3影响肉成熟的因素 a温度温度对嫩化速率影响很大,它们之间 成正相关。在0~40℃范围内,每增加10℃, 嫩化速度提高2.5倍 ρb.物理嫩化法(拉伸、电刺激、机槭嫩化法) c化学嫩化法(多聚磷酸盐、植物油、盐酸 半胱氨酸) d生物学嫩化法(酶嫩化法、激素嫩化法) e激活因子
3.影响肉成熟的因素 • a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间 成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃， 嫩化速度提高2.5倍 • b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法） • c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸 半胱氨酸） • d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法） • e.激活因子
嫩度评价方式 柔软性:舌头与颊部与肉接触时产生的 触觉 易碎性:牙齿切断的感觉。 可咽性:肉渣的多少及吞咽的容易度 剪切力:嫩度计/kg
二、嫩度评价方式 • 柔软性：舌头与颊部与肉接触时产生的 触觉。 • 易碎性：牙齿切断的感觉。 • 可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。 • 剪切力： 嫩度计 /kg
第三节风味 风味=滋味十气味 滋味 气味
第三节 风 味 • 风味=滋味＋气味 • 滋味 • 气味
滋味 综合作用 鲜味MSG、ⅠMP
一、滋味 • 综合作用 • 鲜味 MSG、IMP
二、芳香物质 Maillard反应 脂肪氧化 硫胺素降解 腌肉风味
二、芳香物质 • Maillard 反应 • 脂肪氧化 • 硫胺素降解 • 腌肉风味