指类 脂类包括脂肪和类脂,前者主要是脂 肪和油;后者包括磷脂、固醇等 ●脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸组 成的甘油三酯。食物中的脂肪和动物体 脂大多以甘油三酯形式存在 脂肪酸根据其分子结构可分为饱和脂 肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸 白→
三、 脂类 ⚫ 脂类包括脂肪和类脂，前者主要是脂 肪和油；后者包括磷脂、固醇等。 ⚫ 脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸组 成的甘油三酯。食物中的脂肪和动物体 脂大多以甘油三酯形式存在。 ⚫ 脂肪酸根据其分子结构可分为饱和脂 肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸
Saturated fatty acid (Methyl group) (stearic acid) (Acid group) H|c|H H|c|H Monounsaturated fatty acid (oleic acid: a-9) H HHHH HHH Polyunsaturated fatty acid(linoleic acid: a-6) HHHHH HHHH HHHHHHHH Polyunsaturated fatty acid (alpha-linoleic acid: a-3) Triglyceride Cholesterol fatty acid CHa fatty acid CH Hc—c fatty acid Lipids cero
Lipids
脂类生理功能 供给机体能量:脂肪是能量密度最高的营养素,1g 脂肪可以提供Ωkca热能。 ●构成机体组织:脂类是人体组织的重要组成成分, 在维持细胞结构、功能中起重要作用,如磷脂。 提供必需脂肪酸:必需脂肪酸是体内不能合成,必 须由食物供给的多不饱和脂肪酸(亚油酸和α亚麻 酸)。 ●促进脂溶性维生素的吸收:食用油脂不仅是脂溶性 维生素的重要来源,也是脂溶性维生素吸收的必要 条件。 ●促进食欲及增加饱腹感 白→
脂类生理功能 ⚫ 供给机体能量：脂肪是能量密度最高的营养素，1g 脂肪可以提供9kcal热能。 ⚫ 构成机体组织：脂类是人体组织的重要组成成分， 在维持细胞结构、功能中起重要作用，如磷脂。 ⚫ 提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是体内不能合成，必 须由食物供给的多不饱和脂肪酸（亚油酸和α亚麻 酸 ）。 ⚫ 促进脂溶性维生素的吸收：食用油脂不仅是脂溶性 维生素的重要来源，也是脂溶性维生素吸收的必要 条件。 ⚫ 促进食欲及增加饱腹感
食物脂肪营养价值评价 ●必需脂肪酸含量:含量越多,其营养价值越高。 植物油中含量比较高 ●消化率:脂肪的消化率与其熔点有关。植物油的 消化率一般可达到100%;动物脂肪,如牛油、羊 油,含饱和脂肪酸多,熔点都在40℃C以上,消化 率较低,约80%~90%。 ●脂溶性维生素的含量:动物的贮存脂肪几乎不含 维生素,但肝脏、奶和蛋类的脂肪富含VtA和D, 植物油富含VtE 白→
食物脂肪营养价值评价 ⚫ 必需脂肪酸含量：含量越多，其营养价值越高。 植物油中含量比较高。 ⚫ 消化率：脂肪的消化率与其熔点有关。植物油的 消化率一般可达到100%；动物脂肪，如牛油、羊 油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化 率较低，约80%～90%。 ⚫ 脂溶性维生素的含量：动物的贮存脂肪几乎不含 维生素，但肝脏、奶和蛋类的脂肪富含Vit A和D， 植物油富含Vit E
脂类的食物来源和供给量 ●我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的 20%-25%,必需脂肪酸占总热能的2%,饱 和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂 肪酸=1:1:1 ●动物脂肪含大量饱和脂肪酸,植物脂肪含 丰富的多不饱和脂肪酸,两种脂肪都含有 单不饱和脂肪酸 白→
脂类的食物来源和供给量 ⚫我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的 20%-25%，必需脂肪酸占总热能的2%，饱 和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂 肪酸＝1︰1︰1。 ⚫动物脂肪含大量饱和脂肪酸，植物脂肪含 丰富的多不饱和脂肪酸，两种脂肪都含有 单不饱和脂肪酸。 ⚫