（五）调味剂 调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品 的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液 的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营 养价值。 1. 鲜味剂 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强 食品风味的物质。 2. 酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称 为酸味剂。 3. 甜味剂 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。 食品添加剂的种类
（五）调味剂 调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品 的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液 的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营 养价值。 1. 鲜味剂 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强 食品风味的物质。 2. 酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称 为酸味剂。 3. 甜味剂 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。 食品添加剂的种类
（六） 香精香料 在食用香精中提倡使用安全性较高的香料 （七） 增稠剂和乳化剂 1．增稠剂 增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘 滑适口的舌感。 2．乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和 水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 食品添加剂的种类
（六） 香精香料 在食用香精中提倡使用安全性较高的香料 （七） 增稠剂和乳化剂 1．增稠剂 增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘 滑适口的舌感。 2．乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和 水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 食品添加剂的种类
1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围 内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被 正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出 体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或 破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允 许限量。 三、食品添加剂的使用要求
1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围 内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被 正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出 体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或 破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允 许限量。 三、食品添加剂的使用要求
5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响 食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程， 具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品 质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存， 运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 食品添加剂的使用要求
5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响 食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程， 具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品 质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存， 运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 食品添加剂的使用要求
第四节 果蔬加工的原料处理 一、果蔬加工前的贮存 二、果蔬加工前的原料处理
第四节 果蔬加工的原料处理 一、果蔬加工前的贮存 二、果蔬加工前的原料处理