2024/11/1 6 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 第二节 蔬菜腌制基本原 理 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）
2024/11/1 6 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 第二节 蔬菜腌制基本原 理 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）
2024/11/1 7 ◼ 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 第二节蔬菜腌制基本原理
2024/11/1 7 ◼ 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 第二节蔬菜腌制基本原理
2024/11/1 8 ◼ 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。 第三节 泡菜类加工工艺
2024/11/1 8 ◼ 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。 第三节 泡菜类加工工艺
2024/11/1 9 一、泡菜 （一）工艺流程： 第三节泡菜类加工工艺 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 成品 商品包装 发酵成熟
2024/11/1 9 一、泡菜 （一）工艺流程： 第三节泡菜类加工工艺 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 成品 商品包装 发酵成熟
2024/11/1 10 ◼ 容器：泡菜坛、发酵罐。 ◼ 发酵期的管理。 ◼ 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、 抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验 及感官评定，合格者即为成品。 第三节泡菜类加工工艺 多 功 能 切 菜 机 （二）操作要点：
2024/11/1 10 ◼ 容器：泡菜坛、发酵罐。 ◼ 发酵期的管理。 ◼ 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、 抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验 及感官评定，合格者即为成品。 第三节泡菜类加工工艺 多 功 能 切 菜 机 （二）操作要点：