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第1章果蔬贮运基础知识 1.1采前因素与果蔬质量的关系 果蔬贮藏保鲜是为果蔬流通服务的，对消费者来说，优质果蔬应具有 外观特征、质地风味和营养功能等品质特性；对贮藏工作者而言，优质果 同时具有优秀的耐贮性。耐贮性是果蔬在采收后保持其品质（包括外观和 地、风味、营养)缓变、抵抗病原微生物侵染致病的特性，是活体果蔬特 命状态的标志。所以，在我们学习讨论的范畴内，果蔬质量是指果蔬的品】 蔬的耐贮性。果蔬采收后的生命活动，是采收前生长发育过程的延续，采前 决定果蔬质量的前提（图1-1）。在进行果蔬贮藏时，必须首先了解各种采前 果蔬质量尤其是与果蔬耐贮性的关系，这是成功进行果蔬贮藏的先决条件 遗传因素 种类、品种、器官 快定果蔬产品是否具有优 组成、结构特性 良的质量特性与贮藏特性 采 生态因素 温度、光照、降水量和 空气湿度、地理、土壤 决定果蔬产品能否显现 其品种所特有的优良质 施呢、灌水、修剪 量特性与贮藏特性 农业技 术因素 激素处理、杀随 图1-1采前因素对果蔬贮藏质量特性的影响 1.1.1遗传因素 果蔬种类繁多，就其供食用部分来看，可分根、茎、叶、花、果实 (图1-2，图1-3)，各有不同的组织结构，各种类品种间的贮藏差异性较大 1.种类和品种 果蔬种类品种不同，生物学特性不同，新陈代谢的强弱不同，表现出 藏特性也不同。 (1)种类起源于热带、亚热带地区的水果柑橘、香蕉、荔枝、枇杷 菜番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、菜豆等，一般不耐长期贮藏；但在深 成熟的柑橘、南瓜、冬瓜等，耐藏性相对较强。起源于温带地区的水身 梨、桃、杏等，蔬菜白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、大葱、洋葱、大蒜等， 官的形成正是深秋凉爽之时，有些果蔬采收后即进入休眠期，生命活动 慢，耐藏性较强，但在夏季成熟的苹果，大部分的桃、杏等不耐贮藏。蔬 是用秋菜在春季栽培时，成熟期在高温季节，耐藏性差
6 果蔬贮藏加工技术 草莓 出竹子 花序 甜菜 番茄 胡萝下 图1-2主要水果的植物学组织来湖 图13主要蔬菜的植物学组到 果品中仁果类如苹果、梨、海棠、山楂等，大多耐贮藏：核果类如 李等不耐贮藏；浆果类如草莓、无花果不耐贮藏，但在深秋成熟的葡萄 比较耐贮藏。中国柑橘类果品种类较多，其耐贮性表现为：柚、柠檬 橙、柑次之，宽皮橘类耐藏性较差。 蔬菜类可食器官多种多样，耐藏性不一致。马铃薯、洋葱、大蒜、卖 萝卜等根茎类蔬菜，由于有明显的休眠期，其新陈代谢缓慢，所以比较 黄瓜、丝瓜、番茄、菜豆、青椒等果菜类大多产于热带、亚热带地区，新 旺盛，易失水，比较难贮藏；而冬瓜、南瓜耐藏性较强。菠菜、莴苣、片 荽、不结球白菜等绿叶菜类，可食器官生命活动极为旺盛，极易萎蔫，而 差。出驱 (2)品种在同一种类不同品种果蔬之间耐贮性也往往有较大差异。 说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最 藏。仁果类较耐贮藏，但苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差 的巴梨、茄梨、鸭广梨等不做长期贮藏；柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏； 不耐贮藏，但晚熟品种如绿化9号大冬桃的耐藏性较强。大白菜品种类 一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮比白帮耐藏。 中晚熟品种耐贮藏的原因是：晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐下 织致密、坚挺，有一定的硬度和弹性，外皮组织致密、坚固的、纤维较多
第1章果蔬贮运基础知识 ◆7 保护组织如蜡质层、蜡粉和茸毛等发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械损伤能 力强。晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强，一般有较强的氧化系统，对 低温适应性好，在贮藏时能保持正常的生理代谢作用。特别是当果蔬处于逆境 时，呼吸很快加强，有利于产生积极的保卫反应。 可见，只有了解不同种类果蔬以及相同种类中不同品种的特性，才能对不同 的产品做出合理的贮藏安排，从而获得最佳的贮藏效果 2.大小、形状与结构 同一种类和品种的果蔬，果实大小形状与其耐贮性密切相关。一般中等大小 或中等偏大的果实最耐贮藏。研究发现，苹果采后生理病害的发生与果实直径大 小呈正相关。如大个苹果在贮藏期间发生虎皮病、苦痘病和低温伤害病比中等个 果实严重，硬度下降也快。这种现象同样也表现在梨果实上，大个的鸭梨和雪花 梨采后容易出现果肉褐变与黑心。大个的蕉柑往往皮厚、汁少，在贮藏中容易发 生水肿和枯水病。就形状而言，直筒型白菜比圆球型耐贮藏，扁圆形洋葱比凸圆 形耐贮藏；尖叶形菠莱比圆叶形耐贮藏。果蔬器官的表面保护层如蜡质层、蜡粉 和茸毛等均有助于贮藏，凡是蜡层、果粉较厚的果蔬，如苹果、梨、葡萄、南 瓜、冬瓜等都比较耐贮藏。 此外，植物的叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，不耐贮藏，但叶球类已成 为养分的贮藏器官，比较耐贮。花和果实是繁殖器官，以幼嫩的果实为食用部分 以及早熟品种就难以贮藏，老熟的果实就较耐贮。块茎、球茎、根菜类蔬菜，以 及需要后熟方可食用的果品，多数具有生理休眠或强制休眠状态，这些果蔬最耐 贮藏 1.1.2生态因素 1.温度 气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~ 6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。温度高，生长快，果蔬 产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低：昼夜温差大，生长发育良好，果蔬产品可 溶性固形物含量高；同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获 的，如秋末收获的番茄、苹果等都较夏季收获的耐贮藏。不同种类果蔬生长所需 的温度条件也有差异，柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候，白菜类、根菜类及 仁果类果品喜欢冷凉的环境。 2.光照 光照是果蔬生长发育获得良好品质的重要条件之-一，光照直接影响果蔬的干
·8 果蔬贮藏加工技术 物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。 的光照时间，生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。光照充足时，果蔬 物质含量明显增加，但过强的光照，至番茄等普遍日灼，严重影响耐贮性 光照时间和强度外，光质也有一定影响，在强光下，一般短波和紫外线对身 色和耐贮性有利。 3.降水量和空气湿度 降水多少关系着土壤水分、土壤PH及土壤可溶性盐类的含量，从而影 蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。高湿多雨，会使番茄干物质含量减少， 是接近采收季节阴凉多雨时，常使果实的含糖量低，酸味重，味淡，颜色及 差，不耐贮藏。干旱少雨，影响果蔬对营养物质的吸收，正常生长发育受阻 易产生生理病害。在阳光充足又有适宜降水量的年份，生产的果蔬耐贮性好 4.地理条件 同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明 差异。山地或高原地区，海拔高、日照强，特别是紫外线增多，昼夜温差 利于红色苹果花青素的形成和糖的积累，果蔬中的糖、色素、维生素C、蛋 等都比平原地区有明显的增高，表面保护组织也较发达。同一品种的苹果， 纬度地区生长的比在低纬度地区生长的耐贮性要好。一般河南、山东一带」 多数苹果品种，耐贮性远不如辽宁、山西和陕西北部生长的果实。在高纬度 生长的蔬菜，其保护组织比较发达，体内有适宜于低温的酶存在，适宜在较 温度贮藏。 5.土壤 土壤的理化性状、营养状况、地下水位高低等直接影响果蔬根细分布 产量、化学组成、组织结构，进而影响果蔬的品质和耐贮性。不同种类、品 果蔬，对土壤有不同要求。苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质白 到酸性土壤上生长。柑橘要求疏松的土壤，以沙壤土、黏壤土、壤土较好 以5.5~6.5为宜，土壤中空气含氧3%~8%，低于1.5%，常造成烂根， 品质差，也不耐贮藏。甘蓝在黑钙土壤中蛋白质含量高，沙土中纤维素和抗 酸含量高，因而耐贮藏。轻沙土大大加强了西瓜果皮的坚固性，使它的耐则 耐运输能力增强。土壤中含硫高，洋葱的香精油含量高，这样的洋葱较耐 所以，因“地”制宜种植果蔬，是提高果蔬产量、增进果蔬品质、增强果蔬 性的经济而有效的措施