第四节系水力 肉的保水能力以系水力来衡量,是指当 肌肉受到外力作用时,保持肌肉中水分 的能力 研究系水力的意义
第四节 系水力 • 肉的保水能力以系水力来衡量，是指当 肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分 的能力。 • 研究系水力的意义
第五节多汁性 1.评价:咀嚼时肉汁释放多少;释放的持 续性;唾液分泌量;脂肪的附着程度 ABCD平台“结构平台” EFGH平台“润滑平台” 2影响因素:脂肪含量、烹饪方式、制品 水分含量
第五节 多汁性 • 1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持 续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。 ABCD平台“结构平台” EFGH平台“润滑平台” 2.影响因素：脂肪含量、烹饪方式、制品 水分含量
第六章肉的贮藏 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉 的消化道、呼吸道等
第六章 肉的贮藏 • 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉 的消化道、呼吸道等
第一节控制肉变质的体系 · HACCP体系(危害分析与关键控制点) 1危害分析(危害识别、危害评估) 2.确定CCP 3.建立关键限值 ·4CCP监控 5纠正措施 6.建立保存记录 7建立验证程序
第一节 控制肉变质的体系 • HACCP体系（危害分析与关键控制点） • 1.危害分析（危害识别、危害评估） • 2. 确定CCP • 3.建立关键限值 • 4.CCP监控 • 5.纠正措施 • 6.建立保存记录 • 7.建立验证程序
第一节控制肉变质的体系 栅栏技术 1.内在因子:pH、水分活度、氧化还原 电位 2外在因子:处理方式
第一节 控制肉变质的体系 • 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原 电位 • 2.外在因子：处理方式