第九章多糖的测定 第一节淀粉的测定 测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义: ●1、淀粉是供给人体热量的主要来源。 2、淀粉在食品中的作用是作为増稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。 、淀粉的测定方法: 一)淀粉的物理检验法:淀粉因其品种不同,淀粉的大小和形状也不同。用显微镜 分析法可鉴别不同品种的淀粉。 ●(二)淀粉含量的测定方法 、酶水解法: (1)概念:淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖,再用酸将二糖水解为单糖,然后测定由水 解所得到的单糖。(还原糖) (2)常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是α—淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。 3)酸直接水解法:淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法,但酸水解法不仅是淀粉 水解,而且也能分解半纤维素,结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖,使 淀粉测定所得的结果较实际含量偏高
第九章 多糖的测定 第一节 淀粉的测定 ⚫ 一、测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义： ⚫ 1、淀粉是供给人体热量的主要来源。 ⚫ 2、淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。 ⚫ 二、淀粉的测定方法： ⚫ （一）淀粉的物理检验法：淀粉因其品种不同，淀粉的大小和形状也不同。用显微镜 分析法可鉴别不同品种的淀粉。 ⚫ （二）淀粉含量的测定方法： ⚫ 1、酶水解法： ⚫ （1）概念：淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由水 解所得到的单糖。（还原糖） ⚫ （2）常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是⍺—淀粉酶和ß—淀粉酶的混合物。 ⚫ （3）酸直接水解法：淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法，但酸水解法不仅是淀粉 水解，而且也能分解半纤维素，结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖，使 淀粉测定所得的结果较实际含量偏高
°(4)酶水解法的优点:在一定条件下,用α淀粉酶处理样品,则能使淀粉 与半纤维素等某些多糖分开来。因为α淀粉酶具有严格的选择性,它只使淀 粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分,而对半纤维素不起作用。在用α一淀粉 酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后,再用酸水解使生成葡萄糖,所 得结果比较准确。这种酶水解作用,叫作选择性水解。 (5)酶水解法测定淀粉的具体步骤: ●a:样品的处理:将磨碎样品置漏斗中,用乙醚50m分数次洗涤,除去脂肪, 再用10%乙醇洗去可溶性糖分,先5次。 ●b;酶水解:将滤纸上残留物用水移至烧杯内,水浴加热直到淀粉糊仳。冷却 至60℃,加麦芽汁20m在60℃保温1小时,再重复加热冷却,保温冷却过滤, 将滤液定容250ml ●c:酸水解,吸取滤液加λ1:4硫酸,放在120-130℃油浴中保持沸腾56min 用40%NaOH滴定至碱性。 ●d:用非林氏试剂测定葡萄糖含量,同时做空白试验。 ●e:计算:淀粉=[(A-B)*0.9*100W*(50/250)*(V/100*100 A:样品中淀粉相当于还原糖重量(mg) B空白相当于还原糖的重量 0.9:还原糖换算为淀粉因数 Vl00:样液酸解后稀释100m取VmlW:样品重量(g)
⚫ （4）酶水解法的优点：在一定条件下，用⍺—淀粉酶处理样品，则能使淀粉 与半纤维素等某些多糖分开来。因为⍺—淀粉酶具有严格的选择性，它只使淀 粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分，而对半纤维素不起作用。在用⍺—淀粉 酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后，再用酸水解使生成葡萄糖，所 得结果比较准确。这种酶水解作用，叫作选择性水解。 ⚫ （5）酶水解法测定淀粉的具体步骤： ⚫ a:样品的处理：将磨碎样品置漏斗中，用乙醚50ml分数次洗涤，除去脂肪， 再用10%乙醇洗去可溶性糖分，先5次。 ⚫ b:酶水解：将滤纸上残留物用水移至烧杯内，水浴加热直到淀粉糊化。冷却 至60℃，加麦芽汁20ml在60℃保温1小时，再重复加热冷却，保温冷却过滤， 将滤液定容250ml。 ⚫ c:酸水解，吸取滤液加入1：4硫酸，放在120—130℃油浴中保持沸腾5—6min 用40%NaOH 滴定至碱性。 ⚫ d:用非林氏试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。 ⚫ e:计算：淀粉=[（A-B）*0.9*100]/[W*(50/250)*(V/100)*100] A:样品中淀粉相当于还原糖重量（mg) B:空白相当于还原糖的重量 0.9：还原糖换算为淀粉因数 V/100：样液酸解后稀释100ml取Vml W：样品重量（g）
第二节纤维的测定 植物性食品内含有粗纤维,它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组织 之中。从现代营养学的观点来看,我们膳食中每天需要摄入一定数量的纤维(称为膳 食纤维),它可防止包括阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病,所以,深入了解膳食 纤维的特性及其分析方法更具有迫切的现实意义。此外,粗纤维的含量是果蔬制品的 项质量指标,借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。例如:青豌豆按其鲜嫩程度分为三级, 其粗纤维含量分别为:一级18%左右,二级22%左右,三级25%左右 概念: 粗纤维:指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的,家畜(特别是反刍动物)不容易消 化的部分,其中主要的成分是果胶、半纤维、纤维素和木质素。测定粗纤维,可估算 出食品中不能消化的部分,借此可评定该食品的营养价值及其经济价值,历来的食品 成分表都提供植物性食品的粗纤维含量。 膳食纤维:是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质。 ●二、粗纤维的测定 测定粗纤维常用的方法是将热的稀酸稀碱与样品相继共煮,并分别经过滤、洗涤残 留物等操作。这时,酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去;而碱能溶解除 去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素,还除去了脂肪。 测定原理:在硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后,再 用碱处理除去蛋白质和脂肪酸,残留物为粗纤维,如其中含有不溶于酸、碱的杂质, 可灰化后除去
第二节 纤维的测定 ⚫ 植物性食品内含有粗纤维，它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组织 之中。从现代营养学的观点来看，我们膳食中每天需要摄入一定数量的纤维（称为膳 食纤维），它可防止包括阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病，所以，深入了解膳食 纤维的特性及其分析方法更具有迫切的现实意义。此外，粗纤维的含量是果蔬制品的 一项质量指标，借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。例如：青豌豆按其鲜嫩程度分为三级， 其粗纤维含量分别为：一级1.8%左右，二级2.2%左右，三级2.5%左右。 ⚫ 一、概念： ⚫ 粗纤维：指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的，家畜（特别是反刍动物）不容易消 化的部分，其中主要的成分是果胶、半纤维、纤维素和木质素。测定粗纤维，可估算 出食品中不能消化的部分，借此可评定该食品的营养价值及其经济价值，历来的食品 成分表都提供植物性食品的粗纤维含量。 ⚫ 膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质。 ⚫ 二、粗纤维的测定 ⚫ 测定粗纤维常用的方法是将热的稀酸稀碱与样品相继共煮，并分别经过滤、洗涤残 留物等操作。这时，酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去；而碱能溶解除 去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素，还除去了脂肪。 ⚫ 1、测定原理：在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后，再 用碱处理除去蛋白质和脂肪酸，残留物为粗纤维，如其中含有不溶于酸、碱的杂质， 可灰化后除去
2、具体步骤 ●(1)取20-30g捣碎样品,移入500ml锥形瓶,加入20oml煮沸1.25%硫酸溶液, 维持30min ●(2)过滤(亚麻布)用沸水洗至洗液不呈酸性 ●(3)再用200ml煮沸12.5g/LKOH将麻布上残留物洗入原锥形瓶中,煮沸 30min,取下过滤、洗涤。放入重融坩埚(漏斗)中抽滤。再依次用乙醇和乙 醚洗涤一次。 (4)将坩埚和内容物放在105℃烘箱中烘干称重至恒重 ●(5)计算:x%=G/m*100 ●G-残余物的质量 ●M--样品重量
⚫ 2、具体步骤： ⚫ （1）取20—30g捣碎样品，移入500ml锥形瓶，加入200ml煮沸1.25%硫酸溶液， 维持30min ⚫ （2）过滤（亚麻布）用沸水洗至洗液不呈酸性 ⚫ （3）再用200ml煮沸12.5g/L KOH将麻布上残留物洗入原锥形瓶中，煮沸 30min，取下过滤、洗涤。放入重融坩埚（漏斗）中抽滤。再依次用乙醇和乙 醚洗涤一次。 ⚫ （4）将坩埚和内容物放在105℃烘箱中烘干称重至恒重。 ⚫ （5）计算：x%=G/m *100 ⚫ G----残余物的质量 ⚫ M----样品重量
第三节果胶物质的测定 果胶物质是一种植物胶,可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂,它的用途甚广 果胶主要用途: 1、用果胶制造果冻和糖果 2、果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素 3、果胶在柑桔汁生产中对混浊体起稳定剂的作用等。果胶在医药上的应用,也具有重 要意义。 4、它可以作为治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂 果胶,特别是低甲氧基果胶,因为它能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的溶 解物,因而可用作金属中毒的一种良好解毒剂和预防剂 果胶的测定方法 ●1、重量法:是用沉淀剂使果胶物质沉淀析出,而后测定重量的方法。 ●(1)沉淀剂有两类:电解质、如氯化钠、氯化钙 有机溶剂:如甲醇、乙醇、丙酮等。 (2)测定步骤 ●a.准确称取新鲜样品,加水煮沸一小时。冷却后定容250m. ●b过滤吸取滤液25nl,加入0. I monAcH溶液100ml,再加入50 molmol醋酸溶液,和 5σml2 molCacL溶液,加热沸腾5min后立即用烘干至恒重的滤纸过滤,用热水洗
第三节 果胶物质的测定 ⚫ 果胶物质是一种植物胶,可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂,它的用途甚广. ⚫ 一、果胶主要用途： ⚫ 1、用果胶制造果冻和糖果。 ⚫ 2、果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素。 ⚫ 3、果胶在柑桔汁生产中对混浊体起稳定剂的作用等。果胶在医药上的应用，也具有重 要意义。 ⚫ 4、它可以作为治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂。 ⚫ 5、果胶，特别是低甲氧基果胶，因为它能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的溶 解物，因而可用作金属中毒的一种良好解毒剂和预防剂。 ⚫ 二、果胶的测定方法 ⚫ 1、重量法：是用沉淀剂使果胶物质沉淀析出，而后测定重量的方法。 ⚫ （1）沉淀剂有两类：电解质、如氯化钠、氯化钙 ⚫ 有机溶剂：如甲醇、乙醇、丙酮等。 ⚫ （2）测定步骤： ⚫ a.准确称取新鲜样品，加水煮沸一小时。冷却后定容250ml. ⚫ b.过滤吸取滤液25ml，加入0.1molNaOH溶液100ml，再加入50ml1mol醋酸溶液，和 50ml2molCacL2溶液，加热沸腾5min后立即用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗