（一）新鲜原料的贮存 短期贮存和较长期贮存两类： 1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、 阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。 2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。 一、果蔬加工前的贮存
（一）新鲜原料的贮存 短期贮存和较长期贮存两类： 1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、 阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。 2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。 一、果蔬加工前的贮存
（二）半成品贮存 定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、 切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、 榨汁后采取一定的措施保存的产品 果蔬加工前的贮存
（二）半成品贮存 定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、 切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、 榨汁后采取一定的措施保存的产品 果蔬加工前的贮存
半成品贮存 适用于干果、蜜饯类 原料的半成品如桔饼、杨 梅干和凉果贮存时，都采 用高浓度食盐贮存半成品 原料，在加工成品时再经 过脱盐处理。 方法：湿腌（15%~20%） 干腌（10%~15%） ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存
半成品贮存 适用于干果、蜜饯类 原料的半成品如桔饼、杨 梅干和凉果贮存时，都采 用高浓度食盐贮存半成品 原料，在加工成品时再经 过脱盐处理。 方法：湿腌（15%~20%） 干腌（10%~15%） ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存
半成品贮存 亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可 用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐 类的保藏作用主要体现在： 1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植 物组织中氧气含量，致使微生物缺氧 窒息死亡； 2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止 原料维生素C损失； 3.具有一定的防虫、杀虫作用。 常用方法：熏硫法和浸渍法 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存
半成品贮存 亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可 用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐 类的保藏作用主要体现在： 1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植 物组织中氧气含量，致使微生物缺氧 窒息死亡； 2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止 原料维生素C损失； 3.具有一定的防虫、杀虫作用。 常用方法：熏硫法和浸渍法 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存
半成品贮存 适合于果酱、果汁半 成品的保存，一般用山梨 酸钾和苯甲酸钠，其保存 效果取决于添加量、果蔬 汁的ＰＨ值、果蔬汁中微 生物种类、数量、储存时 间长短、储存温度等。 一般以０—４℃为好，添 加量按国家标准执行。 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存
半成品贮存 适合于果酱、果汁半 成品的保存，一般用山梨 酸钾和苯甲酸钠，其保存 效果取决于添加量、果蔬 汁的ＰＨ值、果蔬汁中微 生物种类、数量、储存时 间长短、储存温度等。 一般以０—４℃为好，添 加量按国家标准执行。 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存