《食品安全学》教学大纲 课程名称：食品安全学 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Safety 总学时/周学时/学分：24/21.5 其中实验/实贱学时：0 先体课程：食品化学 后续课程支撑：食品添加剂 授课时间：1-12周5-6节 授课地点：6D-201 授课对象：2019级食品1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名职称：王际辉/教授：肖珊/副教授：王波/讲师 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式：2.充分利用现代网络手段(QQ、微信)，进行远程答疑：3.课外在12L405 答疑。 课程考核方式：开卷()闭卷()课程论文（√）其它（) 使用教材无 课程简介： 《食品安全学》是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。它的研 究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是研究食物中的有害成分与健康的关系。本课程的任务是培养学生掌握食品安全的基本理论、基本 知识和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，预防食品污染和食物中毒，以提高健康水平。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程数学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求
1 《食品安全学》教学大纲 课程名称： 食品安全学 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Safety 总学时/周学时/学分：24/2/1.5 其中实验/实践学时：0 先修课程： 食品化学 后续课程支撑：食品添加剂 授课时间： 1-12 周 5-6 节 授课地点：6D-201 授课对象： 2019 级食品 1 班 开课学院： 化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称：王际辉/教授；肖珊/副教授；王波/讲师 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络手段（QQ、微信），进行远程答疑；3.课外在 12L405 答疑。 课程考核方式：开卷（）闭卷（）课程论文（√）其它（ ） 使用教材：无 课程简介： 《食品安全学》是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。它的研 究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是研究食物中的有害成分与健康的关系。本课程的任务是培养学生掌握食品安全的基本理论、基本 知识和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，预防食品污染和食物中毒，以提高健康水平。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求
目标1： 11:能够将自然科学、工程基础和专 掌握食品安全学的基本原理与知识，食品中各类污染物、 业知识运用到食品相关产品的质量与 能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用 特殊食品的安全性、食品安全性评价、食品产业政策及标 安全问题的恰当表述中。 于解决食品相关产品质量与安全的复杂工程问题。 准化管理体系等。 目标2： 2能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 培养学生分析各种食品安全问题出现的原因，并提出解决 24:能够综合工程原理、工程方法和 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品 食品安全问题的相应对策。 文献研究，对食品相关产品的质量与安 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 全问题解决方案进行分析和验证，并形 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 成可靠的结论。 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象。 目标3： 41:能够采用正确的试验方法进行食 4能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 正确认识和判断食品中可能存在的、威胁人体健康的有害 品相关产品的质量与安全风险评估，熟 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 因素，并合理规划和安排食品生产、加工和储存等各个环 悉影响其质量与安全的主要因素及其 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 节的能力，将食品安全隐患降至最低。 控制措施。 学合理的结论。 目标4： 6-1:了解食品质量与安全专业相关领 6能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 了解食品的物理特性，建立食品安全客观评价的方法，具 域的技术标准体系、知识产权、产业政 食品专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社 有人文社会的科学素养、社会责任感，能够在工程实践中 策和法律法规，理解不同社会文化对工 会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应 理解并遵守工程职业道德和规范，履行责任。 程活动的影响。 承担的责任。 2
2 目标 1： 掌握食品安全学的基本原理与知识，食品中各类污染物、 特殊食品的安全性、食品安全性评价、食品产业政策及标 准化管理体系等。 1-1：能够将自然科学、工程基础和专 业知识运用到食品相关产品的质量与 安全问题的恰当表述中。 1 能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用 于解决食品相关产品质量与安全的复杂工程问题。 目标 2： 培养学生分析各种食品安全问题出现的原因，并提出解决 食品安全问题的相应对策。 2-4：能够综合工程原理、工程方法和 文献研究，对食品相关产品的质量与安 全问题解决方案进行分析和验证，并形 成可靠的结论。 2 能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象。 目标 3： 正确认识和判断食品中可能存在的、威胁人体健康的有害 因素，并合理规划和安排食品生产、加工和储存等各个环 节的能力，将食品安全隐患降至最低。 4-1：能够采用正确的试验方法进行食 品相关产品的质量与安全风险评估，熟 悉影响其质量与安全的主要因素及其 控制措施。 4 能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 学合理的结论。 目标 4： 了解食品的物理特性，建立食品安全客观评价的方法，具 有人文社会的科学素养、社会责任感，能够在工程实践中 理解并遵守工程职业道德和规范，履行责任。 6-1：了解食品质量与安全专业相关领 域的技术标准体系、知识产权、产业政 策和法律法规，理解不同社会文化对工 程活动的影响。 6 能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 食品专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社 会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应 承担的责任
理论敏学进程表 授课教 学时 教学内容（置点、难点、课程思政融入 敦学模式 周次 教学主题 师 数 点) 敦学方法 作业安排 支排课 (线上/线下) 程目标 食品安全基本内涵（重点）、食品安全 学科的形成与发展、国内外食品安全历 史和现状、食品安全教育体系以及相关 研究状况（难点）。 目标四 1 绪论 王际辉 2 线上 讲授 课程思政融入点：结合食品安全的现状， 培养学生爱国、努力学习并强化自身的 专业技能，自觉维护和保障食品安全的 责任意识。 重点介绍环境污染与食品安全（重点）， 大气污染对食品安全性的影响，水体污 环境污染对食品安 目标一 2 王波 线上 讲授 全性的影响 染对食品安全性的影响，土壤污染对食 品安全性的影响，放射性物质对食品安 全性的影响（难点）。 食物中毒概念、特点，常见细菌性、化 食品中的天然有毒 学性食物中毒，食物中毒的预防，案例 目标一 王波 线上 讲授 物质 分析，食物中毒特点及预防（重点）， 食物中毒的防控（难点）
3 理论教学进程表 周次 教学主题 授课教 师 学时 数 教学内容（重点、难点、课程思政融入 点） 教学模式 （线上/线下） 教学方法 作业安排 支撑课 程目标 1 绪论 王际辉 2 食品安全基本内涵（重点）、食品安全 学科的形成与发展、国内外食品安全历 史和现状、食品安全教育体系以及相关 研究状况（难点）。 课程思政融入点：结合食品安全的现状， 培养学生爱国、努力学习并强化自身的 专业技能，自觉维护和保障食品安全的 责任意识。 线上 讲授 目标四 2 环境污染对食品安 全性的影响 王波 2 重点介绍环境污染与食品安全（重点）， 大气污染对食品安全性的影响，水体污 染对食品安全性的影响，土壤污染对食 品安全性的影响，放射性物质对食品安 全性的影响（难点）。 线上 讲授 目标一 3 食品中的天然有毒 物质 王波 2 食物中毒概念、特点，常见细菌性、化 学性食物中毒，食物中毒的预防，案例 分析，食物中毒特点及预防（重点）， 食物中毒的防控（难点）。 线上 讲授 目标一
课程思政融入点：由食物中毒事件拓展 民以食为天，食以安为先，培养学生的 社会责任感，树立学生的食品安全责任 意识。 食品固有化学危害、外源添加化学危害 物、加工过程产生化学危害物等。食品 化学污染物的来源、种类及对人体健康 的影响（重点），食品加工过程中化学 化学物质应用对食 目标二 王波 污染物的形成（难点）。 线上 讲授 品安全性的影响 课程思政融入点：介绍三聚氰胺、丙烯 酰胺、晚期糖化终末产物等常见食品化 学污染物，引导学生重视我国食品安全 问题，培养学生正确的食品观。 污染食品的微生物种类，食品的腐败变 质，细菌性污染，霉菌及其毒素污染。 常见污染食品的微生物的特点（重点）， 生物性污染对食品 菌落总数和大肠菌群的检测及卫生学意 课后作业：肯德基 5-6 王波 义（难点）。 线上 讲授 目标一 安全性的影响 可能的污染来源 课程思政融入点：培养学生的诚信意识， 将来在从事食品相关工作时自觉地把人 们群众的健康安全放到第一位
4 课程思政融入点：由食物中毒事件拓展 民以食为天，食以安为先，培养学生的 社会责任感，树立学生的食品安全责任 意识。 4 化学物质应用对食 品安全性的影响 王波 2 食品固有化学危害、外源添加化学危害 物、加工过程产生化学危害物等。食品 化学污染物的来源、种类及对人体健康 的影响（重点），食品加工过程中化学 污染物的形成（难点）。 课程思政融入点：介绍三聚氰胺、丙烯 酰胺、晚期糖化终末产物等常见食品化 学污染物，引导学生重视我国食品安全 问题，培养学生正确的食品观。 线上 讲授 目标二 5-6 生物性污染对食品 安全性的影响 王波 4 污染食品的微生物种类，食品的腐败变 质，细菌性污染，霉菌及其毒素污染。 常见污染食品的微生物的特点（重点）， 菌落总数和大肠菌群的检测及卫生学意 义（难点）。 课程思政融入点：培养学生的诚信意识， 将来在从事食品相关工作时自觉地把人 们群众的健康安全放到第一位。 线上 讲授 课后作业：肯德基 可能的污染来源 目标一
塑料包装材料及其制品的安全性问题， 课后作业：讨论日 橡胶制品的安全性问题，纸和纸包装材 常用到的各种包装 食品包装和容器对 王波 2 料的食品安全性问题，金属、玻璃等的 讲授/小组 目标二 > 线下 讨论 材料及相关的环境 食品安全性的影响 食品安全性问题。食品包装材料的痕量 因素对食品安全性 污染物（重点），食品包装材料化学污 的影响 染物摄入量评估（难点）。 人体必需的营养素、膳食结构、与膳食 不平衡有关的疾病、营养素的协同与拮 抗（重点），营养相关疾病（难点）。 课后作业：制作食 膳食结构中的不安 讲授/小组 目标三 8-9 肖珊 4 课程思政融入点：随者人口老龄化的加 线下 谱并讨论相关食谱 全因素 讨论 剧，特膳食品和特医食品相关产业的发 的合理性 展潜力是很大的，教育同学们利用自己 的专业知识解决产业的瓶颈。 食品安全评价指标体系与安全风险分析 (重点)，食品标准与安全性，食品生 产中的安全性与质量控制（难点）。 讲授/小组 10 食品质量与保障 肖珊 2 线下 目标三 课程思政融入点：若想从根源上解决食 讨论 品安全问题，实行“法德并济”才能有 效保障食品安全。 转基因食品的安全 转基因食品概念，转基因食品的安全性 讲授/小组 目标四 11 肖珊 线下 性评价与检测技术 评价（重点），转基因食品的安全性问 讨论 5
5 7 食品包装和容器对 食品安全性的影响 王波 2 塑料包装材料及其制品的安全性问题， 橡胶制品的安全性问题，纸和纸包装材 料的食品安全性问题，金属、玻璃等的 食品安全性问题。食品包装材料的痕量 污染物（重点），食品包装材料化学污 染物摄入量评估（难点）。 线下 讲授/小组 讨论 课后作业：讨论日 常用到的各种包装 材料及相关的环境 因素对食品安全性 的影响 目标二 8-9 膳食结构中的不安 全因素 肖珊 4 人体必需的营养素、膳食结构、与膳食 不平衡有关的疾病、营养素的协同与拮 抗（重点），营养相关疾病（难点）。 课程思政融入点：随着人口老龄化的加 剧，特膳食品和特医食品相关产业的发 展潜力是很大的，教育同学们利用自己 的专业知识解决产业的瓶颈。 线下 讲授/小组 讨论 课后作业：制作食 谱并讨论相关食谱 的合理性 目标三 10 食品质量与保障 肖珊 2 食品安全评价指标体系与安全风险分析 （重点），食品标准与安全性，食品生 产中的安全性与质量控制（难点）。 课程思政融入点：若想从根源上解决食 品安全问题，实行“法德并济”才能有 效保障食品安全。 线下 讲授/小组 讨论 目标三 11 转基因食品的安全 性评价与检测技术 肖珊 2 转基因食品概念，转基因食品的安全性 评价（重点），转基因食品的安全性问 线下 讲授/小组 讨论 目标四