2.原料乳处理 ◆用于生产奶油的原料乳要过滤、净乳,而后冷藏 并标准化 (1)冷藏原料到达乳品厂后,立即冷却到2~4℃, 并在此温度下贮存。 (2)乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中 的稀奶油分离出来,工业化生产采用离心法分离 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含 脂率低时,可以获得香气较浓的奶油,因为这种 稀奶油较适于乳酸菌的发育;当稀奶油过浓时, 则容易堵塞分离机,乳脂肪的损失量较多
2．原料乳处理 用于生产奶油的原料乳要过滤、净乳，而后冷藏 并标准化。 （l）冷藏原料到达乳品厂后，立即冷却到2～4℃， 并在此温度下贮存。 （2）乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中 的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法分离。 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含 脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种 稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时， 则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多
3.稀奶油的中和 ◆稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质 量。制造甜性奶油时,奶油的PH(奶油中水相 的PH)应保持在中性附近(64~6.8) (1)中和目的主要目的是防止高酸度稀奶油 在杀菌时造成脂肪损失;改善奶油的香味;防 止奶油在贮藏期间发生水解和氧化 ◆(2)中和程度酸度在0.5%(55)以下的 稀奶油可中和至0.15%(16T)。酸度在0.50 以上的稀奶油可中和至0.15%~0.25%,以防 止产生特殊气味和稀奶油变稠
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质 量。制造甜性奶油时，奶油的PH（奶油中水相 的PH）应保持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油 在杀菌时造成脂肪损失；改善奶油的香味；防 止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。 （2）中和程度 酸度在 0.5%（55T）以下的 稀奶油可中和至 0.15%（16T）。酸度在 0.50 以上的稀奶油可中和至0.15％～0.25％，以防 止产生特殊气味和稀奶油变稠
3.稀奶油的中和 ◆(3)中和方法一般使用的中和剂为石 灰或碳酸钠。石灰价格低廉,并可提高 奶油营养价值。但石灰难溶于水,必须 调成20%的乳剂徐徐加入,均匀搅拌 不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于 水,中和速度快,不易使酪蛋白凝固, 可直接加入,但中和时很快产生二氧化 碳,如果容器过小,稀奶油易溢出
3．稀奶油的中和 （3）中和方法 一般使用的中和剂为石 灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高 奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须 调成20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌， 不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于 水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固， 可直接加入，但中和时很快产生二氧化 碳，如果容器过小，稀奶油易溢出
4.真空脱 ◆首先将稀奶油加热到78℃,然后输送至真空机, 真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过 真空处理可将择发性异味物质除掉,也会使其 他挥发性成分逸出。 ◆5.稀奶油的杀菌通过杀菌可以消灭能使奶 油变质及危害人体健康的微生物;破坏各种酶 以增加奶油保存性;可以除去稀奶油中特异的 挥发性物质,故杀菌可以改善奶油的香味 ◆杀菌一般采用85~90℃的高温巴氏杀菌,但热 处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味。经杀菌 后冷却至发酵温度或成熟温度
4．真空脱气 首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机， 真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过 真空处理可将择发性异味物质除掉，也会使其 他挥发性成分逸出。 5．稀奶油的杀菌 通过杀菌可以消灭能使奶 油变质及危害人体健康的微生物；破坏各种酶 以增加奶油保存性；可以除去稀奶油中特异的 挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。 杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌，但热 处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌 后冷却至发酵温度或成熟温度
6.细菌发酵发酵剂的制备 ◆发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球 菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵 剂必须是高活力的
6．细菌发酵发酵剂的制备 发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球 菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵 剂必须是高活力的