7.稀奶油的热处理及物理成熟 ◆(1)稀奶油的物理成熟稀奶油经加热杀菌融化后 要冷却至奶油脂肪的凝固点,以使部分脂肪变为固 体结晶状态,这一过程称之为稀奶油物理成熟。成 熟通常需要12~15h。 ◆脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间,随 着成熟温度的降低和保持时间的延长,大量脂肪变 成结晶状态(固化)。成熟温度应与脂肪最大可能 变成固体状态的程度相适应。在某种温度下脂肪组 织的硬化程度达到最大可能时的状态称为平衡状态 通过观察证实,在低温下成熟时发生的平衡状态要 早于高温下的。即使保持很长时间也不会使脂肪发 生明显变硬现象,这个温度称为临界温度
7．稀奶油的热处理及物理成熟 （1）稀奶油的物理成熟 稀奶油经加热杀菌融化后， 要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固 体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成 熟通常需要12～15h。 脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随 着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变 成结晶状态（固化）。成熟温度应与脂肪最大可能 变成固体状态的程度相适应。在某种温度下脂肪组 织的硬化程度达到最大可能时的状态称为平衡状态。 通过观察证实，在低温下成熟时发生的平衡状态要 早于高温下的。即使保持很长时间也不会使脂肪发 生明显变硬现象，这个温度称为临界温度
(2)稀奶油的热处理程序 ◆奶油的硬度是一个复杂的概念,包括硬度、粘 度、弹性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂 肪酸的相对含量决定奶油硬度。软脂肪将生j 出软而滑腻的奶油,而用硬乳脂生产的奶油, 则硬而浓稠。但是如果采用适当热处理程序, 使之与脂肪的碘值相适应,那么奶油的硬度可 达到理想状态。这是因为热处理调整了脂肪结 晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量
（2）稀奶油的热处理程序 奶油的硬度是一个复杂的概念，包括硬度、粘 度、弹性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂 肪酸的相对含量决定奶油硬度。软脂肪将生产 出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油， 则硬而浓稠。但是如果采用适当热处理程序， 使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可 达到理想状态。这是因为热处理调整了脂肪结 晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量