第四章 干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容： 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹 调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工 的基本原理。 学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理， 热膨胀涨发工艺原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发 技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了 许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得 心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 （一）烹饪原料干制的目的
第四章 干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容： 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹 调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工 的基本原理。 学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理， 热膨胀涨发工艺原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发 技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了 许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得 心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 （一）烹饪原料干制的目的
干制品-是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质， 从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产 销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、 运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上 的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止 微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。 （二）基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水 量不同。根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水 两类。还有一种水是准结合水 1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用 很强。即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基 酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2 等）及、带电离 子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。结合 水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现 为溶剂的作用，微生物也无法利用。 2、自由水：能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动，并 具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说，原料 中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有
干制品-是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质， 从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产 销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、 运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上 的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止 微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。 （二）基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水 量不同。根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水 两类。还有一种水是准结合水 1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用 很强。即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基 酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2 等）及、带电离 子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。结合 水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现 为溶剂的作用，微生物也无法利用。 2、自由水：能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动，并 具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说，原料 中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有
效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活 度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。自由水显然是有效水分， 与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后，实际上是减少 了自由水的含，从而降低了水分活度，微生物的生长受到抑制，同时 许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的储藏性。 3、准结合水：介于结合水与自由水之间，能挤压出来的水，即为 准结合水。 4、水分活度（AW） AW=Ρ/Ρо=ERH/100 ERH-是平衡相对湿度。可以测定的值。 Ρо-是纯水饱和蒸汽压。 Ρ-食品中水饱和蒸汽压。 5、 水分活度的计算： 根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw Aw=n1/n2+n1 n1-水的摩尔数（溶剂） n2-溶质的摩尔数 Aw—水的摩尔数 综上所述，用 Aw 的值的大小，可以衡量酶的活性和微生物的活 动与水分的关系，同时可改变原料的嫩度。 食物水分含量： 面粉—12% 蔬菜-85—97% 鱼-67—81% 谷类、豆类-12—16% 水果—80—90% 蛋类-73—75% 乳类-87—89% 猪肉-43—59% 鸡肉-74% 鹅肉-77% 鸭肉-75% 兔肉-73.5% 设 n1=1 升理想的水溶剂中，溶质浓度为 1 摩尔/升， 而水的物质量为 n2=1000 克/18 克=55.5 那么 Ρ/Ρо=55.5/55.5+1 =0.9823 微生物繁殖的水分活度值：食品—0.9-0.99； 酵母-0.8；霉菌—0.8；细菌—大于 0.9 物质的水分活度值：鱼—0.98-0.99；水果 0.98-0.99；米和大豆—0.6-0.64；等
效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活 度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。自由水显然是有效水分， 与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后，实际上是减少 了自由水的含，从而降低了水分活度，微生物的生长受到抑制，同时 许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的储藏性。 3、准结合水：介于结合水与自由水之间，能挤压出来的水，即为 准结合水。 4、水分活度（AW） AW=Ρ/Ρо=ERH/100 ERH-是平衡相对湿度。可以测定的值。 Ρо-是纯水饱和蒸汽压。 Ρ-食品中水饱和蒸汽压。 5、 水分活度的计算： 根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw Aw=n1/n2+n1 n1-水的摩尔数（溶剂） n2-溶质的摩尔数 Aw—水的摩尔数 综上所述，用 Aw 的值的大小，可以衡量酶的活性和微生物的活 动与水分的关系，同时可改变原料的嫩度。 食物水分含量： 面粉—12% 蔬菜-85—97% 鱼-67—81% 谷类、豆类-12—16% 水果—80—90% 蛋类-73—75% 乳类-87—89% 猪肉-43—59% 鸡肉-74% 鹅肉-77% 鸭肉-75% 兔肉-73.5% 设 n1=1 升理想的水溶剂中，溶质浓度为 1 摩尔/升， 而水的物质量为 n2=1000 克/18 克=55.5 那么 Ρ/Ρо=55.5/55.5+1 =0.9823 微生物繁殖的水分活度值：食品—0.9-0.99； 酵母-0.8；霉菌—0.8；细菌—大于 0.9 物质的水分活度值：鱼—0.98-0.99；水果 0.98-0.99；米和大豆—0.6-0.64；等
二、干制原料的特点与复水性 1、干制原料的特点 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性 及风味有较大影响。 如水产干制品按加工处理的方法可分为三类： （1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体 形小、肉薄、易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制，由于原料组织 的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水 溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。 （2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼 干等干料。新鲜原料经煮后（即可加 5%-10%的盐水煮，也可先盐渍 后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有 好的味道和颜色。 优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。 缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的 风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩，干燥后制品的 复水性差，组织坚韧，不一咀嚼，外观也不好看。 （3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特 别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的 情况下使用。 2、原料干制的方法： 自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：
二、干制原料的特点与复水性 1、干制原料的特点 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性 及风味有较大影响。 如水产干制品按加工处理的方法可分为三类： （1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体 形小、肉薄、易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制，由于原料组织 的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水 溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。 （2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼 干等干料。新鲜原料经煮后（即可加 5%-10%的盐水煮，也可先盐渍 后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有 好的味道和颜色。 优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。 缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的 风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩，干燥后制品的 复水性差，组织坚韧，不一咀嚼，外观也不好看。 （3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特 别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的 情况下使用。 2、原料干制的方法： 自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气 干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。 3、干制对微生物的影响 1）、水分与微生物的关系： -微生物的生长离不开水，其在生命的代谢过程中，从外部 吸收营养或向外部排泄代谢物，都离不开水。但微生物生长的决定因 素并不是水的含量，而是它的有效水的含量，由潇水是只能被微生物 利用的水，即自由水。 -微生物都有最适宜的水分活度值，在 0.90 以上。 -在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水，干 制后，微生物的新陈代谢受到营职，但微生物并为死去，环境一旦适 宜，仍会生长繁殖，使原料腐败变质。 2）、干制对酶活性的影响 任何原料中都存在酶系，原料中水分降低，酶活性也降低。但 酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此，在干制过程中，特 别是在原料重新吸潮后，酶仍会有作用，从而引起原料品质变劣- 酶促褐变等反应。只有含水量降低到 1%一下，酶的活性才会完全消 失。 最适 PH 值 活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点 温 度 - 活性曲线 4 安全稳定区 2 可逆失活区
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气 干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。 3、干制对微生物的影响 1）、水分与微生物的关系： -微生物的生长离不开水，其在生命的代谢过程中，从外部 吸收营养或向外部排泄代谢物，都离不开水。但微生物生长的决定因 素并不是水的含量，而是它的有效水的含量，由潇水是只能被微生物 利用的水，即自由水。 -微生物都有最适宜的水分活度值，在 0.90 以上。 -在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水，干 制后，微生物的新陈代谢受到营职，但微生物并为死去，环境一旦适 宜，仍会生长繁殖，使原料腐败变质。 2）、干制对酶活性的影响 任何原料中都存在酶系，原料中水分降低，酶活性也降低。但 酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此，在干制过程中，特 别是在原料重新吸潮后，酶仍会有作用，从而引起原料品质变劣- 酶促褐变等反应。只有含水量降低到 1%一下，酶的活性才会完全消 失。 最适 PH 值 活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点 温 度 - 活性曲线 4 安全稳定区 2 可逆失活区