CLYDESDALE AND FRA Chapter 5-16 YOOLOBIN 500 5 Wavelength in Millimicrons Spectral curves of myoglobin,oxymyoglobin,and metmyoglobin (from Price and Schweigert,courtesy of w.H.Freeman and Co.)
Chapter 5-16
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY (2)当肉被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白会转化为 多种衍生物，从而呈现不同的色泽。 ·氧合作用：肌红蛋白中的亚铁与氧发生键合，亚铁原子不被氧 化，而是成为鲜红色的氧合肌红蛋白。 。 氧化反应：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，F+铁转 变成Fe3+,生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 图333分割肉中色老的变化
17 （2）当肉被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白会转化为 多种衍生物，从而呈现不同的色泽。 • 氧合作用：肌红蛋白中的亚铁与氧发生键合，亚铁原子不被氧 化，而是成为鲜红色的氧合肌红蛋白。 • 氧化反应：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，Fe2+铁转 变成Fe3+，生成棕褐色的高铁肌红蛋白
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色是鲜红的； 随着肉的贮放，高铁肌红蛋白的生成量增大。 主要原因： ① 少量好氧菌开始在肉表面生长，使氧气分压有所降 低； ② 高铁肌红蛋白逆向转化为肌红蛋白是通过肉内固有 的还原性物质（谷胱甘肽、巯基化合物等）的还原 作用实现的，但随着这些物质的减少，高铁肌红蛋 白的量就有所增加
18 刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色是鲜红的； 随着肉的贮放，高铁肌红蛋白的生成量增大。 主要原因： ① 少量好氧菌开始在肉表面生长，使氧气分压有所降 低； ② 高铁肌红蛋白逆向转化为肌红蛋白是通过肉内固有 的还原性物质（谷胱甘肽、巯基化合物等）的还原 作用实现的，但随着这些物质的减少，高铁肌红蛋 白的量就有所增加
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 影响氧化速度的因素： pH降低，加快氧化成高铁肌红蛋白的速度。 Cu2+等金属离子存在时，氧化加快。 当存在球蛋白时，氧化速度降低。 完全排除氧气，能将血红色素的氧化降低到最小 程度。 使环境中的氧处于饱和状态，而降低血红色素的 氧化程度
19 影响氧化速度的因素： • pH降低，加快氧化成高铁肌红蛋白的速度。 • Cu2+等金属离子存在时，氧化加快。 • 当存在球蛋白时，氧化速度降低。 • 完全排除氧气，能将血红色素的氧化降低到最小 程度。 • 使环境中的氧处于饱和状态，而降低血红色素的 氧化程度
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY (3)贮存肉时，肌红蛋白一定条件下会转变为绿色物质， 原因：污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢 ① 过氧化氢与血红素中的Fe2+或Fe3+作用，生成胆绿蛋 白； ② 硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌红蛋 (4)7 鲜肉在加热时会迅速变色 原因： ① 温度高 ② 氧分压降低 促进了肌红蛋白和高铁肌红蛋白 的球蛋白的变性，即促进肌色 原和高铁肌色原的产生。 福
20 （3）贮存肉时，肌红蛋白一定条件下会转变为绿色物质， 原因：污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢 ① 过氧化氢与血红素中的Fe2+或Fe3+作用，生成胆绿蛋 白； ② 硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌红蛋 白。 （4）鲜肉在加热时会迅速变色 原因： ① 温度高 ② 氧分压降低 促进了肌红蛋白和高铁肌红蛋白 的球蛋白的变性，即促进肌色 原和高铁肌色原的产生