三、原料的贮备与后熟 ⚫ 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果 蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必 要，以待继续加工。 （一）原料的贮备 ⚫ 1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都 需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为 短期贮存和较长期的贮存
三、原料的贮备与后熟 ⚫ 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果 蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必 要，以待继续加工。 （一）原料的贮备 ⚫ 1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都 需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为 短期贮存和较长期的贮存
⚫ ① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴 凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度 以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ⚫ ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温 度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、 品种有关，一般不宜过长
⚫ ① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴 凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度 以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ⚫ ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温 度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、 品种有关，一般不宜过长
2. 半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 ⚫ (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料 加工，制成凉果、蜜饯等成品
2. 半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 ⚫ (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料 加工，制成凉果、蜜饯等成品
① 盐渍的作用 ⚫ 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， ⚫ 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐 煮性。 ⚫ 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b．水分活性低 ⚫ 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏
① 盐渍的作用 ⚫ 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， ⚫ 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐 煮性。 ⚫ 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b．水分活性低 ⚫ 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏
⚫ 食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 ⚫ 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复 漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半 成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬 原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已
⚫ 食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 ⚫ 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复 漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半 成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬 原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已