●3食品辅助材料及食品添加剂的分析 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂,一般都是工业产品,其品种和质量规 格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色,香,味,和防止食 品变质而加 但如果所用品种和数量 会使食品质量变差,甚至不能食用 所以对添加剂 定和检测,也是食品分析的重要内容。不知大家是否注意现在有 些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂 4食品的感官鉴定 ●各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良好的 食品,不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽,组织状态,风味和 有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容 二食品分析方法 ●(1)化学分析法:是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方法: 例如,还原糖的测定等实验 (2)仪器分析法:(原理建立在化学分析的基础上,)利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的 pro. fat乳糖等有全自动牛奶分析仪;对农药残留量,用气相 色谱仪;对微量重金属用原子吸收分光光度计;对油黑中多氯联苯,用气液色谱一质 谱联用计;对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等 (3)微生物分析法:利用微生物细菌检验。如大肠菌群,沙门氏菌检测。例如,利用 某种微生物分解食品,热气分解产物来分析其成分 (4)生物鉴定法:利用一系列生化试验,血清学试验等进行鉴定 本书主要内容:包括一般成分分析与其他分析(食品污染物质及食品添加剂)的 检测两部分。一般成分分析指水分,灰分,酸度,脂肪,碳水化合物,蛋白质等分析。 其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸方面的分 析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲
⚫ 3 食品辅助材料及食品添加剂的分析 ⚫ 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂，一般都是工业产品，其品种和质量规 格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色，香，味，和防止食 品变质而加入的。但如果所用品种和数量不当，会使食品质量变差，甚至不能食用。 所以对添加剂进行鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。不知大家是否注意现在有 些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂” ⚫ 4 食品的感官鉴定 ⚫ 各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良好的 食品，不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽，组织状态，风味和 有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容。 ⚫ 二 食品分析方法 ⚫ （1）化学分析法：是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方法： 例如，还原糖的测定等实验 ⚫ （2）仪器分析法：（原理建立在化学分析的基础上，）利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的pro.fat.乳糖等有全自动牛奶分析仪；对农药残留量，用气相 色谱仪；对微量重金属用原子吸收分光光度计；对油黑中多氯联苯，用气液色谱一质 谱联用计；对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等。 ⚫ （3）微生物分析法：利用微生物细菌检验。如大肠菌群，沙门氏菌检测。例如，利用 某种微生物分解食品，热气分解产物来分析其成分。 ⚫ （4）生物鉴定法：利用一系列生化试验，血清学试验等进行鉴定 ⚫ 三、 本书主要内容：包括一般成分分析与其他分析（食品污染物质及食品添加剂）的 检测两部分。一般成分分析指水分，灰分，酸度，脂肪，碳水化合物，蛋白质等分析。 其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸方面的分 析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲
第一章常规分析法 ●第一节滴定分析法 ●第二节重量分析法 ●第三节吸光光度法
第一章 常规分析法 ⚫第一节 滴定分析法 ⚫第二节 重量分析法 ⚫第三节 吸光光度法
第二章样品的采取、制备、处理与保存 第一节样品的采取 ●1、采样:从产品中抽取有一定代表性样品,供分析化验用,叫作采样。 ●2、样品分类 检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表 全部物料的成分。 平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样 2、采样的一般方法:样品不同所采用的方法也不同。 (1)散粒状样品(如粮食、粉状食品) 可用双套回转取样管插入容器中,回转一百八十度取出样品,每一包 装须由上、中、下三层取出三份检样,把许多检样合起来成为原始样 原始样品用四分法做成平均样品,即将原始样品充分混合均匀后堆集在 清洁的玻璃板上,压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线,将样 分成四份,取两对角的二份,再如上混合,分为四份,取两对角的 份,这样操作至取得所需数量为止,此即是平均样品。或把样品做成圆 形进行混合、四分,来取得平均样品
第二章 样品的采取、制备、处理与保存 第一节 样品的采取 ⚫ 1、采样：从产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用，叫作采样。 ⚫ 2、样品分类： ⚫ 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 ⚫ 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表 全部物料的成分。 ⚫ 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样 品。 ⚫ 2、采样的一般方法：样品不同所采用的方法也不同。 ⚫ （1）散粒状样品（如粮食、粉状食品） ⚫ 可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包 装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品， 原始样品用四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在 清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样 品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二 份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。或把样品做成圆 形进行混合、四分，来取得平均样品
可用采样器从上、中、下层分别取出检样,然后混合缩减至 得到所需数量的平均样品。 3.液体样品 在采样前须充分混合,混合时可用混合 器,如容器内被检物量不多时,可用由这 容器转移到另一容器的方法来混合。采样用 合 缩分 混合 弃去 -气 混合 弃去 合 去 图2-1双查回转取样管 图2-2四分法取样图解 2
●(2)较稠的半固体样品(如稀奶油) 可用采样器从上、中、下层分别取出检样,然后混合缩减至得 到所需数量的平均样 (3)液体样品 在采样前须充分混合,混合时可用混合器,如容器内被检物量 不多时,回 管或特制采样 可用虹吸法分层取样,每层各取500毫升左石, 装入小口瓶中混匀 ●(4)小包装的样品 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样 (5)鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 视检验目的,可由被检物各个部分分别采样,须从有代表性的各 部位(如肌肉、脂肪等,蔬菜之根、茎叶等)分别采样,经过充分 碎混合后成为平均 将样品装入预先洗净烘 语掌交野样日、交货数、采样方法及其他应说明的情
⚫ （2）较稠的半固体样品（如稀奶油） ⚫ 可用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得 到所需数量的平均样品。 ⚫ （3）液体样品 ⚫ 在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量 不多时，可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合。采样用长形 管或特制采样器。一般可用虹吸法分层取样，每层各取500毫升左右， 装入小口瓶中混匀。 ⚫ （4）小包装的样品 ⚫ 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。 ⚫ （5）鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 ⚫ 视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须从有代表性的各 部位（如肌肉、脂肪等，蔬菜之根、茎叶等）分别采样，经过充分打 碎混合后成为平均样品。将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签 上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说明的情况， 并由经手人签封