食品分析技术
食 品 分 析 技 术
内容提要 ●第一章常规分析技术 ●第二章样品的采取、制备、处理与保存 第三章水分的测定 第四章灰分的测定 ●第五章酸度的测定 第六章脂类的测定 第七章碳水化合物的测定 第八章蛋白质的测定 第九章多糖测定 ●第十章食品中钙、磷的测定
内容提要 ⚫ 第一章 常规分析技术 ⚫ 第二章 样品的采取、制备、处理与保存 ⚫ 第三章 水分的测定 ⚫ 第四章 灰分的测定 ⚫ 第五章 酸度的测定 ⚫ 第六章 脂类的测定 ⚫ 第七章 碳水化合物的测定 ⚫ 第八章 蛋白质的测定 ⚫ 第九章 多糖测定 ⚫ 第十章 食品中钙、磷的测定
总贝 试验水,在没有注明其他要求时,系指其纯度能满足分析要求的蒸 馏水或离子交换水,水浴除外 ●实验所用乙醇(酒精),在没有注明其他要求时,系指浓度为95% 的乙醇 ●试剂纯度的表示方法:一般来说,化学试剂按照杂质含量的多少, 通常分为四个等级.见下表 等级 级试剂 二级试剂 三级试剂 四级试剂 (优级纯) (分析纯)(化学纯)(实验试剂 表示符号 G. R A. R C. P L. R 标签颜色 红色 应用范围 纯度最高纯度略差 般定性及化一般的化学制 精密分析 般的分析学制备 及科学研究及科学研究 配制溶液时选标定当量标准配微量物质的配标准溶液或用的很少,溶 用试剂 溶液或标准摩标准溶液时,一般提取用试|液未指定向种 尔浓度溶液或或以上试剂剂时,当试剂试剂,均指水 基准级 空白较高时用溶液 以上试剂
总则 ⚫ 试验水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸 馏水或离子交换水，水浴除外 ⚫ 实验所用乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为95% 的乙醇 ⚫ 试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少， 通常分为四个等级．见下表 ⚫ 等级 一级试剂 （优级纯） 二级试剂 （分析纯） 三级试剂 （化学纯） 四级试剂 （实验试剂） 表示符号 Ｇ，Ｒ． Ａ．Ｒ． Ｃ．Ｐ． Ｌ．Ｒ． 标签颜色 绿色 红色 蓝色 黄色 应用范围 纯度最高 精密分析 及科学研究 纯度略差 一般的分析 及科学研究 一般定性及化 学制备 一般的化学制 备 配制溶液时选 用试剂 标定当量标准 溶液或标准摩 尔浓度溶液或 基准级 配微量物质的 标准溶液时， 或以上试剂 配标准溶液或 一般提取用试 剂时，当试剂 空白较高时用 以上试剂 用的很少，溶 液未指定向种 试剂，均指水 溶液
溶液的浓度 1)N指当量浓度:表示1升溶液中含有液体溶质的(克当量数) )M指摩尔浓度:表示1升溶液中含有固体溶质的(摩尔数) (3容量百分比溶液(%VⅣ)指100ml溶液中含有溶质的毫升数 重量百分比溶液(%WV)指100m溶液中含溶质若干克 ●基本度量衡单位名称采用国际单位制 长度:1米=10分米=100厘米1微米=10-6m1纳米=109m 1埃=0.1nm=10-10m 重量:1mg=103g1千克=103克 1纳克=10%g1克=103mg1ug=106g 容量:1升=103 ml lul=106升1ml=103L ●测定结果表示 1)百分含量(%):指每百克(或每百毫升)中所含的克数 (2)百万分含量(ppm):指每千克(或每升)中所含毫克数 ppn=/1000001/106)或每克(每毫升)中所含微克数 (3)十亿分含量(ppb):指每千克中所含微克数 ppb=1/10或每克中(每毫升)中所含纳克数
⚫ 溶液的浓度 ⚫ （１）Ｎ指当量浓度：表示１升溶液中含有液体溶质的（克当量数）． ⚫ （２）Ｍ指摩尔浓度：表示１升溶液中含有固体溶质的（摩尔数）． ⚫ （３）容量百分比溶液（％V/V）指１００ml溶液中含有溶质的毫升数． ⚫ 重量百分比溶液（％W/V）指１００ml溶液中含溶质若干克． ⚫ 基本度量衡单位名称采用国际单位制 ⚫ 长度：１米＝１０分米=100厘米 1微米=10-6m 1纳米=10-9m ⚫ 1埃＝０.1nm=10-10m ⚫ 重量：１mg=10-3g 1千克=103克 ⚫ 1纳克=10-9g １克=103mg 1ug=10-6 g ⚫ 容量：１升=103ml 1ul=10-6升 1ml=10-3 L ⚫ 测定结果表示： ⚫ （１）百分含量（％）：指每百克（或每百毫升）中所含的克数 ⚫ （ ２）百万分含量（ppm）：指每千克（或每升）中所含毫克数 ⚫ ppm =1/1000000（1/106 ）或每克（每毫升）中所含微克数 ⚫ （３）十亿分含量（ppb）：指每千克中所含微克数 ⚫ ppb= 1/109或每克中（每毫升）中所含纳克数
绪 ●食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量.评价食品品质的好坏,要看它所含营 养素的多少、有没有毒害物质 如何。食品分析是研究和评定食品品质及其 分析 的任务是依据物理 物化学的一些基本理论和 运用各种科 按照制订的技术标准,对原料,辅助材料半成品以及成品的质量 制新的优质产 護奉车里线良段进品包装和题接术开发新的食品资源,试 食品分析的范围很广泛,包括以下内容 1食品营养成分分析 根据早期的研究,衡量食品品质的标准是食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分和灰分.根据这些物质的含量就 营养学和生物化学的知识来 确定食品主要营养价值.这些物质的分析方法是食品分析的主要内容 现在我们知道维生素和痕量元素对营养起着重要的作用.我们也需要对它们进行 分析. 2食品中污染物质的分析 ●生物性污染微生物污染,如霉菌毒素、细菌等的污染. 化学性污染: ●(1)农药如有机氯农药DDT和六六六 (2)重金属如汞,镉铅,砷 (3)包裝材料有毒物质污染:如聚氯乙烯塑料及其某些添加剂,印刷油墨中的多氯联苯和 包装纸中的荧光增白剂等都是有毒物质。 (4)其他化学物质如食物在熏烤等加工过程中可能受致癌物质34苯并芘的污染 食品的污染来源:一由于环境污染所造成的食品原料的污染 二由于食品在加工过程中污染(二次污染 ●为保证食品质量,必须严格按照国家制订的食品卫生标准和卫生法规等条例来生产食品
绪言 ⚫ 食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量．评价食品品质的好坏，要看它所含营 养素的多少、有没有毒害物质以及其口味如何。食品分析是研究和评定食品品质及其 变化的一门科学，分析工作者的任务是依据物理，化学，生物化学的一些基本理论和 运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对原料，辅助材料半成品以及成品的质量 进行检验，以保证生产质量优良的产品；同时，帮助生产部门开发新的食品资源，试 制新的优质产品改革生产工艺、改进食品包装和贮运技术等． ⚫ 一、 食品分析的范围很广泛，包括以下内容： ⚫ １ 食品营养成分分析： ⚫ 根据早期的研究，衡量食品品质的标准是食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分和灰分．根据这些物质的含量就可以利用营养学和生物化学的知识来 确定食品主要营养价值．这些物质的分析方法是食品分析的主要内容． ⚫ 现在我们知道维生素和痕量元素对营养起着重要的作用．我们也需要对它们进行 分析． ⚫ ２ 食品中污染物质的分析 ⚫ 生物性污染:微生物污染,如霉菌毒素、细菌等的污染. ⚫ 化学性污染： ⚫ (1)农药:如有机氯农药DDT和六六六 (2)重金属:如汞,镉,铅,砷 (3)包装材料有毒物质污染：如聚氯乙烯塑料及其某些添加剂,印刷油墨中的多氯联苯和 包装纸中的荧光增白剂等都是有毒物质。 ⚫ (4)其他化学物质:如食物在熏烤等加工过程中可能受致癌物质3-4苯并芘的污染. ⚫ 食品的污染来源:一 由于环境污染所造成的食品原料的污染. ⚫ 二 由于食品在加工过程中污染.(二次污染) ⚫ 为保证食品质量,必须严格按照国家制订的食品卫生标准和卫生法规等条例来生产食品