是： 用料广博奇异，选料精细，野味肴馔甚多。 广州菜烹调技法多样善变，风味清鲜，注重菜质，力求本色原味；朝 洲菜其风格自成一派，刀工精细，注重造型，口味清醇，以烹制海鲜见 长，甜菜荤制更具特点；东江菜（即客家菜），多以家养禽畜入馔，较少 使用水产品原料，菜肴主料突出，量大，造型古朴，口味偏咸，力求酥烂 香浓，尤以沙锅菜著称，粤菜的代表名菜有： 1、蚝油牛肉 2、拧汁煎鸭脯 3、白花清肠肚 4、金龙乳猪 5、三色龙虾 五、北京菜 北京菜又称为京菜，他融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸 取了全国主要地方风味，尤其是山东风味，几继承了明、清宫廷肴馔的精 华，形成了 自己的特色
北京菜花色繁多,调味精美,菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。由于北 京是多代帝王的都城所在,名人志士的往来为北京菜的发展奠定了一定的 基础。随着国际交往的日益广泛,使京菜更加完善,其代表名菜有: 1、蟹黄狮子头 2、三元牛头 3、抄芙蓉鸡片 4、挂炉烤鸭 5、三不沾 6、罗汉大虾 六、福建菜 福建菜也称闽菜,起源于闽侯县。他由福州、厦门、泉洲等地方组 成。福建自唐、宋以来,随着北方移民和泉洲、福州、厦门对外通商,外 地烹饪技术相续传入,从而使闽菜得到进一步的发展。 福州菜清鲜、淡爽,偏于舔酸:厦门菜讲究调料,善用舔辣:泉洲菜 捎偏咸辣。福建菜正是发挥了三路菜之长而汇集于一身,加之地处沿海 带,故而以烹制山珍海味而著称,以清鲜和醇、荤香、不膩为其风味特 色,制汤有“一汤十变”之誉。由此使福建菜在全国著名菜肴别具一格, 在中国的烹调史上也占有重要地位,其代表名菜有 1、荷包鱼翅 2、白抄龙虾片 3、寻肉煨鱼肚 4、佛跳墙 5、白抄香螺片莲蓬过 七、清真菜 清真菜又称回族菜,指信奉伊斯兰教民族肴馔的总称。目前盛行的清 真莱,主要又西北地区的清真菜、华北地区的清真菜以及西南地区的清真 菜组成,同时也包括维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、保安族、撒拉 族、东乡族、乌孜别克族、塔吉克族等少数民族的菜肴 清真菜由于组成地域广阔,民族众多,所以具有菜肴品种繁多、风味 独特的特点。形成的菜肴讲究火候,精于刀工,色、香、味形并重的特 色。其口味清鲜而不寡淡,风格古朴而典雅。因此深受其他各民族人们喜 爱。其名菜的代表有 1、它似蜜 2、桃仁肉卷 3、玉米全烩 4、鸡肚爆 5、扒羊肉条 6、烧牛尾
- 48 - 北京菜花色繁多，调味精美，菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。由于北 京是多代帝王的都城所在，名人志士的往来为北京菜的发展奠定了一定的 基础。随着国际交往的日益广泛，使京菜更加完善，其代表名菜有： 1、蟹黄狮子头 2、三元牛头 3、抄芙蓉鸡片 4、挂炉烤鸭 5、三不沾 6、罗汉大虾 六、福建菜 福建菜也称闽菜，起源于闽侯县。他由福州、厦门、泉洲等地方组 成。福建自唐、宋以来，随着北方移民和泉洲、福州、厦门对外通商，外 地烹饪技术相续传入，从而使闽菜得到进一步的发展。 福州菜清鲜、淡爽，偏于舔酸；厦门菜讲究调料，善用舔辣；泉洲菜 捎偏咸辣。福建菜正是发挥了三路菜之长而汇集于一身，加之地处沿海一 带，故而以烹制山珍海味而著称，以清鲜和醇、荤香、不腻为其风味特 色，制汤有“一汤十变”之誉。由此使福建菜在全国著名菜肴别具一格， 在中国的烹调史上也占有重要地位，其代表名菜有： 1、荷包鱼翅 2、白抄龙虾片 3、寻肉煨鱼肚 4、佛跳墙 5、白抄香螺片莲蓬过 七、清真菜 清真菜又称回族菜，指信奉伊斯兰教民族肴馔的总称。目前盛行的清 真菜，主要又西北地区的清真菜、华北地区的清真菜以及西南地区的清真 菜组成，同时也包括维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、保安族、撒拉 族、东乡族、乌孜别克族、塔吉克族等少数民族的菜肴。 清真菜由于组成地域广阔，民族众多，所以具有菜肴品种繁多、风味 独特的特点。形成的菜肴讲究火候，精于刀工，色、香、味形并重的特 色。其口味清鲜而不寡淡，风格古朴而典雅。因此深受其他各民族人们喜 爱。其名菜的代表有： 1、它似蜜 2、桃仁肉卷 3、玉米全烩 4、鸡肚爆 5、扒羊肉条 6、烧牛尾
第二节营养配餐 想要作到营养配餐,关键是要平衡膳食,平衡膳食是营养配餐的关键 环节。 、平衡謄食的概念 在自然界中,任何一种食物都不可能含人体所需要的所有营养素,只 有由多种食物构成的膳食,营养素才会种类齐全,数量充足,且比例适 宜,才利于人体吸收利用,从而使人体对营养的需求与膳食供给之间建立 良好的平衡关系,达到合理的营养的目的,这样科学的膳食,称平均膳 食。如果膳食中营养素之间的比例失调,不适应人体的生理需要,就会对 人体健康造成不良影响,甚至导致某些营养性疾病或慢性病。 二、平衡謄食的要求 1、膳食提供的各种营养素应达到供给量的标准 我国营养学会于1988年重新修订了我国各类人群不同的生理阶段每日 各种营养素的供给量,不同人群各种营养供给的标准有所不同,每日各种 营养素摄入量,在一个周期内(5~7天)平均达到标准供给量上下误差不 超过标准的±10%即可。 2、膳食摄入量充足,品种多样 一般来讲,人类膳食摄入量要充足、品种多样,其要求一日三餐能吃 到20种以上的食物。如一般轻体力劳动者,每日约摄入20种各类食物大 约1500克,才能基本保证平衡膳食的数量要求。见表5-1 建议每人每日平均 摄入食物种类及数量 食物类别 品种数 摄入量(克) 粮谷类及薯类 400~500 干豆、鲜豆及豆制 50~80 蛋及蛋制品 50 畜肉及禽肉 1~2 50~80 乳及乳制品 250 蔬菜及其制品 350~400 200 30~50 硬果类 1~2 植物油 1 15~20 食盐 水产品 50~100(一周内) 动物内脏 50(一周内) 49
- 49 - 第二节 营养配餐 想要作到营养配餐，关键是要平衡膳食，平衡膳食是营养配餐的关键 环节。 一、平衡膳食的概念 在自然界中，任何一种食物都不可能含人体所需要的所有营养素，只 有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全，数量充足，且比例适 宜，才利于人体吸收利用，从而使人体对营养的需求与膳食供给之间建立 良好的平衡关系，达到合理的营养的目的，这样科学的膳食，称平均膳 食。如果膳食中营养素之间的比例失调，不适应人体的生理需要，就会对 人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。 二、平衡膳食的要求 1、膳食提供的各种营养素应达到供给量的标准 我国营养学会于 1988 年重新修订了我国各类人群不同的生理阶段每日 各种营养素的供给量，不同人群各种营养供给的标准有所不同，每日各种 营养素摄入量，在一个周期内（5～7 天）平均达到标准供给量上下误差不 超过标准的+10%即可。 2、膳食摄入量充足，品种多样 一般来讲，人类膳食摄入量要充足、品种多样，其要求一日三餐能吃 到 20 种以上的食物。如一般轻体力劳动者，每日约摄入 20 种各类食物大 约 1500 克，才能基本保证平衡膳食的数量要求。见表 5-1 建议每人每日平均 摄入食物种类及数量 食物类别 品种数 摄入量（克） 粮谷类及薯类 3 400～500 干豆、鲜豆及豆制 品 1～2 50～80 蛋及蛋制品 1 50 畜肉及禽肉 1～2 50～80 乳及乳制品 1 250 蔬菜及其制品 3～4 350～400 水果 1～2 200 菌 1 30～50 硬果类 1～2 20 植物油 1 15～20 食盐 1 10 水产品 1 50～100（一周内） 动物内脏 1 50（一周内）