香料 第七章香料 海南大学材化学院
香料 1 第七章 香料 海南大学材化学院
香料 7.1概述 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种 商业化的有3000多种。 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 2 7.1 概述 • 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 • 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种， 商业化的有3000多种。 • 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 7.1概述 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种， 商业化的有3000多种。 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 3 7.1 概述 • 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 • 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种， 商业化的有3000多种。 • 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 7.1概述 香与化学结构之间的关系非常密切。有香分子中分子量最 低的是氨（分子量17），而分子量的上限一般认为与官能基、 槛限值有关，通常分子量在300以内。 经典的香化学理论认为有香物质分子中须含有一OH、 CO一、一NH一、-COO-、-SH、一CN、一NH2 等基团，叫发香团或发香基。使嗅觉产生不同的刺激而赋 予人们不同的香感觉。 1957年，Beets提出了分子结构外型一官能基假说，简 称PFG假说(Profile-一fuctional group)。认为嗅觉受客体 与香分子相互作用的过程中，分子的结构外型和分子中官 能基的位置起重要作用，从而决定其香型和香强度
香料 4 7.1 概述 • 香与化学结构之间的关系非常密切。有香分子中分子量最 低的是氨(分子量17)，而分子量的上限一般认为与官能基、 槛限值有关，通常分子量在300以内。 • 经典的香化学理论认为有香物质分子中须含有—OH 、— CO —、—NH —、 —COO— 、 —SH、 — CN、—NH2 等基团，叫发香团或发香基。使嗅觉产生不同的刺激而赋 予人们不同的香感觉。 • 1957年，Beets提出了分子结构外型—官能基假说，简 称PFG假说(Profile—fuctional group)。认为嗅觉受客体 与香分子相互作用的过程中，分子的结构外型和分子中官 能基的位置起重要作用，从而决定其香型和香强度
香料 7.1概述 1959年，日本学者小幡弥太郎提出，有香物质须具备条件： (1)具有挥发性； (2)在类脂类、水等物质中具有一定溶解度； (3)分子量为在26~300之间的有机化合物： (4)分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为 发香团)，发香原子在周期表中处于VA~IA族中，其中P As、Sb、S、Te属于恶臭原子； (⑤)折射率大多数在1.5左右 (6)Raman光谱测定吸收波长，大多在1400-3500cm 范围内
香料 5 7.1 概述 1959年，日本学者小幡弥太郎提出，有香物质须具备条件： • (1)具有挥发性； • (2)在类脂类、水等物质中具有一定溶解度； • (3)分子量为在26～300之间的有机化合物； (4)分子中具有某些原子(称为发香原子)或原子团(称为 发香团)，发香原子在周期表中处于ⅣA～ⅦA族中，其中P、 As、Sb、S、Te属于恶臭原子； • (5)折射率大多数在1．5左右； • （6）Raman光谱测定吸收波长，大多在1400-3500cm-1 范围内