2.宰后僵直的过程 分为三个阶段:僵直迟滞期、僵直急速形 成期和僵直后期。 在屠宰的初期,因为肌肉中含有磷酸肌酸 (CP),磷酸肌酸将其能量转给ADP再合 成ATP,以补充减少的ATP。正是由于ATP 的存在,使肌动蛋白丝细在一定程度上还 能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩 与松弛,从而使这一阶段的肌肉还保持 定的伸缩性和弹性,这一时期称为僵直迟 滞期
2．宰后僵直的过程 • 分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形 成期和僵直后期。 • 在屠宰的初期，因为肌肉中含有磷酸肌酸 （CP），磷酸肌酸将其能量转给ADP再合 成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP 的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还 能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩 与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一 定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟 滞期
2.宰后僵直的过程 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽, 同时乳酸浓度增加,肌浆网中的Ca离子被 释放,从而快速引起肌肉的不可逆性收缩, 使肌肉的弹性逐渐消失,肌肉的僵直进入 急速形成期; 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%~ 20%左右时,肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽, 从而进入僵直后期
2．宰后僵直的过程 • 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期； • 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期
四、解僵与成熟 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后,其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度 条件下放置一定时间,使其僵直解除、 肌肉变软、系水力和风味得到很大改善 的过程
四、解僵与成熟 • 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。 • 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度 条件下放置一定时间，使其僵直解除、 肌肉变软、系水力和风味得到很大改善 的过程
1成熟的机制 a肌原纤维小片化 b结缔组织变化:胶原纤维的网状结构 被松弛,由规则、致密的结构变成无序 松散的状态。胶原纤维间以及胶原纤维 上的新多糖被分解
1.成熟的机制 • a.肌原纤维小片化 • b.结缔组织变化 ：胶原纤维的网状结构 被松弛，由规则、致密的结构变成无序、 松散的状态 。胶原纤维间以及胶原纤维 上的新多糖被分解
2成熟对肉质的作用 a.嫩度改善 b.保水性提高 c蛋白质变化 d风味变化:IMP、AA(FAA)
2.成熟对肉质的作用 • a.嫩度改善 • b.保水性提高 • c.蛋白质变化 • d.风味变化：IMP、AA(FAA)