第5章果蔬加工生产技术 191 表5-3常见马口铁罐的规格 罐型 外径 外高 内径 内 计算体积 /mm /mm /cm 7110 77 110 74 104 447.70 7114 77 114 74 108 464.49 781 77 81 74 75 322.50 8113 86.5 113 83.5 107 585.93 9116 102 116 多 110 876.76 在成型冷却时使用不同的模具就可制得不同形状、不同体积的玻璃瓶 质量良好的玻璃瓶应是透明无色或略微带有青色；具有良好的化学稳定型： 热稳定性；瓶身端正光滑；厚薄均匀；瓶口圆而平整；底部平坦；瓶身无严重的 气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷，否则实罐生产时容易破碎。 玻璃罐的优点是：能重复使用，成本低、透明，便于消费者选择；化学性质 稳定，不与食品起化学反应。其缺点是：玻璃抗冷、热变化差，抗机械冲力差， 质量大，运输困摊。 玻璃罐形式较多，根据密封形式及其相应的瓶盖结构的不同主要分如下几种 ①卷封式卷封式玻璃瓶盖采用镀锡板或涂料制成，在盖内嵌入橡胶圈 封口时通过封口机辊轮的推压将盖子瓶口密封。不足之处是开启较困难，造型不 美观 ②旋转式旋转式玻璃瓶盖常采用镀锡板式铅封材制成。瓶盖底边内侧有 盖爪，瓶颈上则有螺纹线，封口时，瓶盖上的盖爪和螺纹相吻合，旋紧后瓶盖内 所垫的塑料垫圈与瓶口水平面压紧即行密封。常见有四旋瓶（瓶口有四条螺纹 线)和六旋瓶（瓶口有六条螺纹线）两种。这类瓶造型美规，开启方便，造型各 异，深受消费者欢迎，目前市场上多见。 ③压入式压入式玻璃瓶盖由镀锡板制造，瓶底边向内弯曲，并嵌有合成橡 胶热圈。当它紧密贴合在瓶颈外侧面上时，即得密封。故又称侧盖式玻璃瓶。开启 时，只要靠着瓶口突缘外撬即可打开瓶盖。这种瓶封口操作简便，开启方便 (3)铝合金罐铝合金罐质轻，携带方便，容易开启，也是目前罐藏制品普 遍采用的罐形之一。但铝合金本身质软，抗压力弱，不宜作大型罐，在真空度高 或搬运过程中容易变形。 (4)软包装也称蒸煮袋，是指能耐高温的复合塑料薄膜袋。它的结构、机 械适应性及物理性能等随种类而异。目前将蒸煮袋分为透明普通型、透明隔绝 型、铝箔隔绝型和高温杀菌用袋四种类型。最有代表性的是铝箔隔绝型蒸煮袋， 其有三层基材复合而成，即聚酯层、铝箔层和高密度聚烯烃层。三层基材分别由
·192· 果蔬贮藏加工技术 内层黏合剂（改性聚丙烯）和外层黏合剂（聚氨酯）黏合。 软包装具有质量轻，体积小，携带方便，取食容易，密封简便牢固，传热 快，耐高温，化学稳定性好，耐贮存等特点，能印刷各种图案及文字说明，外形 美观等优点，故发展很快。缺点是包装材料不易腐烂和消毁，容易造成环境污 染。 5.5.2罐头的加工技术 1.罐头制作原理 罐头加热杀菌是指通过加热杀灭罐内食品中的微生物。但罐头的杀菌不同于 微生物学上的杀菌。微生物学上的杀菌是指绝对无菌。而罐头的杀菌只是杀灭罐 头食品中所污染的能引起疾病的致病菌和能在罐内环境生长引起食品腐败变质的 腐败菌，并不要求达到绝对无菌。这种杀菌称为“商业杀菌”。罐头食品在密封 容器内与外界隔绝，外界微生物不能进到罐头内，从而保证罐内食品长期保存。 罐头在进行热杀菌的同时也破坏了食品中的酶的活性，从而保证罐头内食品 在规定的贮存期内不变质。此外，罐头的加热处理还具有一定的烹调作用，能够 增进风味，软化组织 (1)影响微生物生长的环境条件 ①温度按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性 微生物（适温为14.5一20℃）；嗜温性微生物(30~38℃)；嗜热性微生物(50~ 60℃)；对于形成芽孢的微生物，需采用121℃的高温杀菌，对罐头食品危害大， 需注意杀菌 ②氧气微生物有需氧型、厌氧型，兼性厌氧型。罐藏制品经排气工艺， 罐内有一定的真空度，对需氧微生物有抑制作用。杀菌时应首先考虑杀死厌氧型 及兼性厌氧型微生物。 ③水分水分是微生物生长不可缺少的物质，离开水分微生物的生长繁殖 就会受到抑制甚至死亡。水中还溶有糖、酸及营养物质，易被微生物利用，制定 杀菌方式时要考虑这些因素 ④H酸碱度对微生物的生长有很大影响，在酸性食品中，由于酸对微生 物的抑制作用，有利于杀菌，低酸性食品要比酸性食品杀菌所要求的温度高，时 间长。 (2)影响杀菌的因素 ，①微生物的种类和数量罐头制品中微生物的种类和数量取决于原料的污 染程度、容器的卫生状况及生产过程中的卫生情况。污染严重，种类多，数量 多，杀菌所需的条件就越高
第5章果蔬加工生产技术 ·19 ②罐藏制品的种类原料种类不同，所含营养成分不同，酸碱度不同， 求的杀菌条件也不同。对于含酸多的原料，微生物本身生长受到抑制，杀菌容 某些植物的液汁和它所分泌出的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用 种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。不同的植物含有不同的植 菌素，不同的植物杀菌素的杀菌作用也不同。 含有植物杀菌素的蔬菜和调料类有：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱 蒜、葱、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐头食品杀菌前加 量具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率。这样杀 件可适当降低。 ③罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关 因为对于某浓度的微生物来说，它们的热致死条件是由温度和时间决定的 罐头食品的杀菌尽可能采用较高温度，缩短杀菌时间。经验告诉我们： 短时间杀菌比低温长时间杀菌对食品质量的影响要小得多！ ④填充液的种类和浓度.填充液的种类主要有糖水、盐水及清水等) 在一般情况下低浓度的糖水较易被微生物污染，而盐水本身就对微生物起抑 用。浓度不同传热速度不同，杀菌效果也不同，溶液浓度稀，传热速度快， 时间短；反之，杀菌时间长。 ⑤内容物的形状及含量罐内容物的形状不同，传热效果也不同，片 块状传热效果好；液态比固态传热效果好；固形物含量少比含量多传热快。 罐头要根据内部传热情况来确定杀菌条件。杀菌时所采用的温度和时间 在保证达到杀菌要求和饨化酶活性要求的前提条件下的最低温度和最短时间 量使果蔬的营养成分不被破坏，让最迟加热点达到杀菌温度要求。 2.罐藏加工技术 罐藏加工技术工艺流程（图5-6） 3.操作要点 ()原料选择制罐头的果蔬原料应新鲜，大小均匀一致，7~8成熟 病虫，无机械伤，具有一定色、香、味，组织致密，耐热加工。其他原料要 下： 白糖：白色、松散、于燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味 水：符合国家饮用水标准 其他添加剂：为食品级。 原料选择好后及时进行分级处理。 (2)原料处理原料洗涤、分级、去皮、去核、切分等处理
.194， 果蔬贮藏加工技术 原料加热变小 采收☐ 分级、挑选 空罐准备 原料处理} 整：验 罐液配置 装 整齐，足敏 罐液高于70℃ 排气 立即，严密一密封杀蘭 冷却 冷却至40℃ 检验 生物指标 包装 成品☐ 图5-6罐藏加工技术工艺流程 (3)热烫又称烫漂或预煮，为装罐前的重要一步，热烫的日的是破坏果蔬 中的酶，防止变色，还有软化组织，便于装罐操作的作用。 热烫的方法有热水热烫和蒸汽热烫两种。热烫的标准以烫透而不过度为准 含酸量较低的水果可在热烫水中添加适量酸(0.15%的柠檬酸)。热烫后急速冷却。 (4)抽空处理果蔬组织内部含有一定量的空气，某些果实含气量较高，如苹 果含气量为12.2%~29.7%（以体积计）。这些空气的存在不利于罐头加工，影响 制品的质量，如变色，组织松软，装罐困难，从而造成开罐后固形物不足，加速 罐内壁腐蚀速度，降低罐头真空度等。因此含气量高的水果还需进行抽空处理。 所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使水果的空气释放出 来，而代之以抽空液。抽空液可以是糖水、盐水等。时间是l0一50mi,抽空液 与原料块之比一般为1：1.2，以完全浸没果块为度。含气量高的原料经抽空处 理后其制成品的感官质量有明显的提高
第5章果蔬加工生产技术 ·195· (5)装罐装罐前先准备空罐和配制填充液。 ①空罐准备不同的产品应按合适的镳型、涂料类型选择不同的空罐。装 罐前空罐先清洗干净，再用蒸汽或热水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防杂 质、微生物再次污染 玻璃瓶要求罐形整齐，气泡少无裂纹，厚薄均匀。回收的旧瓶应经消毒去污 垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。 ②填充液配制水果罐头一般加注糖液，而蔬菜罐头一般加注淡盐水。加 填充液的作用是增进风味，提高初温，促进对流传热，提高杀菌效果，排除罐内 部分空气等作用。糖液的配制方法有直接法和间接法两种。 直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度，直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热 搅拌溶解、煮沸5~10min,过滤，即得所需浓度的糖液。如配制30%的糖液，可 直接称取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖锅内加热煮沸，过滤调整浓度后即可。 间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多 采用交叉计算法：即取65%的糖液20份，15%的糖液30份可得35%的糖液， 如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。 →N (N=Ⅱ一Ⅲ) V (V=I-Ⅲ) 注：I:甲液浓度；Ⅱ：乙液浓度；Ⅲ：欲配糖液浓度；V:甲液应需的份 数，其值为Ⅱ一Ⅲ的绝对值；V:乙液所需的份数，其值为I一Ⅲ的绝对值。 例：现有65%的糖液和15%的糖液，要配制成35%的糖液，问如何配制？ 解：依题意得： 65 20 (20=15-35) 15 *30 (30=65-35) 我国目前生产的水果罐头要求外销产品的开罐浓度为14%~18%，内销产 品糖液浓度为12%~16%。果蔬罐头所需糖液的浓度，根据原料的可溶性固形 物含量，产品质量标准而定。糖水罐头要用柠檬酸调酸，pH3.0~4,0。每罐实 际的糖液量，按下式计算。 Y=(maZ-mX)/m2 式中：m一每罐装入果肉的质量，g;