FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第三节酶在食品工业中的应用 使用酶的目的 回收副产物 制造合成食品 提高提取食品成分的速度及产量 改进风味 稳定食品质量 使用酶的优点 天然、无毒 催化的特异性，不造成不需要的副反应 ·在很温和的温度和pH条件下具有活性 ·低浓度时有活性 易于控制反应速度 ·在反应进行到期望的程度后即可使酶失活
16 使用酶的目的 •回收副产物 •制造合成食品 •提高提取食品成分的速度及产量 •改进风味 •稳定食品质量 第三节 酶在食品工业中的应用 使用酶的优点 •天然、无毒 •催化的特异性，不造成不需要的副反应 •在很温和的温度和pH条件下具有活性 •低浓度时有活性 •易于控制反应速度 •在反应进行到期望的程度后即可使酶失活
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 1、糖酶 糖酶 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学 键，或催化糖单位结构上的重排（转 糖苷作用) 水解酶：淀粉酶、果糖转化酶INV 异构酶（转糖苷)：葡萄糖异构酶 转移酶：果糖转移酶FTS ·酯酶（作用酯化的糖类)：果胶酶
1、糖酶 • 糖酶—— 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学 键，或催化糖单位结构上的重排（转 糖苷作用） 水解酶：淀粉酶、果糖转化酶 INV 异构酶（转糖苷）：葡萄糖异构酶 转移酶：果糖转移酶FTS • 酯酶（作用酯化的糖类）：果胶酶