11真菌细胞结构与细菌细胞结构有何不同？ 12真菌产生的孢子有哪些？试比较它们的异同点 13.真茵的菌落有哪些特征？ 14.什么是真菌的生活史？有哪两种类型？ 15.什么是放线菌？为什么说放线菌是介于细菌与真茵之间而又接近于细菌的一类微生物？ 16简述微生物分类鉴定的方法？ 第三章病毒(2学时) 主要内容：一、病毒的形态结构：病毒的特性，病毒的形态和大小，病毒的化学组成和结构 二、病毒的繁殖：病毒的复制，噬菌体的复制 学习要求：掌握病毒的特性，了解噬菌体增殖及对食品发酵工业的危害性 复习：全面复习。 思考题： 1什么是病毒？简述病毒粒子的构造。病毒的种类有哪些？ 2.简述噬菌体复制的过程。 3.简述病毒的培养技术 第四章徽生物生理(8学时) 主要内容：一、微生物营养：微生物细胞的化学组成，所需的营养物质及其生理功能，营养类型， 营养物质进入细胞的方式，微生物的培养基， 二、微生物的生长：微生物生长的测定，细菌群体生长规律，影响微生物生长的因素，代 谢中对氧需求不同的微生物类型 三、微生物的代谢：微生物的能量代谢与呼吸作用，微生物分解代谢与合成代谢，微生物 初级代谢与次级代谢 学习要求：了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，微生物的营养类型及其对营养物质的吸 收方式，微生物生长的概念，细菌群体生长规律：掌握微生物的代谢类型及能量代谢，分 解代谢和合成代谢，初级代谢与次级代谢。安排作业2次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考颗： 1.试述微生物的营养物质及其功能。 2.什么是碳源，氮源？微生物常用的碳源和氮源物质各有哪些？ 3.什么叫生长因子？它包括哪些物质？ 4.什么叫单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转位？比较微生物对营养物质吸收的四种方式的异 同。 5划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物的四大营养类型。 6.什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？ -16
- 16 - 11.真菌细胞结构与细菌细胞结构有何不同？ 12.真菌产生的孢子有哪些？试比较它们的异同点。 13.真菌的菌落有哪些特征？ 14.什么是真菌的生活史？有哪两种类型？ 15.什么是放线菌？为什么说放线菌是介于细菌与真菌之间而又接近于细菌的一类微生物？ 16.简述微生物分类鉴定的方法？ 第三章 病毒（2 学时） 主要内容：一、病毒的形态结构：病毒的特性，病毒的形态和大小，病毒的化学组成和结构 二、病毒的繁殖：病毒的复制，噬菌体的复制 学习要求：掌握病毒的特性，了解噬菌体增殖及对食品发酵工业的危害性 复习：全面复习。 思考题： 1.什么是病毒？简述病毒粒子的构造。病毒的种类有哪些？ 2.简述噬菌体复制的过程。 3.简述病毒的培养技术。 第四章 微生物生理 （8 学时） 主要内容：一、微生物营养：微生物细胞的化学组成，所需的营养物质及其生理功能，营养类型， 营养物质进入细胞的方式，微生物的培养基， 二、微生物的生长：微生物生长的测定，细菌群体生长规律，影响微生物生长的因素，代 谢中对氧需求不同的微生物类型 三、微生物的代谢：微生物的能量代谢与呼吸作用，微生物分解代谢与合成代谢，微生物 初级代谢与次级代谢 学习要求：了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，微生物的营养类型及其对营养物质的吸 收方式，微生物生长的概念，细菌群体生长规律；掌握微生物的代谢类型及能量代谢，分 解代谢和合成代谢，初级代谢与次级代谢。安排作业 2 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.试述微生物的营养物质及其功能。 2.什么是碳源，氮源？微生物常用的碳源和氮源物质各有哪些？ 3.什么叫生长因子？它包括哪些物质？ 4.什么叫单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转位？比较微生物对营养物质吸收的四种方式的异 同。 5.划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物的四大营养类型。 6.什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？
7.配制培养基为什么必须调节pH值？常用来调节pH值的物质有哪些？ 8.何谓新陈代谢？试用图示说明合成代谢与分解代谢的相互关系。 9.什么叫发酵，有氧呼吸和无氧呼吸？试比较三者的异同 10.微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些？ 11简述微生物对淀粉，纤维素，果胶质的分解过程，各有哪些酶的参与？ 12.简述微生物对蛋白质和氨基酸的分解方式。比较它们的不同之处。 第五章环境因素对微生物生长的影响(2学时) 主要内容：一、物理因素对微生物生长的影响：温度，水活度，氧化还原电位，辐射和超声波对微 生物生长的影响 二、化学因素对微生物生长的影响：pH,重金属盐类，氧化剂，有机化合物，表面活性剂 对微生物生长的影响 三、微生物与生物环境因素：生物间的关系 学习要求：了解生物因素对微生物生长的影响，掌握理化因素对微生物生长的影响。安排作业1次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1简述紫外线杀菌机理及应用范围。 2.试举例说明灭菌，消毒和防腐的概念 3.简述各类微生物适宜生长的pH值。 4.简述常用消毒剂和杀南剂的名称，浓度和应用范围。 5.简述生物之间的关系。 6简述高压蒸汽灭菌的方法步骤，灭菌锅中的空气排除度对灭菌效果有何影响。 第六章徽生物的遗传和变异(4学时) 主要内容：一、遗传性和变异性：遗传、变异的概念，遗传、变异的相互关系，微生物遗传变异的 特点 二、遗传变异的物质基础：证明核酸是遗传变异物质基础的经典实验，DNA结构和半保 留复制，遗传物质在细胞中的存在方式 三、基因突变：基因突变，基因突变的类型，基因突变的机制 五、遗传变异技术的应用：理化诱变 六、菌种的衰退、复壮和保藏：菌种的衰退和复壮，菌种的保藏 学习要求：掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构特点和在细胞中的存在方式：掌握基因突变的 类型，特点和机制：了解菌种保藏的基本方法。安排作业1次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1说明遗传和变异的概念，研究遗传变异有何意义？ -17-
- 17 - 7.配制培养基为什么必须调节 pH 值？常用来调节 pH 值的物质有哪些？ 8.何谓新陈代谢？试用图示说明合成代谢与分解代谢的相互关系。 9.什么叫发酵，有氧呼吸和无氧呼吸？试比较三者的异同。 10.微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些？ 11.简述微生物对淀粉，纤维素，果胶质的分解过程，各有哪些酶的参与？ 12.简述微生物对蛋白质和氨基酸的分解方式。比较它们的不同之处。 第五章 环境因素对微生物生长的影响 （2 学时） 主要内容：一、物理因素对微生物生长的影响：温度，水活度，氧化还原电位，辐射和超声波对微 生物生长的影响 二、化学因素对微生物生长的影响：pH，重金属盐类，氧化剂，有机化合物，表面活性剂 对微生物生长的影响 三、微生物与生物环境因素：生物间的关系 学习要求：了解生物因素对微生物生长的影响，掌握理化因素对微生物生长的影响。安排作业 1 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.简述紫外线杀菌机理及应用范围。 2.试举例说明灭菌，消毒和防腐的概念。 3.简述各类微生物适宜生长的 pH 值。 4.简述常用消毒剂和杀菌剂的名称，浓度和应用范围。 5.简述生物之间的关系。 6.简述高压蒸汽灭菌的方法步骤，灭菌锅中的空气排除度对灭菌效果有何影响。 第六章 微生物的遗传和变异 （4 学时） 主要内容：一、遗传性和变异性：遗传、变异的概念，遗传、变异的相互关系，微生物遗传变异的 特点 二、遗传变异的物质基础：证明核酸是遗传变异物质基础的经典实验，DNA 结构和半保 留复制，遗传物质在细胞中的存在方式 三、基因突变：基因突变，基因突变的类型，基因突变的机制 五、遗传变异技术的应用：理化诱变 六、菌种的衰退、复壮和保藏：菌种的衰退和复壮，菌种的保藏 学习要求：掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构特点和在细胞中的存在方式；掌握基因突变的 类型，特点和机制；了解菌种保藏的基本方法。安排作业 1 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.说明遗传和变异的概念，研究遗传变异有何意义？
2简述遗传物质证明的三个经典试验。 3.简述DNA高级结构模型，半保留复制的概念与过程。 4简述基因突变的概念及类型 5.简述诱变有种的概念及主要步骤。 6.简述菌种保藏原理与方法。 第七章微生物引起的食品变质(4学时) 主要内容：一、微生物与食品腐败变质：引起食品腐败的微生物，食品腐败变质发生的基本条件， 微生物引起食品腐败的鉴评，微生物引起食品腐败的机理 二、动物性食品腐败变质：肉类，鱼类，乳类，贪蛋的腐败变质 三、植物性食品的腐败变质：糕点，果蔬，果汁的腐败变质 四、藤藏食品的腐败变质：罐藏食品的腐败变质类型与分析 学习要求：掌握微生物引起的食品腐败变质发生的基本条件，化学过程，食品腐败变质的初步鉴定 方法：了解各类主要食品的腐败变质现象，原因。安排作业1次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1微生物引起食品腐败变质必须具备的条件 2根据鱼容易变质的原因，捕获鲜鱼后应采取什么措施？ 3.简述引起腌制鱼品腐败变质的微生物及其现象。 4.简述鲜乳中的微生物类型及变化。 5利用所学知识解释酸牛乳的保质期比鲜牛乳长的原因。 6简述果蔬及果汁的腐败变质。 7.说明罐藏食品的类型及变质的现象和产生原因 第八章徽生物与食品安全(2学时) 主要内容：一、概述：食物中毒的概念，类型 二、细菌性食物中毒：细茵性食物中毒的概念，类型及流行病学特点；肉毒梭菌，沙门氏 菌等食物中毒 三、真菌性食物中毒：真菌毒素，其菌毒素中毒症的概念：黄曲霉毒素：展青霉菌素 四、食品卫生微生物指标 学习要求：了解食物中毒的概念，类型：了解细菌性食物中毒的概念，类型及流行病学特点：了解 真菌毒素，真菌毒素中毒症的概念：掌握食品卫生标准中的微生物指标的概念和食品卫生 学意义。安排作业1次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1简述食物中毒的概念和类型 .18
- 18 - 2.简述遗传物质证明的三个经典试验。 3.简述 DNA 高级结构模型，半保留复制的概念与过程。 4.简述基因突变的概念及类型。 5.简述诱变育种的概念及主要步骤。 6.简述菌种保藏原理与方法。 第七章 微生物引起的食品变质 （4 学时） 主要内容：一、微生物与食品腐败变质：引起食品腐败的微生物，食品腐败变质发生的基本条件， 微生物引起食品腐败的鉴评，微生物引起食品腐败的机理 二、动物性食品腐败变质：肉类，鱼类，乳类，禽蛋的腐败变质 三、植物性食品的腐败变质：糕点，果蔬，果汁的腐败变质 四、罐藏食品的腐败变质：罐藏食品的腐败变质类型与分析 学习要求：掌握微生物引起的食品腐败变质发生的基本条件，化学过程，食品腐败变质的初步鉴定 方法；了解各类主要食品的腐败变质现象，原因。安排作业 1 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.微生物引起食品腐败变质必须具备的条件。 2.根据鱼容易变质的原因，捕获鲜鱼后应采取什么措施？ 3.简述引起腌制鱼品腐败变质的微生物及其现象。 4.简述鲜乳中的微生物类型及变化。 5.利用所学知识解释酸牛乳的保质期比鲜牛乳长的原因。 6.简述果蔬及果汁的腐败变质。 7.说明罐藏食品的类型及变质的现象和产生原因。 第八章 微生物与食品安全 （2 学时） 主要内容：一、概述：食物中毒的概念，类型 二、细菌性食物中毒：细菌性食物中毒的概念，类型及流行病学特点；肉毒梭菌，沙门氏 菌等食物中毒 三、真菌性食物中毒：真菌毒素，真菌毒素中毒症的概念；黄曲霉毒素；展青霉菌素 四、食品卫生微生物指标 学习要求：了解食物中毒的概念，类型；了解细菌性食物中毒的概念，类型及流行病学特点；了解 真菌毒素，真菌毒素中毒症的概念；掌握食品卫生标准中的微生物指标的概念和食品卫生 学意义。安排作业 1 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.简述食物中毒的概念和类型
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点和预防措施 3.简述真菌毒素中毒症与细菌性食物中毒的区别。 4.细菌总数及其食品卫生学意义？大肠菌群及其食品卫生学意义？ 实验部分 实验教学内容概况：通过该课程的学习可使学生掌握所开实验课中的基本操作技术及相关的理 论原理，主要包括：微生物形态观察、制片及染色技术，无菌操作技术，培养基的制作和灭菌技术， 微生物的分离纯化技术，微生物计数技术，食品卫生微生物指标测定技术等。 实验报告要求：实验目的、实验原理、主要仪器试剂、实验步骤、实验结果、讨论。 主要仪器设备：冰箱、恒温培养箱、显微镜、高压蒸汽灭菌锅、干燥箱、水浴锅等。 实验指导书名称：微生物学实验 实验项目一览表 实 每 实实 号 实验名称 内容提要 组 验 人 时 数型求 显微培的使用 1普通光学显微镜的构造及各部分的功能 2.油镜的原理和使用方法 和细菌的简单 染色法 3.微生物涂片、染色的基本技术 1 证 4.细菌的简单染色法 1.无菌操作技术 必 革兰氏典色法 2.革兰氏染色法 1 证 做 细菌的芽孢染 1.芽孢染色法 2.芽孢杆菌的形态特性 2 1 验必 做 显微镜直接计 1.水浸片制作 2.显微镜计数的原理，使用血球计数板进行微生物 哈 酵母茵、霉茵的 3.酵母菌的细胞形态及出芽生殖方式，区分酵母菌死 形态观察 细胞 4.霉菌形态特征 细菊、放线菌 酵母黄和霉南 必 的菌落特性观 细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特性 1 正 察 1.培养基的配制原理和配制培养基的一般方法和步骤 培养基的配制 2.高压蒸汽灭菌的原理及应用范围，学习高压蒸汽灭菌 哈 必 2 2 与灭菊 的操作方法 做 3.棉塞制作、包培养皿、移液管等微生物基本操作技术 常用分离纯化微生物的基木操作：稀释涂布平板法、平 验 选 微生物的分板划线分离法（倒平板、梯度稀释、涂布、划线、挑菌 2 2 证 落) -19
- 19 - 2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点和预防措施。 3.简述真菌毒素中毒症与细菌性食物中毒的区别。 4.细菌总数及其食品卫生学意义？大肠菌群及其食品卫生学意义？ 实验部分 实验教学内容概况：通过该课程的学习可使学生掌握所开实验课中的基本操作技术及相关的理 论原理,主要包括：微生物形态观察、制片及染色技术，无菌操作技术，培养基的制作和灭菌技术， 微生物的分离纯化技术，微生物计数技术，食品卫生微生物指标测定技术等。 实验报告要求：实验目的、实验原理、主要仪器试剂、实验步骤、实验结果、讨论。 主要仪器设备：冰箱、恒温培养箱、显微镜、高压蒸汽灭菌锅、干燥箱、水浴锅等。 实验指导书名称：微生物学实验 实验项目一览表 序 号 实 验 名 称 内 容 提 要 实 验 学 时 每 组 人 数 实 验 类 型 实 验 要 求 1 显微镜的使用 和细菌的简单 染色法 1.普通光学显微镜的构造及各部分的功能 2.油镜的原理和使用方法 3.微生物涂片、染色的基本技术 4.细菌的简单染色法 2 1 验 证 必 做 2 革兰氏染色法 1.无菌操作技术 2.革兰氏染色法 3 1 验 证 必 做 3 细菌的芽孢染 色法 1.芽孢染色法 2.芽孢杆菌的形态特性 2 1 验 证 必 做 4 显微镜直接计 数 酵母菌、霉菌的 形态观察 1.水浸片制作 2.显微镜计数的原理，使用血球计数板进行微生物 计数 3.酵母菌的细胞形态及出芽生殖方式，区分酵母菌死活 细胞 4.霉菌形态特征 2 1 验 证 必 做 5 细菌、放线菌、 酵母菌和霉菌 的菌落特性观 察 细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特性 1 1 验 证 必 做 5 培养基的配制 与灭菌 1．培养基的配制原理和配制培养基的—般方法和步骤 2.高压蒸汽灭菌的原理及应用范围，学习高压蒸汽灭菌 的操作方法 3.棉塞制作、包培养皿、移液管等微生物基本操作技术 2 2 验 证 必 做 6 微 生 物 的 分 常用分离纯化微生物的基本操作：稀释涂布平板法、平 板划线分离法（倒平板、梯度稀释、涂布、划线、挑菌 落） 2 2 验 证 选 做
离纯化 理化因素对微 湿热、渗透压、紫外线和常用化学药剂对微生物的影响22 验 生物的影响 1t7 平板活茵计数 1平板菌落计数的原理和方法 哈 选 2 2.细菌总数的测定、菌落计数方法 证 做 1大肠菌群的测定方法和意义 2 综 选 大肠南群检测2.大肠南群的检数法 2 合做 3.对微生物接种、染色、培养基配制等进行综合训练 四、教学基本要求 教师在课堂上应对微生物学的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点 难点内容：讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例阐述，启迪学生的思维，加深学生对有关 概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的信息量。平时作业量应不少 于10学时，教师在布置作业时应把握难度和方向，并进行必要的提示。学生在完成作业后，教师应 及时进行讲解，点评和总结。 实验部分开课后，需向学生讲清课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、 实验守则及实验室安全制度等。所有实验在教学实验室里由教师指导完成，实验前学生必须进行预 习，实验预习报告经教师批阅后，方可进入实验室进行实验。实验前清点学生人数并做讲解和示范， 实验1-2人1组，在规定的时间内，由学生独立操作。出现问题，教师要引导学生独立分析、解决 及时指出学生的不规范操作并给予纠正。按要求做好学生实验情况及结果记录，实验后认真填写实 验记录，批改实验报告 教师应话时推荐教学参考书，以利于拓宽学生的知识面，加深基础理论学习。 五、教学方法 本课程的内容包括理论知识和实验技术两大部分，二者并重。在教材的选定上，采用近两年出 版的普通高等教有“十五”国家级规划教材。在教学方法上，理论部分采用课件讲授，在讲授的内 容上，一方面突出重点，尽量以自行设计或精选的简明、直观和形象化的图示、表格或表解等形式 表达，借以加大信息量和改普信息质量，进而达到有利于学生加深理解，增强记忆和乐于自学等目 的。另一方面结合教师的科研成果，随时补充本学科前沿，尽量使理论内容与生产实际相结合，此 外课后做思考题和参考课外书籍，以方便学生巩固所学知识。实验部分，要求30人一个班，学生上 课前预习实验内容，注重培养学生独立的实验操作技能及学生分析问题和解决问题的能力，课后做 实验报告，加深印象。 考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授的内容，考试内容应能客观反映出学生对本 -20
- 20 - 离纯化 7 理化因素对微 生物的影响 湿热、渗透压、紫外线和常用化学药剂对微生物的影响 2 2 验 证 选 做 8 平板活菌计数 法 1.平板菌落计数的原理和方法 2.细菌总数的测定、菌落计数方法 2 2 验 证 选 做 9 大肠菌群检测 1.大肠菌群的测定方法和意义 2.大肠菌群的检数法 3. 对微生物接种、染色、培养基配制等进行综合训练 2 2 综 合 选 做 四、教学基本要求 教师在课堂上应对微生物学的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、 难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例阐述，启迪学生的思维，加深学生对有关 概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的信息量。平时作业量应不少 于 10 学时，教师在布置作业时应把握难度和方向，并进行必要的提示。学生在完成作业后，教师应 及时进行讲解，点评和总结。 实验部分开课后，需向学生讲清课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、 实验守则及实验室安全制度等。所有实验在教学实验室里由教师指导完成，实验前学生必须进行预 习，实验预习报告经教师批阅后，方可进入实验室进行实验。实验前清点学生人数并做讲解和示范， 实验 1-2 人 1 组，在规定的时间内，由学生独立操作。出现问题，教师要引导学生独立分析、解决， 及时指出学生的不规范操作并给予纠正。按要求做好学生实验情况及结果记录，实验后认真填写实 验记录，批改实验报告。 教师应适时推荐教学参考书，以利于拓宽学生的知识面，加深基础理论学习。 五、教学方法 本课程的内容包括理论知识和实验技术两大部分，二者并重。在教材的选定上，采用近两年出 版的普通高等教育“十五”国家级规划教材。在教学方法上，理论部分采用课件讲授，在讲授的内 容上，一方面突出重点，尽量以自行设计或精选的简明、直观和形象化的图示、表格或表解等形式 表达，借以加大信息量和改善信息质量，进而达到有利于学生加深理解，增强记忆和乐于自学等目 的。另一方面结合教师的科研成果，随时补充本学科前沿，尽量使理论内容与生产实际相结合，此 外课后做思考题和参考课外书籍，以方便学生巩固所学知识。实验部分，要求 30 人一个班，学生上 课前预习实验内容，注重培养学生独立的实验操作技能及学生分析问题和解决问题的能力，课后做 实验报告，加深印象。 考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授的内容，考试内容应能客观反映出学生对本