⑥油脂抗氧化剂 四、油脂的精炼 五、油脂的分析 1油脂特征值的分析 2油脂氧化稳定性的分析 第六章酶(6学时) 概述 1酶的概念及分类 2酶催化的特性 3影响酶催化的主要因素 酶工程 1酶催化反应的动力学 2固定化酶 3酶在非水体系中的催化作用 食品中常用的酶 1淀粉酶 2蛋白酶 3葡萄糖氧化酶 4溶菌酶 四、酶在食品加工中的应用 1酶在食品保鲜方面的应用 2酶在淀粉制品加工中的应用
⑥油脂抗氧化剂 四、油脂的精炼 五、油脂的分析 1 油脂特征值的分析 2 油脂氧化稳定性的分析 第六章 酶（6 学时） 一、概述 1 酶的概念及分类 2 酶催化的特性 3 影响酶催化的主要因素 二、酶工程 1 酶催化反应的动力学 2 固定化酶 3 酶在非水体系中的催化作用 三、食品中常用的酶 1 淀粉酶 2 蛋白酶 3 葡萄糖氧化酶 4 溶菌酶 四、酶在食品加工中的应用 1 酶在食品保鲜方面的应用 2 酶在淀粉制品加工中的应用
3酶在蛋白质制品加工中的应用 4酶在果蔬类食品加工中的应用 5美在食品添加剂生产中的应用 6酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章色素(4学时) 概述 1颜色与色素的概念 2食品中色素的分类 3物质呈色的基本原理 食品中的天然色素 1叱咯色素 2多烯色素 3酚类色素 食品的褐变作用 1褐变 2非酶褐变: ①Mai|lard反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3酶促褐变
3 酶在蛋白质制品加工中的应用 4 酶在果蔬类食品加工中的应用 5 美在食品添加剂生产中的应用 6 酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章 色素（4 学时） 一、概述 1 颜色与色素的概念 2 食品中色素的分类 3 物质呈色的基本原理 二、食品中的天然色素 1 吡咯色素 2 多烯色素 3 酚类色素 三、食品的褐变作用 1 褐变 2 非酶褐变： ①Maillard 反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3 酶促褐变