在酸性奶油的生产中,大部分金属离子 进入脂肪相,从而使得奶油易于氧化。 但在加工甜性奶油时,大部分金属离子 随着酪乳排走了,因此这种奶油被氧化 的危险性极小
26 • 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子 进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。 但在加工甜性奶油时，大部分金属离子 随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化 的危险性极小
二、影响奶油性质的因素 1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中 由于油酸含量高,因此制成的奶油比较软。 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低,而熔点 高的脂肪酸含量高,因此制成的奶油比较硬。 在泌乳初期,挥发性脂肪酸多,而油酸比较少 随着泌乳时间的延长,这种性质变得相反
27 二、影响奶油性质的因素 • 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 • 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中， 由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 • 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点 高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 • 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少， 随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反
季节的影响,春夏季由于青饲料多,因 此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点 也比较低。 由于这种关系,夏季的奶油很容易变软 为了要得到较硬的奶油,在稀奶油成熟、 搅拌、水洗及压炼过程中,应尽可能降 低温度
28 • 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因 此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点 也比较低。 • 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。 为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、 搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降 低温度
2.奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有 不同。 颜色是由于胡萝卜素的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致,秋冬之间往往 加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒 于日光下时,自行褪色
29 2．奶油的色泽 • 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同。 • 颜色是由于胡萝卜素的关系。 • 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 • 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往 加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒 于日光下时，自行褪色
3.奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味,这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 因此,酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓
30 3．奶油的芳香味 • 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。 • 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓