② 腌制方法 ⚫ 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平 压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖 隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒 干或烘干做成干坯保存。 ⚫ 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐 溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这 对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行 调酸，降低pH值
② 腌制方法 ⚫ 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平 压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖 隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒 干或烘干做成干坯保存。 ⚫ 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐 溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这 对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行 调酸，降低pH值
（2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的 另一有效方法。 ① SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽， 在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细 菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的 活动需浓度达到0.3％左右
（2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的 另一有效方法。 ① SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽， 在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细 菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的 活动需浓度达到0.3％左右
用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失， 而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保 存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸 分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值
用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失， 而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保 存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸 分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值
a．熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后 保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢 瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏 硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫 磺2kg计。 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴， 并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－ 0.1％
a．熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后 保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢 瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏 硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫 磺2kg计。 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴， 并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－ 0.1％
b．浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保 存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注 入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实 及溶液总重量的0.1－0.2％
b．浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保 存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注 入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实 及溶液总重量的0.1－0.2％