糖 制 品 Chapter one: Sugaring products 一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 二、糖制品的分类 Classification of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
糖 制 品 Chapter one: Sugaring products 一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 二、糖制品的分类 Classification of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还 能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的 保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度 糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的 渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微 生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活 动，从而使糖制品得以长期保存
一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还 能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的 保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度 糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的 渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微 生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活 动，从而使糖制品得以长期保存
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制 品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低， 微生物活动受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并 随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、 风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制 品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低， 微生物活动受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并 随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、 风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动
二、糖制品的分类 (Classification of sugaring products) 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit) 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带
二、糖制品的分类 (Classification of sugaring products) 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit) 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带
2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material)：首乌、山药
2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material)：首乌、山药