(六)成型灌装、硬化、贮藏 1.成型灌装凝冻后的冰淇淋必须立即 成型灌装(和硬化),以满足贮藏和销 售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯 蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋 异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机
(六)成型灌装、硬化、贮藏 • 1.成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即 成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销 售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、 蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、 异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机
2.硬化( Hardening) 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋 迅速置于-25℃以下的温度,经过一定时 间的速冻,品温保持在-18℃一下,使其 组织状态固定、硬度增加的过程称为硬
2.硬化（Hardening） • 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋 迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时 间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其 组织状态固定、硬度增加的过程称为硬 化
硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形 成细微冰晶的过程,使其组织保持适当的硬度 以保证冰淇淋的质量,便于销售与贮藏运输 速冻硬化可用速冻库(-23~-25℃)、速冻隧 道(-35~-40℃)或盐水硬化设备(-25 27℃)等。一般硬化时间为:速冻库10~12h 速冻隧道30~50min、盐水硬化设备20~30min 影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速 冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位 置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素
• 硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形 成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度 以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。 速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧 道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～- 27℃）等。一般硬化时间为：速冻库10～12ｈ、 速冻隧道30～50min、盐水硬化设备20～30min。 影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速 冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位 置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素
3.贮藏 硬化后的冰淇淋产品,在销售前应将制 品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度 为-20℃,相对湿度为85%~90%,贮藏库 温度不可忽高忽低,贮存温度及贮存中 温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。 使冰淇淋质地粗糙,影响冰淇淋品质
3.贮藏 • 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制 品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度 为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库 温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中 温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。 使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质
冰淇淋的主要缺陷 及产生的原因 由于原料配合不当,均质、冻结、贮藏 等处理不合理,使得冰淇淋质量低劣, 起缺 陷与原因见表11
一、冰淇淋的主要缺陷 及产生的原因 • 由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏 等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣， 起缺 • 陷与原因见表11-2