FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 引言一食物中水分的含量 面包和馒头含水量在40%左右。 玉米和面含水量在12%左右。 饼干、糖果、奶粉的含水量在 8%以下
引言—— 食物中水分的含量 面包和馒头含水量在40%左右。 玉米和面含水量在12%左右。 饼干、糖果、奶粉的含水量在 8%以下
FUZHOU UNIVERS工TY CHEMISTRY Water Content of Common foods Almonds 7% Peppers Green 94% Spaghetti Cooked 72% Apples 85% Pickles Dill 93% Margarine 20% Apricots 85% Pineapple Raw 85% Molasses 25% Bananas 76% Plums Raw 87% Okra Boiled 91% Bean Sprouts 92% Pork Chops Broiled 45% Olives 80% Beef Raw Hamburger 54% Potatoes Raw 85% Onions 89% Bread Whole Wheat 35% Pumpkin Canned 90% Oranges 86% Broccoli 91% Radishes Raw 95% Papaya Raw 89% Butter 20% Raspberries 81% Parsley Raw 86% Cabbage Raw 92% Pickles Dill 93% Peaches Raw 90% Cantaloupe 91% Pineapple Raw 85% Peanuts Shelled Trace Carrots Raw 88% Plums Raw 87% Peanut Butter Trace Cauliflower Raw 91% Pork Chops Broiled 45% Pears Raw 82% Celery 94% Potatoes Raw 85% Peas Raw 81% Cheese American 37% Pumkin Canned 90% Pecans 7% Cherries raw 80% Radishes Raw 95% Beer 90% Chicken Broiled 71% Raspberries 81% Milk 87% Coconut Dried 7% Rutabas Boiled 90% Whisky 60% Collards boiled 91% Sauerkraut Canned 93% Honey 15% Corn,Sweet Fresh 74% Spinach Raw 92% Jams/Preserves 30% Cucumbers raw 96% Squash Boiled 96% Veal Broiled 60% Eggs Raw Whole 74% Strawberries Raw 90% Walnuts 4% Eggplant Raw 92% Sweet Potatoes Turkey Roasted 62% Fruit Cocktail 80% Boiled in Skin 71% Grapes 82% Grapefruit Raw 88% Swiss Chard 94%
Water Content of Common foods Almonds 7% Peppers Green 94% Spaghetti Cooked 72% Apples 85% Pickles Dill 93% Margarine 20% Apricots 85% Pineapple Raw 85% Molasses 25% Bananas 76% Plums Raw 87% Okra Boiled 91% Bean Sprouts 92% Pork Chops Broiled 45% Olives 80% Beef Raw Hamburger 54% Potatoes Raw 85% Onions 89% Bread Whole Wheat 35% Pumpkin Canned 90% Oranges 86% Broccoli 91% Radishes Raw 95% Papaya Raw 89% Butter 20% Raspberries 81% Parsley Raw 86% Cabbage Raw 92% Pickles Dill 93% Peaches Raw 90% Cantaloupe 91% Pineapple Raw 85% Peanuts Shelled Trace Carrots Raw 88% Plums Raw 87% Peanut Butter Trace Cauliflower Raw 91% Pork Chops Broiled 45% Pears Raw 82% Celery 94% Potatoes Raw 85% Peas Raw 81% Cheese American 37% Pumkin Canned 90% Pecans 7% Cherries raw 80% Radishes Raw 95% Beer 90% Chicken Broiled 71% Raspberries 81% Milk 87% Coconut Dried 7% Rutabas Boiled 90% Whisky 60% Collards boiled 91% Sauerkraut Canned 93% Honey 15% Corn, Sweet Fresh 74% Spinach Raw 92% Jams/Preserves 30% Cucumbers Raw 96% Squash Boiled 96% Veal Broiled 60% Eggs Raw Whole 74% Strawberries Raw 90% Walnuts 4% Eggplant Raw 92% Sweet Potatoes Turkey Roasted 62% Fruit Cocktail 80% Boiled in Skin 71% Grapes 82% Grapefruit Raw 88% Swiss Chard 94%
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 水分子的氢键 OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子 带有部分负电性，形成偶极分子，偶极矩为1.84D。 ·每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面 伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔 合作用。 因此，水分子不是自由的，而是水的动态连续结构中受束 缚的一员
水分子的氢键 • OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子 带有部分负电性，形成偶极分子，偶极矩为1.84D。 • 每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面 伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔 合作用。 • 因此，水分子不是自由的，而是水的动态连续结构中受束 缚的一员
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 冰的结构 。 水结冰之后，分子之间以氢键连接 形成刚性结构。冰的密度比水低， 因而结冰后体积增大。 ·冰有多种晶型，在一般情况下形成 正六方形对称结构冰晶。冰在不同 温度和压力下有10种晶体结构， 右图为第一种。 。1 水首先冷却成为过冷状态，然后围 绕晶核结冰，冰晶不断长大。快速 冻结可以形成较多晶核和较小冰晶 有利保持食品品质。 0.452nm 图2.3在0℃普通冰的品胞 圆圈代表水分子的氧原子 最邻近的核间O一(0距离为0.276mm:0=109
冰的结构 • 水结冰之后，分子之间以氢键连接 形成刚性结构。冰的密度比水低， 因而结冰后体积增大。 • 冰有多种晶型，在一般情况下形成 正六方形对称结构冰晶。冰在不同 温度和压力下有10种晶体结构， 右图为第一种。 • 水首先冷却成为过冷状态，然后围 绕晶核结冰，冰晶不断长大。快速 冻结可以形成较多晶核和较小冰晶， 有利保持食品品质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 水和溶质的相互作用 。 纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中加入其他物质， 水的原有结构将受到打扰，发生水-溶质相互作用。 。其中包括几种情况： 一离子与水的相互作用 一亲水极性化合物与水的相互作用 一疏水物质与水的相互作用
水和溶质的相互作用 • 纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中加入其他物质， 水的原有结构将受到打扰，发生水-溶质相互作用。 • 其中包括几种情况： – 离子与水的相互作用 – 亲水极性化合物与水的相互作用 – 疏水物质与水的相互作用