油脂氢化后 Advantage Disadvantage 稳定性↑ 多不饱和脂肪酸 颜色变浅 含量↓ 风味改变 脂溶性维生素被 便于运输和贮 破坏 存 双键的位移和反 制造起酥油、 式异构体的产生 人造奶油等
油脂氢化后 Advantage • 稳定性↑ • 颜色变浅 • 风味改变 • 便于运输和贮 存 • 制造起酥油、 人造奶油等。 Disadvantage • 多不饱和脂肪酸 含量↓ • 脂溶性维生素被 破坏 • 双键的位移和反 式异构体的产生
3由羟酸产生的性质 乙酰化 油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其它酰 化试剂作用形成相应的酯。 乙酰化值: 指1克乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧 化钾中和时,所需氢氧化钾的毫克数
3.由羟酸产生的性质 乙酰化 油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其它酰 化试剂作用形成相应的酯。 乙酰化值: 指1克乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧 化钾中和时，所需氢氧化钾的毫克数
四脂肪的酶促水解 五.烷醚酰基甘油 烷醚酰基甘油分子结构与三酰甘油很相似。但甘油的 三个羟基不是都被脂肪酸酢化,其中一个碳羟基与一个 长链的烷基或嵽基以醚键相连。另两个为脂肪酸所酯化 温和条件下的碱水解或酶促水解。可以除去烷醚酰基 甘油中的脂肪酸而生成甘油醚
四. 脂肪的酶促水解 五.烷醚酰基甘油 烷醚酰基甘油分子结构与三酰甘油很相似，但甘油的 三个羟基不是都被脂肪酸酯化，其中一个α碳羟基与一个 长链的烷基或烯基以醚键相连，另两个为脂肪酸所酯化． 温和条件下的碱水解或酶促水解，可以除去烷醚酰基 甘油中的脂肪酸而生成甘油醚．
蜡( Waxes)-贮存能量及防水外被 生物蜡由高级脂肪酸(14-16C)与长链、脂肪族一羟基醇(16-30C 或与固醇形成的酯。 蜂蜡一一是软脂酸和有26-34个C原子蜡醇形成的酯。 羊毛脂一一脂肪酸和羊毛固醇所形成的酯。 蜡的熔点为60-80℃,较甘油酯的为髙。髙温:柔软的固体;低温: 变硬。 作用一一蜡因其防水性和坚硬度有广泛应用:皮肤、毛皮、羽毛 树叶及昆虫外骨骼上起保护作用.脊椎动物一些皮腺分泌的蜡质保 护它们的毛发和皮肤以保持它们的柔顺、润滑及防水;鸟类尤其水 鸟由口腺分泌蜡质而使它们的羽毛不透水;一些热带植物被一层蜡 质包裹以抵抗寄生物和水分的过分蒸腾。 生物的蜡有一定的药学、化妆品及其他工业用途,如用于洗涤剂、 油膏及擦光剂等
六.蜡（Waxes）-贮存能量及防水外被 •生物蜡由高级脂肪酸(14-16C)与长链、脂肪族一羟基醇（16-30C） 或与固醇形成的酯。 •蜂蜡――是软脂酸和有26－34个C原子蜡醇形成的酯。 •羊毛脂――脂肪酸和羊毛固醇所形成的酯。 •蜡的熔点为60-80℃，较甘油酯的为高。高温：柔软的固体；低温： 变硬。 •作用――蜡因其防水性和坚硬度有广泛应用：皮肤、毛皮、羽毛、 树叶及昆虫外骨骼上起保护作用．脊椎动物一些皮腺分泌的蜡质保 护它们的毛发和皮肤以保持它们的柔顺、润滑及防水；鸟类尤其水 鸟由口腺分泌蜡质而使它们的羽毛不透水；一些热带植物被一层蜡 质包裹以抵抗寄生物和水分的过分蒸腾。 •生物的蜡有一定的药学、化妆品及其他工业用途，如用于洗涤剂、 油膏及擦光剂等
第四节酸败与脂质过氧化 Oxidation reaction 变哈 氧化的初产物是氢过氧化物(RooH, Hydroperoxides) ROOH的形成途径(机理) 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
Oxidation Reaction • 变哈 • 氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH, Hydroperoxides) • ROOH的形成途径（机理） 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 第四节 酸败与脂质过氧化