二蛋白质的组成 1、化学组成(元素组成)( Protein's element composing) 元素 百分含量 平均(%) 50-55 52 CHONsP 69-77 21-24 3 15.0-176 16 0.3-23 0.4-0.9 0.6 微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼 凯氏定氮:粗蛋白质含量=蛋白氮×625
2白质的结构组成( Protein's building-block units) 蛋白质(Pr)分子量很大,可水解成简单有机化合 物——氨基酸( amino acids),Pr含有数以百计 的氨基酸(a),氨基酸按固定的排列顺序以共价键 的形式连接形成长的不分支的链。 蛋白质是由多肽组成的。 蛋白质:分子量>6000付,有完整的生物学功 能,至少40个a。 多肽:分子量<6000时,不完全有生物学功能
3、蛋白质的水解( Hydrolysis of proteins) 口蛋白质可以被酸、碱和酶水解,可以产生a。 口根据水解程度分 完全水解→产物为aa,不完全水解→产物不同的片断混 合物,无确定组成成分。 口根据片断的大小,可以分为: 蛋白质→蛋白胨→多肽→三肽→氨基酸 Ar:)10 )2x1031000~500200 100
1)酸水解 方法:6NHCl,煮沸回流20小时左右,或加压于 120°C水解12小时 优点:水解彻底,水解的最终产物是L氨基酸,没有 旋光异构体生成 ·缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有 腐黑质生成水解液呈黑色
TABLE I: Problem Areas of Amino Acid Hydrolysis- Degradation, Conversion, and Resistance to Hydrolysis Amino acid 0ss(%) Remed Threonine Serine Tyrosine 20 Phenol, thioglycolic acid Methionine 50 2-Mercaptoethanol(0.2%) Tryptophan >50 Thioglycolic acid(0.5%),3N mercaptoethanesulfonic acid Cystine >30 Use antioxidant, convert to cysteic acid with performic acid Glutamine 100** Measure Glu and gIn together Asparagine 100- Measure Asp and Asn together Groups of aliphatic amino acids, Val-Val, 20-30* Hydrolyze longer(72 h)or use higher lle-Ala Ala-Ala etc temperature(160°C) 24 h 6 N HCI converted to aspartic acid converted to glutamic acid t not hydrolyzed