FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 肌红蛋白空间结构
肌红蛋白空间结构
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY ·动物肌肉中的红色主要来源于肌红蛋白(70-80%)和 血红蛋白(20-30%)。动物放血后肌肉色泽的90%以 上是由肌红蛋白产生。 。 肌肉中肌红蛋白的含量随着动物的种类、年龄、性 别及部位不同差异很大。 ●5 肌肉组织尚有少量其他色素，如细胞色素、黄酮蛋 白和维生素B12等。由于含量很少，新鲜肌肉的颜 色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 ·虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝色素
• 动物肌肉中的红色主要来源于肌红蛋白(70-80%)和 血红蛋白(20-30%)。动物放血后肌肉色泽的90%以 上是由肌红蛋白产生。 • 肌肉中肌红蛋白的含量随着动物的种类、年龄、性 别及部位不同差异很大。 • 肌肉组织尚有少量其他色素，如细胞色素、黄酮蛋 白和维生素B12等。由于含量很少，新鲜肌肉的颜 色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 • 虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝色素
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 2、性质 (1)氧合作用：血红素中的亚铁与一分子 氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化， 这种作用被称为氧合作用。 (2)氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生 氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被 称为氧化作用
2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子 氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化， 这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生 氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被 称为氧化作用
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 肌红蛋白 100 y 低氧压时 氧合肌红蛋白 (1~20mm汞柱) 主要为氧化作用 高铁肌红蛋白 高氧压时 主要为氧合作用 20406080100120140160 氧压(mmHg) 氧分压对三种肌红蛋白的影响
低氧压时 （1~20mm汞柱) 主要为氧化作用 高氧压时 主要为氧合作用 氧分压对三种肌红蛋白的影响
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 3、肌肉的颜色在贮藏和肉品加工中的变化 (1)动物被宰杀放血后，由于对肌肉组织的供氧停止 ，鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉呈肌红 蛋白稍暗的紫红色。 正铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白 oxygen oxygen Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin Fe2+(red) Fe2+(purplish red) Fe3+(brown) fresh meats less acceptable meats
15 3、肌肉的颜色在贮藏和肉品加工中的变化 （1）动物被宰杀放血后，由于对肌肉组织的供氧停止 ，鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉呈肌红 蛋白稍暗的紫红色。 fresh meats less acceptable meats oxygen oxygen 正铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白