本节主要内容： 一、果蔬的化学组成 二、各种化学成分在果蔬贮运中的变化 三、果蔬的品质鉴定 第二节 果蔬中的化学特性与品质鉴定
本节主要内容： 一、果蔬的化学组成 二、各种化学成分在果蔬贮运中的变化 三、果蔬的品质鉴定 第二节 果蔬中的化学特性与品质鉴定
1、风味物质 （1）甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质， 主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次有阿拉伯糖、甘露糖、 山梨醇、甘露醇等。 果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关。 在评价果蔬风味时常用糖酸比（糖/酸）来表示。 一、果蔬的化学组成
1、风味物质 （1）甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质， 主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次有阿拉伯糖、甘露糖、 山梨醇、甘露醇等。 果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关。 在评价果蔬风味时常用糖酸比（糖/酸）来表示。 一、果蔬的化学组成
果蔬的化学组成——风味物质
果蔬的化学组成——风味物质
（2）酸味物质 果蔬中的有机酸含量是构成 新鲜果蔬及其加工风味的主要成分。主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。 果蔬酸味的强弱不仅与果蔬含酸量缓冲效应有关， 更主要的是与氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子 的浓度越大酸味越浓。 果蔬的化学组成——风味物质
（2）酸味物质 果蔬中的有机酸含量是构成 新鲜果蔬及其加工风味的主要成分。主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。 果蔬酸味的强弱不仅与果蔬含酸量缓冲效应有关， 更主要的是与氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子 的浓度越大酸味越浓。 果蔬的化学组成——风味物质
果蔬的化学组成——风味物质
果蔬的化学组成——风味物质