水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量，即硬度1 ° 相当于1L水中含CaO 10mg。 水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水 的硬度过大，水中钙镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有 机酸盐沉淀，引起制品的混浊，影响外观。因此，除制作 腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一 般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在8～16° 。 水质与加工品质量的关系
水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量，即硬度1 ° 相当于1L水中含CaO 10mg。 水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水 的硬度过大，水中钙镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有 机酸盐沉淀，引起制品的混浊，影响外观。因此，除制作 腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一 般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在8～16° 。 水质与加工品质量的关系
果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源 于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于 江河、湖泊、水库的水，必须经过一定的处理后才能用 作加工用水。 二、果蔬加工用水标准
果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源 于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于 江河、湖泊、水库的水，必须经过一定的处理后才能用 作加工用水。 二、果蔬加工用水标准
（一） 澄清 （1）自然澄清：将水静置于贮水池中，待其自然澄清。主要是除去 水中的粗大悬浮物质。 （2）过滤：即将水通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的过程。 （3）加混凝剂澄清：主要除去水中细小悬浮物质和胶体物质。混凝 剂在水中可水解产生异性电荷，与胶体物质发生电荷中和而凝集 下沉。 常用的混凝剂为铝盐和铁盐。如：明矾和三氯化铁 三、加工用水处理
（一） 澄清 （1）自然澄清：将水静置于贮水池中，待其自然澄清。主要是除去 水中的粗大悬浮物质。 （2）过滤：即将水通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的过程。 （3）加混凝剂澄清：主要除去水中细小悬浮物质和胶体物质。混凝 剂在水中可水解产生异性电荷，与胶体物质发生电荷中和而凝集 下沉。 常用的混凝剂为铝盐和铁盐。如：明矾和三氯化铁 三、加工用水处理
（二） 软化 1、加热法 可降低暂时硬度，其反应为： Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑ Mg(HCO3)2→MgCO2↓+H2O+CO2↑ （2）加石灰与碳酸钠法 加石灰可使暂时硬水软化： Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O MgSO4+Na(OH)2→MgCO3↓+CaCO3↓+2H2O 加碳酸钠能使永久硬水软化： CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4 MgSO4+NaCO3→MgCO3↓+Na2SO4 石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉 淀后，再过滤除去沉淀物。 加工用水处理
（二） 软化 1、加热法 可降低暂时硬度，其反应为： Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑ Mg(HCO3)2→MgCO2↓+H2O+CO2↑ （2）加石灰与碳酸钠法 加石灰可使暂时硬水软化： Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O MgSO4+Na(OH)2→MgCO3↓+CaCO3↓+2H2O 加碳酸钠能使永久硬水软化： CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4 MgSO4+NaCO3→MgCO3↓+Na2SO4 石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉 淀后，再过滤除去沉淀物。 加工用水处理
（3）离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。 用来软化硬水的离子交换剂：钠离子交换剂、氢离 子交换剂。 阳离子交换剂中的Na+和H+将水中的Ca2+和Mg2+ 等阳离子置换出来，使水得以软化；因离子交换剂中的 OH-可将水中的Cl-、 HCO3- 、SO42- 、 CO3-等阴离子 置换出来，除去水中离子而成去离子水。其交换反应如下： CaSO4+2RNa →Na2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2R—Na → 2NaHCO3+ R2Ca 加工用水处理
（3）离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。 用来软化硬水的离子交换剂：钠离子交换剂、氢离 子交换剂。 阳离子交换剂中的Na+和H+将水中的Ca2+和Mg2+ 等阳离子置换出来，使水得以软化；因离子交换剂中的 OH-可将水中的Cl-、 HCO3- 、SO42- 、 CO3-等阴离子 置换出来，除去水中离子而成去离子水。其交换反应如下： CaSO4+2RNa →Na2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2R—Na → 2NaHCO3+ R2Ca 加工用水处理