油脂的化学性质-一一皂化反应 常见油脂中脂肪酸的含量(%)，皂化值及碘值 牛油 猪油 花生油 大豆油 棉子油 软脂酸 2432 28~30 69 6~10 19~24 硬脂酸 14~32 1218 26 2~4 1~2 油酸 35~48 41~48 50~57 21~29 23~32 亚油酸 24 3~8 1326 50~59 40~48 皂化值 190 195~ 185~ 189~ 191 200 208 195 194 196 碘值 30~48 46≈70 83~105 127≈ 103≈ 138 115
牛油 猪油 花生油 大豆油 棉子油 软脂酸 24～32 28～30 6～9 6～10 19～24 硬脂酸 14～32 12～18 2～6 2～4 1～2 油酸 35～48 41～48 50～57 21～29 23～32 亚油酸 2～4 3～8 13～26 50～59 40～48 皂化值 190～ 200 195～ 208 185～ 195 189～ 194 191～ 196 碘值 30～48 46～70 83～105 127～ 138 103～ 115 常见油脂中脂肪酸的含量(﹪),皂化值及碘值 油脂的化学性质---皂化反应
油脂的化学性质-一一皂化反应 皂化值的应用： 1.判断油脂的平均分子量。 皂化值大，平均分子量小。 2.检验油脂的质量。 皂化值低，则含杂质（非皂化物）高。 因此，皂化值是表示油脂品质的一项指标。 非皂化物一主要是甾醇、脂溶性维生素等 不能被皂化的物质。 皂化值的计算： 例：使7克油脂皂化，用去K0H2.1克，求该 油脂的皂化值。 解：皂化值= 2.1×1000 =300
因此，皂化值是表示油脂品质的一项指标。 皂化值的应用： 1.判断油脂的平均分子量。 皂化值大，平均分子量小。 2.检验油脂的质量。 皂化值低，则含杂质（非皂化物）高。 非皂化物——主要是甾醇、脂溶性维生素等 不能被皂化的物质。 皂化值的计算： 例：使7克油脂皂化，用去KOH 2.1克，求该 油脂的皂化值。 皂化值＝ 2.1 ×1000 7 解： ＝300 油脂的化学性质---皂化反应
油脂的化学性质--一加成反应 1、加氢（油脂的硬化） CH20CO(CH 2)7CH=CH (CH 2)7CH3 三油酸甘油酯 CHOCO(CH 2)7CH=CH(CH 2)7CH3 熔点低，呈液态 CH20CO(CH 2)7CH=CH (CH 2)7CH3 Hz/Ni,Pt,Pd CH20CO(CH 2)16CH3 三硬脂酸甘油酯 CHOCO(CH 2)16CH3 熔点高，呈固态 CH20CO(CH 2)16CH3 硬化油 硬化油不易变质，便于贮存、运输
1、加氢（油脂的硬化 ） CH 2OCO(CH 2 )16 CH 3 CHOCO(CH 2 )16 CH 3 CH 2OCO(CH 2 ) 7CH=CH(CH 2 ) 7CH 3 H 2/Ni,Pt,Pd 三油酸甘油酯 三硬脂酸甘油酯 熔点低,呈液态 熔点高，呈固态 硬化油 CHOCO(CH 2 ) 7CH=CH(CH 2 ) 7CH 3 CH 2OCO(CH 2 ) 7CH=CH(CH 2 ) 7CH 3 CH 2OCO(CH 2 )16 CH 3 硬化油不易变质,便于贮存、运输。 油脂的化学性质---加成反应
油脂的化学性质-一一加成反应 2、加碘 碘值一100克油脂所能吸收的碘的克数。 ()可根据碘值判断油脂的不饱和程度。 碘值大，则油脂的不饱和程度大。 (2)碘值是油脂品质的一项重要指标。 一些常见油脂的碘值见表13-2 (3)因为I2与C=C不易反应，实验室常用IC1或IB
2、加碘 碘值——100克油脂所能吸收的碘的克数。 (2)碘值是油脂品质的一项重要指标。 (1)可根据碘值判断油脂的不饱和程度。 碘值大，则油脂的不饱和程度大。 一些常见油脂的碘值见表13-2 (3)因为I 2与C=C不易反应,实验室常用ICl或IBr 油脂的化学性质---加成反应
油脂的化学性质--酸败 酸败—一天然油脂在空气中久置变质的过程。 酸败的原因 —脂肪酸的氧化和水解。 光、热、水分可加速油脂酸败。 1.双键的氧化分解 ---CH2-CH=CH-CH 2+0---CH2-C- C-CH 2--- 2CH 2-H3-COM
酸败——天然油脂在空气中久置变质的过程。 酸败的原因——脂肪酸的氧化和水解。 光、热、水分可加速油脂酸败。 CH 2-CH=CH-CH 2 O 2 CH 2-C—C-CH 2 O—O CH 2-C-H H-C-CH 2 CH 2-COOH + H H O O + 霉菌 O 2 1.双键的氧化分解 油脂的化学性质---酸败