《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）糕点工艺

吸附由于使用较多的油脂和面粉调拌，故不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，这种面团没有粘性，属于粉质状的面团，如油酥面团

由于使用较多的油脂和面粉调拌，故 不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸 附而形成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团。 吸附

粘结靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结作用而形成的散粒状面团

靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结 作用而形成的散粒状面团。 粘结