·186· 果蔬贮藏加工技术 个杯中，分选杯通过分级装置将原料分选出来：极圆了果￡本之 2.原料的清洗 清洗的目的是除去果蔬原料表面的泥土、灰尘、农药及微生物。对于表面污 染严重的果蔬原料要用温水浸泡，对于果蔬表皮上的残留农药和微生物可用 0.5%~1%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600mg/L的漂白粉水溶液等 浸泡消毒，然后用清水冲洗于净。方法有手工清洗和机械清洗。手工清洗方法简 单，但劳动强度大，清洗效率低。机械清洗即借助机械的力量来激动水流搅动果 蔬进行洗涤。 (①)浆果洗涤机果蔬原料进入入口后落到下面金属网输送带上，机身内的 转动桨轮可激动水流，水波通过输送带网冲洗网上果实，在出口端的输送带上滤 去附着的水分后送出。 (2)转筒洗涤机筒身是布满圆孔的金属板制成，转筒的下面设有水柜，借 转筒的滚动原料不断翻转，高压水喷射冲洗使原料表面的污水和泥沙由转筒洞孔 漏入下面的水中而排出 (3)震动喷洗机借助高压水源将水喷射在震动的金属筛上来冲洗原料。原 料由筛上端进入，由于震动而散开平铺在网上，继续跳跃前进至低的一端排出。 筛盘的孔眼、形式、大小及震动程度都可以调节和更换，适合于多种原料的洗涤。 (④)刷洗机主要用于柑橘类果实。由机架、进出料斗、毛刷辊、横向刷 辊、传动部件等组成。原料由进料口进入经毛刷辊，一边前进一边刷洗一边翻 转，刷洗干净后由出料口输出。如图5-3。 大解为个 图53震动喷洗机 3.去皮 去皮的目的主要是除去果蔬不可食部分，除去酸、涩等不良气味，提高加工 品的质量。去皮原则上要去干净，不应去的过厚，也不应去的过薄，同时要去掉 霉烂、机械伤的部位。去皮的方法很多，应针对不同的果蔬，不同的加工品，选 用不同的方法
第5章果蔬加工生产技术 ·187· (1)手工去皮手工去皮一般采用去皮刀如图5-4。 手工去皮方法简便，去皮彻底，但劳动强度大，效 率低。 (2)机械去皮机械去皮法有两种，一是摩擦去皮 机，二是旋皮机。摩擦去皮机通常适用的原料皮薄、质 5》2 地硬，旋皮机由机架、转动轴杆、弯月形刀等部件组成， 3222] 操作时将果蔬插在转动轴杆上，果蔬随轴转动，刀刃紧 贴果蔬表皮，转动轴杆时即将果皮旋去。另外还有一些 2S 果蔬专用去皮机如菠萝去皮通心机。 图5-4手工去皮刀具 (3)化学去皮化学去皮是利用一定浓度的氢氧化钠或氢氧化钾碱性溶液处 理果蔬，使果肉与果皮之间的果胶层失去凝胶作用，达到去皮的目的。去皮时碱 液的浓度、温度、浸泡的时间，对于不同的果蔬是不同的。浓度、温度过高，处 理时间过长，会使果皮软烂，增加损耗；浓度、温度低，处理时间短则达不到去 皮的目的。将果蔬原料浸泡在一定浓度和温度的碱液中处理一定时间后，取出用 清水冲洗掉皮屑和碱液，有时可用酸来中和残碱。在实际应用中每种原料所需的 浓度、温度及处理时间都应事先实验确定（表52）。 表52几种果蔬的碱液去皮条件参考表 种类 碱液浓度/% 碱液温度/℃ 浸碱时问/s 着桃 12 ≥90 30120 李 2-8 ≥90 60-120 橘瓣 0.1-0.8 40-50 1560 杏 3-6 ≥90 60-120 猕猴桃 18-22 ≥95 90-120 胡萝人 812 ≥95 60120 马铃薯 10w11 ≥90 240-300 甘碧 10~11 92-94 80600 (4)热力去皮热力去皮是利用沸水、蒸汽或热空气使果蔬受热，在短时间 高温作用下，表皮迅速变热，膨胀破裂，表皮与果肉之间的果胶发生水解或变 性，失去凝胶能力，表皮脱离，达到去皮的目的。将原料放入沸水中，加热的时 间根据果蔬的种类、品种、成熟度等确定，加热后即可用手剥去表皮或用高压水 冲洗去皮。 (5)酶法去皮酶法去皮是利用果胶酶的作用，将果胶水解使果皮和果肉分 离，达到去皮的目的。这种方法使用安全，效果好，但一定要掌握好酶的用量和 处理时间。浓度大，时间长容易使果肉受到影响，产品质量降低；浓度小，时间 短达不到作用效果
·188 果蔬贮藏加工技术 (6)冷冻去皮冷冻去皮是将果蔬放置在一28~一23℃的条件下处理，在专 门的冷冻去皮装置中，果蔬与装置的冷面发生片刻接触，果皮因剧烈骤然受冻而 冻结粘连，同时果胶层变性失去凝胶性，然后果蔬在移动时将果皮剥离 4.切分、去心、去核、破碎、修整 对于体积较大的果蔬，在干制、罐制、糖制、腌制等工艺操作中不适宜，需 要对原料适当进行切分，可切分成块、条、丝、片、丁等形态。对于有果核、果 仁的果蔬，加工中一般由于其坚硬和色泽较深，不利加工而去掉。加工果汁、果 酒、果酱的果蔬原料则需破碎，主要采用打浆机。对于处理不够理想的果实如去 皮、切分、去心、去核后需人工修整。 5.烫漂 烫漂是在适当的温度和时间条件下热烫新鲜果蔬的处理。 (1)烫漂的目的①抑制或破坏氧化酶系统，防止原料变色；②改变组织结 构透性，软化组织便于操作；③排除原料组织内气体，稳定和改进产品色泽，更 加鲜艳、透亮；④去除原料中的苦味、涩味、辛辣味等不良气味；⑤杀灭附着在 原料和产品表面的微生物、虫卵。 (2)烫漂的方法烫漂有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。热水烫漂是将原料放入 热水中，浸泡一定时间捞出，原料与热接触充分。蒸汽烫漂是原料由循环输送带 送入蒸汽烫漂机内，在其间停留一定时间，达到烫漂的目的，原料与热接触不充 烫漂可损失一定的营养物质，要尽量缩短加热时间，同时配合迅速冷却。 6.抽空 针对热敏性较强的果蔬原料，用抽空来替代烫漂，有两种方法： (1)干抽法将原料直接放入真空预抽罐抽空，适用于果蔬质地较硬的原 料。 (2)湿抽法将原料放入糖溶液或盐溶液中进行抽空处理，适用于果蔬质地 较软的原料。 7.原料的硬化处理 对一些质地较软的果蔬原料，一般采用硬化剂如0.05%氯化钙或石灰水浸 泡，使果蔬中的果胶物质与钙离子形成不溶性的果胶酸钙，果肉组织变得坚硬耐 煮。硬化剂的用量应适宜，过量会生成过多的果胶酸钙或部分纤维素钙化，使产 品质地粗糙，质量下降
第5章果蔬加工生产技术 ·189· 8.原料的护色 果蔬在加工过程中很容易产生褐变现象，使产品颜色变暗，失去应有的鲜艳 色泽，降低营养价值。 (1)褐变类型 主要包括酶促褐变、非酶褐变、色素物质变色和金属变色等。 (2)护色措施主要是控制酶和氧气的含量。①选择适宜的果蔬加工原料， 原料中单宁含量越少，变色越慢：②热烫可使原料中的酚酶尖活，控制酶促褐变 的发生，用80~100℃的热水经过3~5min即可；③硫处理，熏硫或亚硫酸浸 泡，可抑制酶的活性；④一定浓度的食盐水浸泡果蔬原料，可起到护色作用。⑤ 可用一定浓度的小苏打(NaHCO3)或饱和石灰水处理原料，可保持绿色。 5.5罐制品 全国现有规模以上罐头生产企业约1655家，主要分布在福建、浙江、河 北、山东、广西、海南、安徽、四川、广东等省区。进入20世纪80年代，随着 改革开放的深入，罐头行业取得了显著成绩。 在各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命 力迅速发展，至今不衰。越是高度发达的国家，罐头食品的消费越多，以人均年 消费量计，美国为90kg、西欧为50kg、日本为23kg、而我国则不到1.5kg。 为适应国内外市场的需要，罐头食品在质量、品种、密封容量、包装装潢和 经营机制等方面，仍需进行全方位提高。 21.世纪罐头工业的战略目标是：2005年全国罐头食品总产量达到450万t, 出口量120万t,创汇14亿美元：2010年总产量达到800万t,出口量160万t, 创汇22亿美元；以提高经济效益为重点，从根本上使全行业实现盈利。 5.5.1罐头的包装容器 食品罐藏的目的是使食品能经久保存，并且保持一定的色、味，具有较高的 营养价值。目前国内、外普遍采用的罐藏容器有马口铁、玻璃罐、铝合金及软包 装等。 1.罐藏容器具备的条件 (1)对人体无毒害，安全卫生。 (2)具有良好的密封性能，保证罐内食品与外界隔绝，防止微生物的污染， 从而确保食品能长期贮存而不腐败变质。 (3)具有良好的耐腐蚀性能、化学性质稳定
·190· 果蔬贮藏加工技术 (4)适合工业化生产。 (5)具有良好的耐热性及抗压性。 (6)具有方便性，美观性。助，变 此外，还要求容器在生产过程中能承受必要的机械加工，能适合工厂机械 化、自动化生产要求。有一定的机械强度，能保持原来的形状和结构，在贮藏运 输过程中不受损坏，同时要求容器体积小，质量轻，开启容易。 2草头容器种类 (1)马口铁罐马口铁罐是指两面镀有纯锡的低碳薄钢板，由钢基层、锡合 金层、锡层、氧化膜和油膜五部分组成（图5-5）。日 图55马口铁镀锡板示意图 1.油膜：2.氧化膜：3.锡层；4.锡合金层：5，钢基层 镀锡板有光亮的外观，良好的耐腐蚀性能和制罐工艺性能，易于焊接，适于 涂料和印铁商标。其外层的镀锡层呈银白色，在常温下有良好的延展性，在大气 中不变色，能形成良好的氧化锡膜层，化学性质稳定，因此一直是罐藏容器的主 要材料。 罐内壁涂料多是由高分子树脂（如环氧树脂、酚醛树脂）和溶剂（如香蕉 水、二甲苯、环己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有机化合物，品种很 多，但目前还没有一种万能涂料能满足各种特殊要求。各种涂料具有其各自的组 成、特殊性和适用性，因此须根据不同种类食品的不同要求来选择相应的涂料。 水果蔬菜罐头常用抗硫抗酸两用涂料，肉类罐头常用抗硫涂料和防黏涂料。 马口铁罐的优点是安全无毒，具有良好的抗腐蚀性，耐高温高压，加工方 便，适合工业化生产，一般作外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物， 重复利用性差。常用马口铁罐的规格见表5-3。 (2)玻璃罐玻璃罐在罐头工业中应用也很广，它是由石英砂、纯碱以及石 灰石等原料按一定比例配合后在1000℃以上的高温下熔融，再缓慢冷却成型铸 成的。玻璃罐的制造过程大致如下： 原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型冷却→退火→检查→玻璃瓶 成品